揉面折疊與面團含水量玫瑰蛋糕剖析

杜仁杰老師把自己多年習得的面包烘焙知識和心得陸續(xù)發(fā)上來，玫瑰蛋糕與小伙伴們一起分享和探討。

面包小知識系列面包面團含水量與折疊揉面法 1，面包面團含水量什么是“面包面團含水量” 面包面團含水量指“水占配方中面粉總重量的百分比”，而不是指水占面團總重量的百分比。

我們來看一個佛卡夏面包的配方：可以看到，佛卡夏面包面團中的水占面粉總重量的71.1%，意味著這個佛卡夏面團含水量為71.1%。

注：專業(yè)的面包師百分比配方反映了面包各個原料之間的比例關系，所有原料都是按照面粉總重量進行推算的，杜仁杰老師以后會專門介紹如何根據(jù)百分比配方來調整自己的面包食譜。

面包面團的分類根據(jù)面包的含水量多少，可以把面包面團分成三類：硬面包面團、標準面包面團和鄉(xiāng)村面包面團。

一、硬面團面包：含水量為50%-57%。

特點：非常硬，表面光滑、干燥、不黏手。

代表面包：貝果、亞美尼亞lavash脆餅、皮塔餅；（lavash脆餅）二、標準面包面團：含水量為57%-65% 特點：較柔軟，但不黏手。

代表面包：這類面包非常多，常見的吐司面包、小餐包、法棍、各種軟式歐包等。

（蘑菇餡小歐包）三、高水分面團：含水量為65%-80% 特點：潮濕，很黏手。

代表面包：夏巴塔（Ciabatta）、披薩和佛卡夏（Focaccia）等。

（披薩） 2，折疊揉面法不同含水量面團的揉面方法硬面包面團的揉面方法： 采用”對折面團--手掌按壓面團--桌面輕推”的方式揉面，和包子饅頭的揉面方法一樣。

（此處略）標準面包面團和鄉(xiāng)村面包面團：折疊揉面法。

在“人人都能做出好面包”這篇文里，杜仁杰老師介紹了一種不用揉面的面包，小伙伴們積極實踐，并給杜仁杰老師發(fā)來了自己親手做的面包圖片：（杜仁杰老師好開森啊?。土暋叭巳硕寄芸境龊妹姘贝吝@里！既然不用揉面也能做出面包，為什么還要揉面呢？揉面的目的不管采用哪種方法揉面，目的都是：將原料分布均勻、形成麩質和開始發(fā)酵。

在揉面結束后，麩質（面筋）能夠充分形成，有助于接下來的發(fā)酵過程中，面團才能被氣體撐大，形成細致的蜂窩組織。

我們可以看到，上圖不用揉面的基礎面包，表面形狀還是不夠飽滿，這是麩質形成不夠充分，導致面團表面張力不夠，因此面團發(fā)酵后會往兩邊膨脹，而不是往上膨脹。

尤其對于高油高糖的面包，更需要多揉面，以便讓油脂充分混合并形成麩質，這樣烘烤出的面包才會有柔軟細密的組織。

（采用“多次折疊+多次醒發(fā)”的慢速揉面方式，可以替代反復摔打面團的高速揉面方式）揉面的方法要達到揉面的三個目的，可以采用機器揉面和手工揉面兩種方法。

市面上帶有揉面功能的攪拌機、廚師機或面包機都可以用來揉面。

機器揉面的優(yōu)點是方便（不黏手）和快速。

對于初學者來說，掌握手工揉面的方法可以讓你對面團有直觀的感受，比如干燥、光滑、柔軟、硬、黏手等特點，還可以避免機器揉面可能出現(xiàn)的溫度過高和揉面過度的情況。

而我的體會是：當我成功把原料變成光滑而柔軟的一塊面團時，更能激發(fā)我對面包的熱愛！折疊揉面方法折疊揉面法是揉面的基本方法，可以用來處理除了硬面團之外的所有面團。

揉面不需要有大力水手的臂力，需要的是時間和耐心。

 1. 揉面之前，為了防粘，首先在案板上噴油或者抹油，別忘了把自己的雙手也抹上油。

 2. 先從面團的右邊開始進行折疊，把面團向外輕輕拉伸，然后把拉伸部分向內折疊至面團另一側的1/3處。

 3. 接著折疊面團左邊，和做法2一樣，向外拉伸面團，然后向內折疊至另一側1/3處； 4. 折疊面團上部，與做法2相同； 5. 折疊面團下部，與做法2相同； 6. 現(xiàn)在完成了右、左、上、下各一次折疊之后，把面團翻面，折疊處朝下放，靜置十分鐘。

 7. 重復做法2-6，完成第二次折疊。

這樣重復5次之后，面團就揉好了。

（經(jīng)過五次折疊之后的面團，可以看到面團表面像充了氣的氣球，這樣的面團發(fā)酵、烘烤后才不 容易坍塌） 8. 判斷面團是否揉好的，可以從面團上取一小塊，用手輕輕拉伸開，看能否形成一層薄薄的半透明的膜，如果面團在形成薄膜之前就破了，請多折疊幾次，再進行測試。

 9. 如果是高油高糖的面包，建議“多折疊+多靜置”，以制造更多麩質，讓面團組織更細密。

方法：一次折疊把做法2-6各操作兩次，即面團每個方向各折疊兩次，再靜置5至8分鐘，然后再重復做法2-6兩次，共重復5次。

（切面可以看到：這個吐司面團表面張力很好！組織比較細密） 3，小黑板！折疊揉面法練習 1. 采用”人人都能做出好面包“的配方，原料混合之后，不用冷藏過夜，而是采用折疊揉面法進行揉面，然后進行第一次發(fā)酵至面團兩倍大。

以后步驟相同 2. 或者采用任何一個面包配方，僅在揉面階段采用折疊揉面方法，其他步驟相同。

復習“人人都能烤出好面包”戳這里！杜仁杰老師的話面包面團是有生命力的，你對它付出的時間和精力越多，它回報你也越多玫瑰蛋糕。

揉面僅僅是面包制作過程中一個環(huán)節(jié)，雖然現(xiàn)在有機器可以替代手工揉面，但我依然堅信，經(jīng)過手工揉面做出的面包，會比機器做的多了“愛”的味道。 

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