小麥?zhǔn)俏ㄒ怀Ｒ?jiàn)的富含形成面筋蛋白質(zhì)的谷物，也使其成為了北美和世界許多地區(qū)用于制作烘焙產(chǎn)品的最流行的谷物。而對(duì)烘焙師來(lái)說(shuō)，其它谷物和面粉也同樣有用。每一種都有體現(xiàn)其價(jià)值的特殊風(fēng)味和顏色。那些將產(chǎn)品僅限于用普通小麥制作的烘焙坊錯(cuò)失了為顧客提供各式產(chǎn)品的機(jī)會(huì)。

面包制作培訓(xùn)：由于其高戊聚糖膠含量，黑麥面粉明顯地比其它小麥面粉吸收更多的水分。因各種原因，黑麥面粉制成的面團(tuán)非常的黏而粘手，容易被攪拌過(guò)度，同時(shí)其發(fā)酵能力較差。也就是說(shuō)，在發(fā)酵過(guò)程和烘焙初期它們的保氣性不好。黑麥面團(tuán)在烤焙時(shí)會(huì)比其它小麥面團(tuán)更早釋放出空氣，在淀粉有機(jī)會(huì)糊化和組織定型前。其結(jié)果便是膨脹不夠，而體積小、面包心密集。

在北美黑麥面包配方通常包括硬質(zhì)小麥面粉（次級(jí)面粉、高筋面粉、面包粉）以提供所需要的面筋和平衡風(fēng)味。標(biāo)準(zhǔn)商業(yè)黑麥配方通常包括1/4至1/2黑麥面粉至1份小麥面粉。一種被稱為葛縷子籽的古老香料，在很多地區(qū)也被稱為黑麥草，它是一種常見(jiàn)的被添加至黑麥面包配方中的配料。

烘培面包培訓(xùn)：黑麥面粉中的油脂含量并不比小麥面粉高。然而，因?yàn)樗嗖伙柡椭舅?，黑麥油脂更易氧化，使風(fēng)味腐化。為確保黑麥的新鮮度，需批量購(gòu)買時(shí)存放不可超過(guò)3個(gè)月。

與小麥一起，烘焙師會(huì)使用一系列的商業(yè)黑麥產(chǎn)品。淺色黑麥?zhǔn)且环N精制黑麥面粉，有時(shí)從黑麥胚乳的中心處被漂白。其口味最溫和，用于北美最常見(jiàn)的黑麥面粉是用于黑麥和酸黑麥面包中。不同于小麥胚乳，黑麥胚乳中富含食用纖維，源于戊聚糖膠中的可溶性食用纖維。

玉米通常會(huì)被磨成玉米粉出售，但它也可成顆粒狀或磨成細(xì)粉。顆粒的大小影響烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量。如，質(zhì)地粗糙的玉米粉會(huì)制成粗糙的面包，比用精細(xì)玉米粉制成的玉米面包要質(zhì)地更密集和松軟。

玉米含有大量的蛋白質(zhì)，但無(wú)法形成面筋（但玉米蛋白質(zhì)會(huì)被誤稱為玉米面筋）。為此，含玉米粉的烘焙產(chǎn)品中通常會(huì)加入白面粉。白面粉為烘焙產(chǎn)品提供了組織與保氣特性，然而玉米粉提供了誘人的松軟口感、風(fēng)味及顏色。

玉米產(chǎn)品為典型的白色或黃色，但也有藍(lán)色玉米產(chǎn)品。黃色玉米粉，因?yàn)楦缓惡}卜素，為烘焙產(chǎn)品提供了一種吸引人的金黃色，如玉米面包和玉米松餅。類胡蘿卜素中含豐富的植物營(yíng)養(yǎng)素，以植物為基礎(chǔ)的食物有特殊的促進(jìn)健康和預(yù)防疾病的功效。類胡蘿卜素作為抗氧化物而起作用，破壞了人體生成的有害成份。

如今，大部分出售的玉米產(chǎn)品都不是全谷物產(chǎn)品。也就是說(shuō)，它們是自玉米胚芽極其大而富含油脂時(shí)，由胚乳磨成，因而很容易腐化。由胚乳磨成的玉米粉有時(shí)也被稱為無(wú)胚芽玉米粉。無(wú)胚芽玉米粉會(huì)被強(qiáng)化替代在碾磨過(guò)程中遺失的纖維和礦物質(zhì)。它比全麥玉米面粉風(fēng)味更溫和，但持續(xù)的時(shí)間更長(zhǎng)。

包括燕麥粉和燕麥片在內(nèi)的燕麥產(chǎn)品均屬于全麥谷物，因?yàn)樗鼈兌际怯裳帑滬溋Ｖ瞥?，被稱為麥片。麥片是指去除非食用外殼的所有谷粒的麥粒。常規(guī)的燕麥片是經(jīng)過(guò)蒸發(fā)和用滾軸壓平的全麥麥片。蒸發(fā)使其更容易被壓平，同時(shí)也阻止了可能引起燕麥中油脂氧化而影響風(fēng)味的脂肪酶活性?？焓禧溒窃谡艉蛪呵巴ㄟ^(guò)將每個(gè)麥粒切成細(xì)片。快熟麥片所需蒸煮時(shí)間較少，因?yàn)樗芨鞚B透至薄片中。

烘焙面包培訓(xùn)班：鋼切或愛(ài)爾蘭燕麥?zhǔn)潜磺谐尚K而不是壓碎的。它們比燕麥片更易嚼且風(fēng)味更濃，因?yàn)樗鼈兺ǔＪ遣粫?huì)被蒸煮的。風(fēng)味濃是源于分解成油的活性脂肪酶。由于其塊狀，它們之前不容易被煮熟，鋼切燕麥比燕麥片需要更多的蒸煮時(shí)間。

大米的種類很多，且質(zhì)地各異。如使用大米制作米布丁或派時(shí)，選擇大米應(yīng)與你對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的喜好一致。如長(zhǎng)谷粒大白米能很好地塑形，尤其是生產(chǎn)者預(yù)先煮下。中短形白大米可煮成粘稠的乳脂狀。全谷物大米被稱為糙米，麩皮表層的顏色。它煮后比白米更耐嚼。