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新手學(xué)習(xí)烘焙必看知識點(diǎn)|學(xué)習(xí)蛋糕制作培訓(xùn)班

2019/10/21 14:46:31 瀏覽次數(shù)：4036

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在家也可以做面包~ 掌握這些小技巧以及知識點(diǎn)，做出來的面包一點(diǎn)不輸給甜品店哦~

在家也可以做面包~ 掌握這些小技巧以及知識點(diǎn)，做出來的面包一點(diǎn)不輸給甜品店哦~
設(shè)備篇：
1.買什么烤箱
面包烘焙學(xué)校：烤箱一般分為電烤爐和燃?xì)饪緺t，建議用電的，安全度更高，操作方便，假如烤爐需要用到三相電，你沒有又不想安裝選擇燃?xì)庖部梢浴?nbsp;

2.發(fā)酵箱
蛋糕學(xué)校：建議面包出品量少的私房工作室可選用家用或水煮發(fā)酵箱，小店可選用噴霧發(fā)酵箱，大店可用冷藏發(fā)酵箱，他們的大小可根據(jù)面包出品量決定。

3.和面機(jī)
西點(diǎn)師培訓(xùn)：實體店建議買雙轉(zhuǎn)雙速的，當(dāng)然它一般體積比較大，私房可以買家用打面機(jī)。
總結(jié)：設(shè)備不同牌子不同價錢，越貴確實性能越好，但也要看自己的預(yù)算和產(chǎn)品性價比，買之前要想好尺寸用電用水，擺在店里的位置是不是都合適，設(shè)備參數(shù)問題最好問設(shè)備商，用電用水問電工，物業(yè)等。

用料注意事項：

點(diǎn)心制作培訓(xùn)：1.酵母不知道有沒有失效？
答：用5倍的溫水（30℃即可）攪化放半個小時看，如果體積變大還有很多氣泡就說明有活性，反之不行。

西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)：2.在超市買的面粉能做面包嗎？
答：只要筋度符合要求就可以做，但建議買品牌的，面包的品質(zhì)和面粉有很大關(guān)系，畢竟在原料中占比最大嘛~

學(xué)習(xí)制作蛋糕學(xué)校學(xué)員作品

學(xué)習(xí)制作蛋糕：3.可以把水換成牛奶嗎？
答：可以，水：牛奶=1：1～1.1

蛋糕培訓(xùn)班：4.如何讓面包奶香味更濃一點(diǎn)？
答：加煉乳、三花淡奶、淡奶油、奶香味的油脂，當(dāng)然還有香精。

蛋糕培訓(xùn)：5.奶粉用脫脂還是全脂？家里吃的能用嗎？

答：都可以，脫脂脂肪含量低點(diǎn)，全脂更香點(diǎn)，烘焙建議使用烘焙奶粉。

杭州蛋糕培訓(xùn)學(xué)員作品

攪拌過程中可能遇到的問題：
杭州蛋糕培訓(xùn)：1.面團(tuán)攪斷筋了還能用嗎？
答：不能，可分割當(dāng)老面。

烘焙技術(shù)培訓(xùn)：2.可以不買設(shè)備，用手揉面團(tuán)嗎？
答：可以，但不建議，很累還很揉不出很好的效果。

生日蛋糕培訓(xùn)：3.黃油為什么后加？
答：黃油會抑制面筋形成，所以要放后面加入，當(dāng)然也看具體配方。

面包烘焙學(xué)校：4.黃油可不可以化成油水加入面團(tuán)？
答：不能。

蛋糕學(xué)校：5.面團(tuán)溫度攪拌的高了怎么辦低了怎么辦？
答：或高或低一點(diǎn)點(diǎn)無所謂，太高了壓平放入冷凍降到要求溫度再拿出，太低發(fā)酵時間會很長，膨脹力會不好。

西點(diǎn)師培訓(xùn)：6.面團(tuán)攪拌發(fā)現(xiàn)太濕了怎么辦？
答：加適量高粉補(bǔ)救，面團(tuán)太濕，很難制作，面包支撐力也不好。

點(diǎn)心制作培訓(xùn)：7.可以不買發(fā)酵箱嗎？
答：建議買，可以買家用的，不然發(fā)酵的濕度，溫度和時間還有面包的狀態(tài)都控制不好。

點(diǎn)心制作培訓(xùn)學(xué)校學(xué)員作品

西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn):8.面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵發(fā)過了還能用嗎？
答：發(fā)過一點(diǎn)點(diǎn)問題不大，可縮短第二次發(fā)酵的時間，嚴(yán)重發(fā)過就只能嘗試著當(dāng)老面用了，所以一定要定時間。

