作者：問問             來源于：杜仁杰實戰(zhàn)烘焙網(wǎng)

 

 

棒棒糖蛋糕烘焙名詞解釋大全

 

高筋面粉

小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

 

中筋面粉

小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。

 

低筋面粉

小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。

 

蛋糕專用粉

低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。

 

全麥面粉

小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。

 

小麥胚芽

為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。

 

 麩皮

為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

 

裸麥粉

是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。

 

麥片

通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

 

玉米面

呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。

 

玉米淀粉

又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。

 

樹薯粉

俗稱蕃薯粉，系由樹薯根部擔(dān)煉而成，與玉米粉作用相同，但由樹薯所調(diào)制的膠凍原料能凝結(jié)而不成凍狀，故使用時應(yīng)注意。

 

白油

俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。

雪白奶油

分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。

 

乳化油

以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

 

奶油

有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。

 

酥油

酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。

 

瑪琪琳

其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。

 

起酥瑪琪琳

該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20％為佳。

豬油

由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。

液體油

油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油

粗砂糖

白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。

細砂糖

是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其他都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。

糖粉

一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。

紅糖

紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。

蜂蜜

主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤?！　∞D(zhuǎn)化糖漿——砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。

葡萄糖漿

單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛小?/SPAN>

麥芽糖漿

是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

姜糖

砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

翻糖

由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。

牛奶

為鮮奶，含脂肪3．5％，水分88％。多用于西點中塔類產(chǎn)品。

蒸發(fā)奶

濃縮奶的一種，多數(shù)用馬口鐵罐裝，使用時須摻一半清水使稀釋奶濃度一致后使用。

煉奶

加糖濃縮奶，又稱煉乳

新鮮奶油

由鮮奶濃縮，使含油量達到27~38%,可用作蛋糕表面霜飾之用。

全脂奶粉

為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26％—28％。

脫脂奶粉

為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

乳酪

國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。

 

 

 

鮮酵母

大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。

即發(fā)干酵母

有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母

小蘇打

學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)

泡打粉

化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

臭粉

學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用

塔塔粉

酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用

檸檬酸

酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用

蛋粉

為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

發(fā)粉

化學(xué)膨大劑之一種，使用在蛋糕和小西餅配方中（泡大粉）

碳酸氨

化學(xué)膨大劑之一種，屬于膨脹性快的一種，在溫度35℃時即發(fā)生作用

全蛋

蛋白、蛋黃不連殼之液體蛋

蛋白

全蛋除去蛋黃，用于天使蛋糕或蛋白霜飾中

蛋黃

全蛋除白部分，經(jīng)常用作布丁或蛋黃蛋糕配方內(nèi)

冷凍蛋

有冷凍全蛋、冷凍蛋白等區(qū)別，須置于零下35度的溫度下保管，使用時必須先放進5度的冰箱內(nèi)化凍使用

可可粉

有高脂、中脂、低脂，有經(jīng)堿處理和未經(jīng)堿處理者數(shù)種，為制作巧克力蛋糕和其他巧克力產(chǎn)品的原料

巧克力

有甜巧克力、苦巧克力、各色（白、黃等）調(diào)味巧克力等，用作烘焙產(chǎn)品外表裝飾之用

巧克力屑

一種細小粒狀巧克力糖，用作蛋糕外表裝飾之用。

椰子粉

有長條簽狀，長細條狀，碎屑狀等數(shù)種，可做椰子類西點和各種不同椰子餡和裝飾用。

杏仁膏

由杏仁核和其他核果所配成的膏狀原料

乳化劑

化學(xué)劑種類很多，用在油脂內(nèi)可使油和水的分子相接合，使攪拌后的面糊融水量增加，細膩而不會油水分離。

改良劑  

化學(xué)劑，種類甚多，用在面包內(nèi)可促進面團發(fā)酵和增加面包烤焙彈性。

麥芽酚酵素

使用發(fā)芽之大麥烘干而磨研成粉狀，用在面包配方內(nèi)促進面粉的液化酵素作用，可改良面包組織。

丙酸鈣

面包用之防腐，用量為面粉的0.1~0.32%。

丙酸鈉

蛋糕和面包防腐之用，用量為面糊或面團重量的0.12~0.35%.

動物膠

為膠原料之一，取之動物之皮和骨之膠質(zhì)，多數(shù)用在冷凍西點之凍膠方面，室內(nèi)溫度即溶解。

洋菜

由海藻中提制，為凍膠原料，膠性強，在室溫下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光裝飾。

香精

有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮、人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前先察看使用倍數(shù)再決定用量。

香料

多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調(diào)味用品，如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、花椒葉等等數(shù)十種之多。

馬蘇里拉

馬蘇里拉是用來做披薩的，起到拉絲的效果。

另外如果做提拉米蘇，用的是馬斯卡彭，千萬不要用馬蘇里拉做提拉米蘇。

 

黃油

有植物黃油和動物黃油兩種，自己吃的話建議動物黃油，植物的做出來沒有動物黃油的口感好，雖然植物的便宜，做曲奇餅干、蔓越莓餅干、黃油餅干，黃油是必備，做很多甜品當(dāng)中都會用到黃油。

淡奶油

淡奶油有植物性及動物性兩種,植物性鮮奶油是人造的,具有糖分,通常用來打發(fā)后裝飾在糕點上，而動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出來的,本身不含糖分,用來制作各種甜點,增加潤滑口感.植物性鮮奶油可以冷凍，方便保存，而動物性的則只能冷藏。從健康的角度來說，動物奶油更健康，但是價格比植物的貴，而且不好保存，開封以后要盡快用完。

麥芽糖
烘焙里用到的麥芽糖，指的是大米、大麥等原料發(fā)酵制成的糖類食品，呈粘稠的半透明膠體狀態(tài)。麥芽糖的顏色為淡黃或者棕黃色，合格的麥芽糖是看不見雜質(zhì)的。麥芽糖作為一個統(tǒng)稱，對應(yīng)的品類很多，比如超市里會看到商品名為“麥芽糖”的白色糖餅，比較硬，這種不是我們烘焙時候所需要的麥芽糖，購買的時候需要注意分別。

鹽

是面團工業(yè)的四種基本原料、可以起增加產(chǎn)品風(fēng)味、強化面筋作用。

變性淀粉

提高面包含水量、增強面包保濕性、延緩面包老化。

紐扣狀巧克力

常用的純度有58％、70％、90％是精品西點必不可少的材料之一。

水

水在面包中的功能、可以起水化、溶解作用、可以控制面團溫濕度、粘稠度、保持產(chǎn)品柔軟性。

配制酒|力嬌酒

可以提升產(chǎn)品口味、提味去腥、改善產(chǎn)品風(fēng)味。

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