一、杭州蛋糕培訓(xùn)教你常用器具介紹

蛋糕裝裱最基本的工具就是刮刀、裱花袋、裱花嘴，還有裱花轉(zhuǎn)換器。跟著杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙學(xué)?？聪逻@些工具吧！蛋糕學(xué)校，面包培訓(xùn)學(xué)校,西點(diǎn)制作,面包烘焙學(xué)校

1.西點(diǎn)師培訓(xùn)刮刀：配合裱花袋使用，用來將奶油或果醬裝進(jìn)裱花袋。

2.抹刀：在蛋糕裱花裝飾的過程中會用到各種不同形狀、尺寸和材質(zhì)的抹刀。每一把抹刀都具有多種功能，其中有些功能是互相重疊的。今天就帶大家先認(rèn)識一下抹刀。 抹刀分曲柄抹刀

3.形曲柄抹刀、直柄抹刀。

4.曲柄抹刀：小號的曲柄抹刀可以給蛋糕涂抹糖霜、抹平糖霜表面及修補(bǔ)裱花裝飾，也可以用來給少量糖霜著色和裝袋。大號的曲柄抹刀可以將抹好糖霜的蛋糕從轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)移到蛋糕托上，也可以給糖霜著色和裝袋（大袋）。
5.小號錐形曲柄抹刀：錐形曲柄抹刀的小圓尖使它能夠深入到很小的空間去修補(bǔ)小瑕疵而不會破壞相鄰的糖霜裱花。
6.直柄抹刀：可以用來涂抹和抹平糖霜、抹完糖霜后蛋糕與轉(zhuǎn)盤分離。也可以使用刮花法刮除糖霜。根據(jù)蛋糕的大小使用不同尺寸的直柄抹刀，蛋糕越大需要的直柄抹刀越長。

點(diǎn)心制作培訓(xùn)二：裱花嘴大致可以分為圓形、星形、花瓣形、葉形和許多其他形狀。每一個(gè)類別中的所有裱花嘴的裝飾效果都是類似的，或者是服務(wù)于同一個(gè)裝飾目的，只是裱花嘴的開口大小不同，形狀也許略有差別。

西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)之圓形裱花嘴：用于題字，制作平滑的扇形裱花邊、花心、點(diǎn)、嵌入式圓點(diǎn)、瑞士圓點(diǎn)、麝香蘭，點(diǎn)狀雛菊、點(diǎn)邊緣、管線、垂花飾、流蘇、輪廓、刺繡等。
星狀裱花嘴：星形裱花嘴可以用來做薔薇或玫瑰，還有蛋糕的邊線裝飾等。
西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之玫瑰型裱花嘴：（101號、102號、103號、104號、124號、125號）用于制作帶狀邊緣、弓形、經(jīng)典扁平花瓣、雛菊花瓣、玫瑰花蕾、羽毛、虞美人等。
蛋糕制作培訓(xùn)之其他花瓣形裱花嘴：花瓣形裱花嘴（61號）可以用于制作蓮花花瓣。
烘焙技術(shù)培訓(xùn)之U形裱花嘴：（80號、81號）可以用于制作水平長花瓣、垂直短花瓣、杯狀花、鈴蘭、羊耳等。

學(xué)習(xí)制作蛋糕之葉片型裱花嘴：（349號、352號）用于制作葉片、向日葵花瓣等，也可以制作青草、鳥巢等。

蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之滴花型裱花嘴：（131號）：用于制作滴花、紫藤花、丁香花、風(fēng)信子等。
糕點(diǎn)培訓(xùn)之特型裱花嘴：緞帶（或橢圓形）裱花嘴（45號、301號）用于寫字、制作橢圓形珠點(diǎn)、竹竿等。編織籃裱花嘴（48號）用于制作編制藍(lán)圖案。