學(xué)習(xí)制作蛋糕：9.什么叫熱風(fēng)循環(huán)發(fā)酵箱？
答：其實就是水煮發(fā)酵箱。

蛋糕培訓(xùn)班：10.我可以放在室溫做基礎(chǔ)發(fā)酵嗎？
答：可以，室溫最好要有26℃左右，可以放在周轉(zhuǎn)箱中發(fā)酵。

蛋糕培訓(xùn)：11.面團(tuán)為什么發(fā)酵了很長時間還沒發(fā)好？
答：如果發(fā)酵溫度濕度沒問題的話，一般有可能是酵母和面溫低了，面團(tuán)一定要測溫。

杭州蛋糕培訓(xùn)：12.怎么判斷有沒發(fā)酵好？
答：看大小歐包2倍，甜面包2～3倍，或手輕輕按一下面包邊角微微回彈就說明好了。

烘焙技術(shù)培訓(xùn)：13.放發(fā)酵箱為什么不用套烤盤袋？
答：發(fā)酵箱有濕度，套烤盤袋也是為了防止風(fēng)干，放室溫和冰箱都要套烤盤袋。

烘焙技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)員作品展示

烘烤注意事項：
生日蛋糕培訓(xùn)：1.面包烤出來還好，為什么放一會兒就皺了？
答：首先軟面包烤好放一會有點(diǎn)皺是正常的，很皺的話主要原因：發(fā)酵過大，烘烤不到位，沒有震盤，中間開爐門時間太長，太頻繁，可以對照一下，你是哪種。

杭州蛋糕培訓(xùn)：2.我怎么確定面包有沒有烤好？
答：首先面包要烤熟，可以看上色，可以用溫度計測面包剛出爐的中心溫度95℃以上，可以用手輕輕感受一下面包側(cè)面的硬度，有點(diǎn)硬度，有支撐力說明好了，軟的話就是還要烤，不然會出爐以后縮腰。

3.面包還沒烤好已經(jīng)上色很重怎么辦？
答：把上火關(guān)掉，沒有上下火的話，可以蓋油紙，不可以減少烘烤時間，如果是家用烤箱也可以上下調(diào)位置。

4.烤箱和學(xué)校不一樣怎么調(diào)節(jié)？
答：不管什么烤箱，烘烤的時間都是要根據(jù)自己的烤箱去調(diào)節(jié)的。

5.能不能自己買一塊石板放在烤箱？
答：不能，石板是直接連接加熱管的，而且電腦版顯示也會變的不準(zhǔn)。

6.烤箱沒有蒸汽，用噴水壺行么？
答：效果肯定是不理想的，烤爐的蒸汽是熱的，主要作用是讓面團(tuán)迅速糊化結(jié)殼，達(dá)到縮水效果。

7.家用烤箱就一個溫度應(yīng)該怎么調(diào)節(jié)？
答：上火加下火除以二，再進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。

8.面包怎么那么酸？
答：排除過度發(fā)酵，如果配方里面有液種，黑麥粉和蔓越莓會比較偏酸，自己可以適當(dāng)降低一些，會改善口感。

9.二次醒發(fā)可以不放醒發(fā)箱完成嗎？
答：面包醒發(fā)需要溫度和濕度，所以建議還是用醒發(fā)箱比較好。

10.如果沒有醒發(fā)箱如何替代醒發(fā)箱？
答：可以在烤箱里放盆熱水然后開烤箱溫度，但是這種方法不好掌控，并且發(fā)酵的效果也不理想，所以還是建議用醒發(fā)箱最好。

11.如果沒有開酥機(jī)可以用面條機(jī)代替嗎？
答：不行，因為不好掌控容易變形，如果量少可以手工開酥。

12.隔夜面團(tuán)當(dāng)老面，還有面種可放多久？
答：3天以內(nèi)沒問題，不要發(fā)酸就行。

13.配方中的酵母可以用老面代替嗎？
答：不行，因為如果要完全代替需要很多老面這樣就會影響你原來面團(tuán)的組織。

14.鹽和酵母放一起會不會有影響？
答：鹽是抑制酵母發(fā)酵的，放在一起容易影響面包發(fā)酵。

15.面包烤好如何保存口感變軟？
答：包裝袋保存可以防止水份流失。

16.面粉如何防止受潮？
答：用保鮮盒密封放置陰涼干燥處保存。

17.什么類型面包適合刷光亮劑？
答：帶肉的面包和丹麥，因為可以有一定防止老化作用和增加光澤度。

18.面團(tuán)發(fā)酵過大會不會有影響？
答：會，發(fā)酵過大的面團(tuán)考出來口感會酸，并且會塌陷。

19.面團(tuán)中可以加水果蔬菜汁嗎？
答：可以的，這樣可以使面團(tuán)口感更有風(fēng)味有健康顏色。

20.軟歐面包和普通甜面團(tuán)面包區(qū)別？
答：軟歐包健康營養(yǎng)口感有嚼勁，低油低脂，甜面團(tuán)高油高糖，口感偏柔軟。

面包看起來很基礎(chǔ)，實際上有很多需要注意的地方，掌握這些小技巧之后，在家美美的做起來吧~

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