為什么沒(méi)別人漂亮？我說(shuō)的是你的蛋糕卷

 我為什么做得沒(méi)別人好看，使用的模具對(duì)不對(duì)？

俗話說(shuō)：工欲善其事，必先利其器

杜仁杰烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校提供：在烤蛋糕片時(shí)，通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的長(zhǎng)方形烤盤。使用前可以墊油紙或裁剪一塊和烤盤底面相同大小的耐高溫油布，油紙和油布都是為了方便脫模以及“卷”蛋糕卷。

蛋糕卷開裂了

① 蛋白打發(fā)過(guò)度，蛋白僅需打發(fā)至濕性發(fā)泡略過(guò)一點(diǎn)的狀態(tài)，約七八分發(fā)，提起打蛋器，呈現(xiàn)彎曲的尖角就可以了，不能打至干性發(fā)泡（直立的尖角，常用于制作戚風(fēng)蛋糕）。

② 烤制的溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般是170℃-175℃，上下火，中層烤約20分鐘至40分鐘，根據(jù)不同烤箱的火力大小，所需時(shí)間不同。

③ 卷起的手法不正確，卷的時(shí)候彎曲角度太大，手法不夠輕柔，容易導(dǎo)致開裂。

④ 卷入內(nèi)陷太少，導(dǎo)致卷起弧度太小，從而使蛋糕卷開裂。

沒(méi)有完全烤熟，要適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；另外，在蛋糕胚還很熱的時(shí)候就倒扣過(guò)來(lái)，也會(huì)因?yàn)闊釟饩奂诒砥ざ兊脻耩?，容易被油紙粘掉?/SPAN>

不平整、起皺、有氣泡！

主要原因是蛋白打發(fā)不到位，混合時(shí)手法不正確發(fā)生消泡面糊不穩(wěn)定。蛋糊入烤箱之前表面不夠平整、墊油紙時(shí)未鋪平、有折痕，都會(huì)影響蛋糕胚的平整和美觀。

怎么脫模呀

不粘烤盤可以直接倒入面糊烘烤，出爐后從20cm的高處摔到臺(tái)面上震出熱氣，晾至常溫時(shí)倒扣即可脫模。有時(shí)候不粘烤盤也會(huì)發(fā)神經(jīng)，粘一下，如果有粘黏，可以用脫模刀沿四周劃一圈。

如果提前墊了油紙或油布防沾，在出爐后立即拉起油紙，順勢(shì)拖到晾網(wǎng)上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時(shí)再倒扣過(guò)來(lái)，揭掉油紙后，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變干。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。

怎么反卷？

如果要使用蛋糕片的底部來(lái)作為表面，就要注意蛋糕卷底部完美。使用油紙很容易因?yàn)闈駳饩奂鸢?，所以最好使用不粘烤盤或在烤盤底部墊一張油布，這樣才能得到平整的底面。

“毛巾底”是？

蛋糕胚的表面一層“皮”被粘掉，露出柔軟，顏色亮麗且平整的內(nèi)層，像“毛巾”一樣。出爐后一定要將蛋糕晾至微溫才可脫模。這樣才能將蛋糕底部粘掉，形成“毛巾底”

① 制作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利于將面糊內(nèi)部大的氣泡排出。

② 面糊入模以后可以端著烤盤向四角傾斜，使面糊自然流動(dòng)平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。

③ 入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧，有利于蛋糕片平整。

④ 蛋糕卷在卷入打發(fā)的淡奶油時(shí)，淡奶油應(yīng)該打發(fā)的偏硬一些，這樣才有利于卷起及形狀的飽滿，注意不要打發(fā)過(guò)度。

聲明：杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙網(wǎng)， 原文整理http://www.shijiezuigui.com/NewsDetail-103.htm，轉(zhuǎn)載需注明文章來(lái)源

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