蛋糕制作培訓(xùn)中酵母可以說是一個(gè)面包的“靈魂”，要想把面包做的有顏又美味，面包培訓(xùn)學(xué)校告訴你面團(tuán)發(fā)酵這個(gè)過程非常的重要，關(guān)于這點(diǎn)有很多朋友經(jīng)常會出錯(cuò)，但是又找不出原因何在，所以今天小英老師和大家分享一些面團(tuán)的發(fā)酵的小知識，趕快get起來
面包培訓(xùn)學(xué)校之最簡單的直接法
揉面→基礎(chǔ)發(fā)酵→排氣，分割劑子，滾圓→松弛→整形→最后發(fā)酵→烘烤
面包烘焙學(xué)校之起酵頭(俗稱中種法)
酵頭揉面→發(fā)酵→主面團(tuán)揉面→主面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵→主面團(tuán)排氣，分割劑子，滾圓?松弛?整形→最后發(fā)酵→烘烤
點(diǎn)心制作培訓(xùn)之對揉面有哪些要求
面包的面團(tuán)都要揉到出膜，怎樣叫出膜，面團(tuán)能有延展性，可以揉開，像一層透明薄膜一樣；具體多透明，薄膜有多大的韌性，針對不同類型面包，有不同的要求：
對餐包，達(dá)到擴(kuò)展階段即可，薄膜有韌性，如有破裂，裂口是鋸齒狀邊緣；
對吐司，要求達(dá)到完全階段，薄膜有韌性，如果有破裂，裂口是光滑的圓形邊緣。
蛋糕學(xué)校之對發(fā)酵有哪些要求?
酵頭面團(tuán)，發(fā)酵到2~3倍體積大小，即可用來揉主面團(tuán);個(gè)人喜歡發(fā)酵到體積膨脹到最大，3~4倍大小的體積，面團(tuán)中心略微下凹，有酒味。
西點(diǎn)師培訓(xùn)之主面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵，發(fā)酵到2.5~3倍體積即可，通常起了酵頭的面團(tuán)，西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校說：主面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)間要縮短，只要松弛幾十分鐘就可以了，還是觀察面團(tuán)的狀態(tài)，用手指指腹部位輕輕按壓，能略微回彈，或者不回彈即可。如果是塌陷了，那么就是發(fā)酵過度了。發(fā)酵過度了，面團(tuán)在烤箱里就不長個(gè)子了。
主面團(tuán)分割劑子后的松弛，松弛到按壓面團(tuán)，沒有很大彈性時(shí)候，感覺能很輕松地延展開來時(shí)，就可以了。
面團(tuán)最后發(fā)酵，發(fā)酵到體積有2倍大小，但是這不是精確的，還是觀察面團(tuán)的狀態(tài)，用手指指腹部位輕輕按壓，能略微回彈，或者不回彈即可。如果是塌陷了，那么就是發(fā)酵過度了，最后發(fā)酵的過程中，發(fā)酵過度了，面團(tuán)在烤箱里就不長個(gè)子了。
烘焙技術(shù)培訓(xùn)問你： 淡奶油為什么打發(fā)后還是會融化
動(dòng)物奶油中的脂肪在17℃就開始變軟融化，而氫化植物油的熔點(diǎn)一般在20℃—30℃之間。所以導(dǎo)致了動(dòng)物奶油比植物奶油更加?jì)少F。
那么，在炎熱的夏天如何避免淡奶油打發(fā)后融化？點(diǎn)心制作培訓(xùn)教你
①淡奶油要在打發(fā)前放在冰箱冷藏室中不少于24小時(shí)。
記得不要放在零度保鮮或者冷凍層哦！正常冷藏就可以。以防凍壞淡奶油。
奶油奶酪室溫軟化后加入少量淡奶油和糖 初步攪拌成順滑的糊狀后冷藏備用，打發(fā)淡奶油打到五六成左右和奶酪糊的流動(dòng)性差不多的時(shí)候加入奶酪糊，繼續(xù)打發(fā)至所需的狀態(tài)即可。（奶酪的占比按個(gè)人口味添加）
5g的吉利丁粉和30ml的熱水（30-40℃）在小碗中攪拌至溶解，放涼待用，要保持液態(tài)。學(xué)習(xí)制作蛋糕注意：當(dāng)?shù)逃痛虬l(fā)至出現(xiàn)淺淺的紋路時(shí)可以慢慢加入吉利丁液一起打發(fā)至完成階段，如果吉利丁過加的多，奶油的口感會部分失去淡奶油輕盈蓬松感，會偏向慕斯蛋糕的綿密。大瓶淡奶油，可以將頂端的角，剪一個(gè)小口，將需要取出的部分倒出。用廚房紙巾擦干凈后蓋上保鮮膜，然后翻著兩次，用小夾子加上冰箱冷藏是保存即可。開封后建議在一個(gè)月內(nèi)用完。
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