西點中必不可少的就是奶油，不管是裝飾還是作為口味的點綴，都在甜品中起到了很大的作用哦，一起更深入的認識它吧！

關(guān)于奶油：
1.淡奶油的乳脂含量是一個選擇基準，不同的乳脂含量會有不同的風(fēng)味、醇厚度、質(zhì)地差異和耐力，乳脂含量越高，奶味越香醇。
低脂奶油的輕盈度、耐熱效果相對來說較好。所以，可以通過混合兩種甚至三種不同乳脂含量的奶油，來達到較好的效果。

2.不同品種的奶油，打發(fā)時間和程度差別很大，一起打發(fā)容易引起油水分離，所以建議在低溫環(huán)境下打發(fā)。
保守做法是分開打發(fā)，再混合，但是這樣的口感比混合打發(fā)會差點。

3.淡奶油無糖，可加調(diào)味劑進行打發(fā)，其中包括砂糖、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖、煉乳等，也可以打發(fā)完成之后加入果餡、果汁、抹茶、可可粉、咖啡。
其中粉類事先需要用熱的液體溶解，冷卻后，再和淡奶油混合。固體類物質(zhì)要和淡奶油一起打發(fā)。

4.香緹奶油中加入不同的堅果、巧克力，可做涂面、刷醬、裝飾、夾心等。

除了面粉，酵母，在面包制作中鹽，黃油，牛奶，糖也是發(fā)揮著巨大的作用，是必不可少的部分，在制作過程中他們都扮演著什么角色，有著怎么樣的作用，你都了解嗎?

學(xué)習(xí)制作蛋糕之鹽固態(tài)的天然元素，可以在礦井中找到礦井鹽，在鹽田中找到海鹽。
鹽的作用：
增加可操作性
增加面團的可塑性
增加了面包的可濕性，延長了面包的保存
有利于在烘烤過程中的上色
調(diào)節(jié)了發(fā)酵
增加了面團的耐受性
對于很好的準備酵種是比不可少的
對于低筋面粉帶來的改良是非常明顯的
在緊致的面團攪拌過程中，鹽具有很強的抗氧化的作用，我們一般是在攪拌結(jié)束后再放鹽，以防止面團的發(fā)白，面包的發(fā)白會改變面包的味道。
鹽，在攪拌的剛開始，阻止面團變光滑，能夠是面團的溫度增加1至2度，增加面團的延展性，減緩了酵母的活動，酵母不會在攪拌的過程中繁殖。
相比較粗鹽來說我們通常使用細鹽，如果使用粗鹽，在開始攪拌之前必須在攪拌之前融合在水中。
每升水注入加入30到35g的鹽。但是鹽的比例會因地區(qū)的不同而有所改變，面包師要參考顧客的口味。
如果你忘記了放鹽，在第一次發(fā)酵的時候就會發(fā)現(xiàn)，因為這個面團會比一般的面團的面團膨脹的更快。

如果你放了太多的鹽在面團中，比如在攪拌時維也納系面包的時候，面團就不會鏈接在一起就不會脫離攪拌缸的內(nèi)壁。

杭州蛋糕培訓(xùn)之糖
糖主要維也納系的面包的制作中：布里歐修面包，牛奶面包團，也可以制作軟面包，維也納面包，布里歐修面包......
糖呈現(xiàn)出幾種形式

面包烘焙學(xué)校之砂糖
直接來自結(jié)晶后的糖漿。

西點師培訓(xùn)之細砂糖
通過研磨砂糖，然后過篩后得到的。

蛋糕培訓(xùn)之糖粉
砂糖被研磨成細得摸不出來的粉，然后過篩得到的。

西點師培訓(xùn)之方糖
砂糖經(jīng)過加濕加熱處理后，將砂糖放進模具中得到的。

蛋糕學(xué)校之白紅冰糖
通過將白糖漿或者是紅糖漿經(jīng)過緩慢的結(jié)晶形成的大的糖的晶體。我們同樣也可以找到呈液態(tài)、方塊狀、粗顆粒狀、顆粒狀……

面包培訓(xùn)學(xué)校之牛奶
“奶”如果不明確指出是哪種動物生產(chǎn)的，一般是指牛的奶。對于其他種類的奶，必須指明來源。牛奶是無法代替的一種食物，如果它是人類出生后第一種食物的話，在日后的生活中，它也是我們主要的鈣的來源，并且它以各種各樣的形態(tài)存在，在我們的膳食平衡中是必不可少的。

西點制作面包烘焙學(xué)校之在面包中使用牛奶
我們主要使用牛奶來制作維也納系的面包，但也可以做例如軟面包和甜點。在使用的過程中，必須注意衛(wèi)生標(biāo)準。

須知
將要存放牛奶的容器是否干凈。必須儲存在干凈的地方，溫度在4到5℃。首先使用的是最早生產(chǎn)的牛奶。不能將很多天的牛奶和新鮮的牛奶混合。在收到桶裝的農(nóng)場牛奶后，最好將其煮沸以獲得最佳的保存。

黃油的組成
水：15到16%
脂肪：82到85%
其他(灰分):1到2%

黃油
從奶油中生產(chǎn)的產(chǎn)品，通過攪奶油的方法得到(在一個攪乳器中搖動奶油);一個小實驗向我們較好地展示了如何攪奶油;當(dāng)在準備打發(fā)奶油或者攪拌的香緹奶油的時候，如果攪拌非常長的時間，就可以得到黃油。

黃油的不同種類
農(nóng)場黃油：它是直接在農(nóng)場里生產(chǎn)的黃油。優(yōu)質(zhì)，但是儲存時間短。
牛奶廠黃油：是在牛奶廠生產(chǎn)的黃油。
消毒黃油：同樣也是在牛奶廠生產(chǎn)的黃油，但是它儲存的時間更久，因為奶油是消毒過的。
半鹽黃油：有添加5%的鹽的黃油，鹽改善了黃油的保存，并且給黃油帶來了味道。
咸黃油：添加了5%到10%的鹽的黃油。
濃縮黃油：經(jīng)過消毒和脫水的黃油，含有至少99.8%的乳品脂肪。

黃油的儲存
這是一種相當(dāng)快就會變質(zhì)的產(chǎn)品，尤其在經(jīng)受溫度變化后會產(chǎn)生哈喇味。因此最好將它存放在涼爽干凈的地方。
理想的存儲溫度是5到10℃。此外，遇到高溫，它會分解，產(chǎn)生對人體有毒的物質(zhì)。