很久以前剛剛能將小麥磨成面粉時，消費(fèi)者喜歡原有淡黃色的面粉。但經(jīng)滾軸式制粉機(jī)發(fā)明后，大眾的嗜好改變了，喜歡精白色的面粉。所以制粉廠為迎合消費(fèi)者的需要，將剛磨好的面粉用袋包裝后，貯存貯藏室內(nèi)約1~2個月，再取出加工，作出的面包色澤潔白而有光澤，同時面包體積大，面團(tuán)操作容易不黏，品質(zhì)非常的理想。

但相反的如剛磨好的面粉不經(jīng)貯藏而直接作面包，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)很黏，面包體積小、組織粗糙。后來谷類化學(xué)家發(fā)現(xiàn)面粉一經(jīng)貯藏，利用空氣中的氧氣，氧化面粉的植物色素潔白，另一方面利用空氣中的氧氣氧化含有還原性的硫氫根，改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，使面粉熟成。

但是利用空氣中的氧必須經(jīng)長時間貯藏，需備有廣大的空間，管理、蟲害、衛(wèi)生等問題發(fā)生，耗費(fèi)時間，資金的流動也受影響，同時堆積一起的面粉氧化情形難以均勻。故科學(xué)家發(fā)明利用人工方法加入各種不同的化學(xué)制品混人面粉來產(chǎn)生氧，加速面粉的氧化，加速面粉漂白及縮短熟成時間。

這些化學(xué)制品可分為三類，一為專門用于漂白面粉的漂白劑，二為使面粉熟成的熟成劑（增筋劑），三是兼具漂白及熟成。

糕點(diǎn)師培訓(xùn)班告訴你面粉顏色的來源

面粉的顏色大部份是由葉黃素及小部份的胡蘿卜素及香黃素所引起，這些植物色素可以用漂白劑加以漂白。但面粉在磨制時由于出粉率的高低，小麥夾雜物、不良小麥、凈麥時間長短、洗麥等都會影響到面粉顏色。

麩皮一經(jīng)混入面粉后，化學(xué)制品無法將其漂白，因此麩皮的多少會影響面粉的顏色，出粉率低麩皮少的面粉，潔白光澤，反之則暗灰色，面粉細(xì)顏色白，面粉粗顏色深。
一般通用的測定方法是我們熟悉的灰分測定。灰分測定也是間接測定面粉內(nèi)含麩皮的多少，因?yàn)樾←渻?nèi)麩皮的灰分含量約5.8%，胚乳部分只占0.32%，換句話說灰分越多，出粉率越高，混雜的麩皮越多。

烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)講述漂白劑、熟成劑介紹
美國允許使用的漂白劑及熟成劑如下：過氧化苯甲酰與其他混合物、氯氣、二氧化氯、亞硝醯氯、 二氧化氮、過氧化丙酮、ADA 、硫代硫酸氨 、溴酸鉀…

過氧化苯甲酰、過氧化苯甲酰及氮的氧化物是種漂白劑。氯氣及亞硝醯氯及二氧化氯最主要的功能，在改善面粉的烘焙性質(zhì)，所以是種熟成劑，而漂白只是附帶作用。過氧化丙酮兼具有漂白與熟成的功能。ADA 最主要的功能是種熟成劑，對面粉的黃色素沒有影響。

熟成劑最重要功能在于改善面粉的烘焙性質(zhì)，縮短面粉的貯藏時問，面粉于加工時，面團(tuán)不致于太黏，面包體積大、組織良好等效果。但對面粉顔色的影響不大，不能達(dá)到理想白色，漂白劑漂白面粉顏色，想達(dá)到理想白色，因此須漂白劑及熟成劑兩種配合使用 。

烘焙師培訓(xùn)學(xué)校告訴你面粉漂白劑是什么

我國常用的漂白劑為過氧化苯甲酰，具有強(qiáng)氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常溫下需要半個月的后熟時間縮短為3-5天，它可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、胡蘿卜素，使其由略帶黃色變?yōu)榘咨?/span>

烘焙西點(diǎn)面包基礎(chǔ)培訓(xùn)班講述面粉漂白劑的有效成分與主要作用：
面粉漂白劑，有效成分為過氧化苯甲酰和過氧化鈣，主要作用是用來漂白面粉，同時加快面粉的后熟，從而使面粉及其制品外觀更宜人，口感優(yōu)良。

蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)講述面粉漂白劑的影響
影響營養(yǎng)品質(zhì)：添加漂白劑會破壞面粉營養(yǎng)成分，面粉中胡蘿卜素是維生素A元，β胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個分子的維生素A，而面粉漂白過程中，過氧化苯甲酰氧化了胡蘿卜素，不能再轉(zhuǎn)變成維生素A，面粉本身固有的維生素A也被破壞。

蛋糕培訓(xùn)班——影響氣味

面粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對面粉的氣味影響不大，但過量添加，易使面粉失去原有的麥香味，如果在潮濕的環(huán)境中貯存，會使面粉很容易產(chǎn)生異味。

蛋糕烘焙——影響色澤
使用過氧化苯甲酰對面粉漂白是它本身的功效，但隨添加量的增加，漂白效果趨于平衡并略有下降。過量添加，將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發(fā)青。在過氧化苯甲酰含量過高或混合不勻時，還會出現(xiàn)面粉制品在冷卻放置一段時間后或再蒸時，出現(xiàn)褐色班點(diǎn)。

學(xué)習(xí)糕點(diǎn)——影響面粉烘焙品質(zhì)

在正常添加量的情況下，過氧化苯甲酰對面粉烘焙性能不影響，但過量添加會對面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之漂加，面粉加入漂白劑后，隨著貯藏時間的延長，面筋彈性變差，易使面制品出現(xiàn)面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個等情況。

國際食品法典委員會（CAC）和美國、加拿大、日本等國家和我國臺灣、香港地區(qū)允許在面粉加工中使用過氧化苯甲酰。歐盟等地區(qū)未允許使用過氧化苯甲酰。CAC規(guī)定，面粉中過氧化苯甲酰最大使用限量為75mg/kg。

在我國，1986年根據(jù)糧食部門的申請，經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會安全評審?fù)ㄟ^，將過氧化苯甲酰列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），允許作為面粉處理劑、漂白劑在小麥粉加工中使用，最大使用限量為60mg/kg。

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）評估，過氧化苯甲酰在面粉中75mg/kg、在乳清粉中100mg/kg的使用限量，不會對人體健康造成危害。（來源360問答）


西點(diǎn)培訓(xùn)——正確認(rèn)識面粉添加劑
目前絕大多數(shù)人對面粉添加劑了解很少，不少人認(rèn)為添加劑是洪水猛獸，但其實(shí)面粉添加劑在面粉中的添加量很小，一般在萬分之幾，它對面粉起著修飾的作用。

好的面粉，添加后起到畫龍點(diǎn)睛的作用，質(zhì)量本來很差的面粉，添加了也起不到相應(yīng)的效果。

舉個例子，比如說如果生產(chǎn)面包，因?yàn)槲覀儑倚←溒贩N的限制，面粉的蛋白質(zhì)含量符合標(biāo)準(zhǔn)，但是小麥蛋白的鏈很短，這樣的面粉不能形成良好的面筋。
添加面包改良劑，經(jīng)過修飾，把短鏈變成長鏈，就可以滿足加工面包的需要。如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良劑，也不能達(dá)到相應(yīng)的效果。