戚風(fēng)蛋糕學(xué)面包開(kāi)裂塌陷的原因

一、導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕開(kāi)裂的原因一般有三種:
1、烘烤溫度過(guò)高:表面溫度上色太快，導(dǎo)致表面過(guò)快上色并結(jié)皮，但內(nèi)部卻還沒(méi)有完全膨發(fā)起來(lái)，當(dāng)內(nèi)部膨發(fā)的時(shí)候，會(huì)將結(jié)皮的表面頂破，形成開(kāi)裂。｛降低烤箱的溫度｝
2、配方中濕性材料比例過(guò)重，這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料或增加少許面粉。
3、倒入模具的面糊量太多，面糊漲滿模具以后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開(kāi)，開(kāi)裂的面糊同時(shí)會(huì)伴隨著一個(gè)高高的蘑菇頂。｛減少面糊量｝

二、戚風(fēng)蛋糕塌陷、烤了很久里邊還是濕濕的、感覺(jué)不熟、出爐后塌陷。導(dǎo)致這種情況的原因一般有兩種:
1、配方中濕性材料比例過(guò)重、比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料加多了會(huì)導(dǎo)致蛋糕支撐不了本身的結(jié)構(gòu)，出爐后會(huì)塌陷，同時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生濕濕的感覺(jué)。
2、蛋清打發(fā)不到位或者翻拌的時(shí)候消泡了，這種情況不僅會(huì)讓戚風(fēng)蛋糕塌陷同時(shí)會(huì)讓內(nèi)部組織變得比較密實(shí)、不蓬松、甚至?xí)诘案庵虚g出現(xiàn)一層密實(shí)的完全沒(méi)有蓬松感的組織｛俗稱布丁層｝，這種情況蛋糕內(nèi)部也會(huì)濕濕的、讓人感覺(jué)沒(méi)烤熟。避免這種情況發(fā)生，尤其注意打發(fā)的蛋清和蛋黃糊拌勻時(shí)候的手法學(xué)面包:動(dòng)作迅速、幅度要大、從底部往上翻拌、短時(shí)間內(nèi)將面糊拌勻。

 聲明：杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙網(wǎng)， 原文整理www.shijiezuigui.com/m/，轉(zhuǎn)載需注明文章來(lái)源