面包制作培訓(xùn)班.面粉中其它碳水化合物除淀粉外還包括松脂(2-3%)，主要是戊聚糖。人們很容易忽視白面粉中戊聚糖膠的重要性。因?yàn)樗鼈兡芪兆陨碇亓?0倍以上的水分，數(shù)量少的戊聚糖膠對(duì)面粉的吸水性有著重要的作用。戊聚糖還會(huì)增加面糊和面團(tuán)的粘稠度，有助于其膨脹保氣。白面粉中少量的戊聚糖還會(huì)與面筋反應(yīng)，改善其伸展性與結(jié)構(gòu)。過(guò)多，則會(huì)產(chǎn)生相反的作用，導(dǎo)致產(chǎn)品體積變小。戊聚糖膠是食用纖維的一種，主要是可溶性食用纖維。

蛋糕面包培訓(xùn)班白面粉中含有少量的脂類(lèi)(1.5%)，油和乳化劑。其中有些脂類(lèi)，尤其是乳化劑，對(duì)于正常的面筋形成極為必要。然而，由于其特性，麥油易氧化而變臭，這限定了面粉的使用壽命。盡管不會(huì)造成危險(xiǎn)和安全隱患，但變質(zhì)面粉有一股明顯的硬紙板氣味，而正確儲(chǔ)存和立即使用即可避免。