三：西點(diǎn)培訓(xùn)班之其他會用到的工具
蛋糕師培訓(xùn)班之裱花袋：裱花袋可以用涂層布裱花袋、一次性裱花袋、硅膠裱花袋和羊皮紙裱花袋。涂層布裱花袋會相對好用。
紙板：墊在蛋糕下使蛋糕更方便移動。
連接器：鏈接裱花袋和裱花嘴的工具。使用連接器，你可以在同一個(gè)裱花帶上換裝多個(gè)不同的裱花嘴，而不用把袋子清空。
轉(zhuǎn)盤：金屬的轉(zhuǎn)盤通常比較重，而且平衡性好，轉(zhuǎn)動時(shí)不容易顫抖。
萬能膠或雙面膠：用來固定紙板在蛋糕托上。
蛋糕梳：用來在糖霜蛋糕表面畫出統(tǒng)一均勻的圖案。
形描述器/餅干模具/標(biāo)尺：印出裱花輪廓。
牙簽/竹簽：沿著模板扎出輪廓。
模板：裱花圖案的模板。
鑷子：用于將小飾物放到蛋糕上。
糖珍珠和糖球、糖晶：用于裝飾蛋糕
花托：用于制作糖晶滾珠。

還有廚房剪、剪刀、濕布、圍裙等。

蛋糕培訓(xùn)班基本操作：
A、制作與裝填打發(fā)淡奶油：
將白砂糖放入淡奶油中一起打發(fā)，一般來說一個(gè)8寸的圓形蛋糕大概需要500g淡奶油。
B、放入裱花嘴：
將裱花袋的底部剪開一個(gè)小口，口的大小應(yīng)可使裱花嘴的尾部留在袋內(nèi)而頭部露出就可以了。
C、裝入奶油：
使用刮刀將鮮奶油填入裱花袋中。
D、完成：
裝好的裱花袋可將其捏緊并擠掉奶油中的空氣。

四、糕點(diǎn)師培訓(xùn)之奶油糖霜的調(diào)色
尚未著色或調(diào)味的奶油糖霜呈素凈的象牙色。通過添加食用色素可以得到幾乎任何顏色的奶油糖霜。下面可以講一下色彩理論。
色彩調(diào)配有自己的術(shù)語、規(guī)則和公式。分原色、間色和復(fù)色。
原色是指無法通過其他顏色得到的三個(gè)神奇顏色：紅色、藍(lán)色、黃色。理論上來說，這三種原色可以搭配出任何顏色。
間色是指兩種原色混合所形成的顏色。例如：紅+藍(lán)=紫、黃+紅=橙、藍(lán)+黃=綠
復(fù)色是指一種原色和一種間色混合形成的顏色：黃+綠=黃綠色、藍(lán)+綠=藍(lán)綠色、藍(lán)+紫=藍(lán)紫色、紅+紫=紫紅色、紅+橙=橙紅色、橙+黃=橙黃色

互補(bǔ)色：學(xué)習(xí)如何使用互補(bǔ)色是調(diào)配各種簡單和復(fù)雜顏色的關(guān)鍵。那么什么是互補(bǔ)色？互補(bǔ)色是色輪圖上位置總是相對的兩個(gè)顏色，例如：紅色的互補(bǔ)色是綠色，黃色的互補(bǔ)色是紫色，藍(lán)色的互補(bǔ)色的橙色。當(dāng)兩個(gè)互補(bǔ)色混合在一起，他們會彼此中和對方。例如，如果粉紅色（紅色的衍生色）太亮了，可以加一點(diǎn)綠色來使它變得柔和。相反，如果你的目標(biāo)是自然的綠色葉子，就可以在綠色中加少許粉紅色來使它柔和。添加具體的量，就要靠大家慢慢練習(xí)了。

生日蛋糕培訓(xùn)：色彩的亮化、暗化和中和：色彩的亮化是指將一種顏色與白色混合來增加它的亮度；色彩的暗化是指將一種顏色與黑色混合來降低它的亮度；色彩的中和是指將一種顏色與素凈色或灰色混合來使其中和。

蛋糕培訓(xùn)：理論上來說，將一種顏色與任何暗色，包括黑色混合只會影響色彩的亮度，而不會影響色相。但事實(shí)上，黃色、橙色或紅色在與黑色混合之后會使這些顏色傾向于綠色光譜。在降低暖色的亮度時(shí)，可以在加入黑色的同時(shí)加入這種顏色的一些互補(bǔ)色，而不是只加入黑色。