奶油生日蛋糕烘焙常見問題集合字典

一、奶油生日蛋糕提示常見面包問題
1.酵母：
a.鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫0-5°C下保存，保鮮期一個月，用量為一般干酵母的2-3倍。干酵母是經(jīng)脫水干燥自理程序，是采用抽真空包裝，能保存2年左右。
b.高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是適合含糖量在8%以上的產(chǎn)品使用（糖含量在8%以下也能使用）。低糖酵母則適合含糖量在8%以下的產(chǎn)品使用，其效果更為理想。
2.什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？答：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。 

中種法又稱二次發(fā)醒法，、常見蛋糕問題
1.蛋糕太甜？答：可適當(dāng)?shù)販p少糖的份量，增加鹽的加入，可以相應(yīng)降低甜度，并烘托出蛋糕的各種香味。
2.打蛋糕糊時，蛋糕油沉底形成硬塊？答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，這樣就可以避免蛋糕油沉底。
3.蛋糕糊太綢？答：主要是水的用量不足造成的，可以加入適當(dāng)?shù)乃蚰趟鉀Q。
4.蛋糕容易斷裂并且不柔軟？答：主要是配方中的蛋和油不足，要適當(dāng)增加配方中的蛋和油份量。
5.海綿蛋糕出爐后塌陷？答：用直接法攪拌出現(xiàn)這些問題主要是水分太少，面糊過稠引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。
6.蛋糕在烤制過程中收縮變化？
a.蛋糕在烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷；
b.檢查配方內(nèi)糧的用量是否超過蛋的用量；
c.最好使用新鮮奶蛋；
d.檢查配方及總水量是否平衡；
e.盡可能不要使用漂白過度的面粉；
f.用適當(dāng)?shù)臓t溫烘烤；
g.最好不要使用膨松劑；
h.打蛋時不要攪拌過度。
7.冬天打海綿蛋糕起發(fā)程度很差？答：冬天可以先將蛋加熱至40°C左右再打，或者一邊用60°C的熱水在攪拌缸外部加熱，一邊攪拌，這樣蛋糊打發(fā)程度將明顯增加。
8.戚風(fēng)蛋糕烤出來變得很白？答：是由于烘烤過度而引起，調(diào)節(jié)爐溫或烘烤時間可以解決這一問題。
9.蛋糕內(nèi)部組織太濕、太軟、粘牙和糊口？答：這是蛋糕油使用過量造成的，應(yīng)適當(dāng)減少蛋糕油用量。
10.戚風(fēng)蛋糕組織不細(xì)膩，有不規(guī)則的大空洞？
a.面筋太高，或面筋質(zhì)量不好，應(yīng)換用一些質(zhì)量比較好的蛋糕粉；
b.配方中蛋黃、奶水、色拉油等柔性材料不足，應(yīng)加大這些材料的用量；
c.蛋白攪拌過度，應(yīng)控制打發(fā)程度；
d.烘烤溫度過低，加大烘烤溫度。
11海綿蛋糕內(nèi)部組織粗糙？答：主要和攪拌有關(guān)，應(yīng)該在高速攪拌后用慢速排氣。
是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。
面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，以及能產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法通過較長時間的發(fā)酵使面團(tuán)產(chǎn)生很濃的酒香味及使面團(tuán)更加成熟。
3.快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？答：因快速法沒有經(jīng)過下常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時間。
4.氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用。
5.做面包時能不能幾種改良劑一起用?
答：在做面包時有些人把三種或四至五種改良劑一起用，這個沒必要。因?yàn)楦牧紕├锩婧芏嘣隙际且粯?，所以如果幾種改良劑一起用的話，就等于有些原料已經(jīng)重復(fù)使用，用量等于增大。有些原料在做面包時重復(fù)使用會對面包的質(zhì)量有影響，會出現(xiàn)面包在烘烤時在爐內(nèi)的急脹很好，出爐會出出很大幅度的收縮現(xiàn)象，有些還會出現(xiàn)面包芯好象不熟一樣。所以做面包時沒必要幾種改良劑一起用。
6.面包制作中糖的用量應(yīng)在多少?
答：糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi)。因糖多會抑制酵母的生長。
7.為什么鹽及奶油在攪拌到最后才加入?
答：因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間，減少能源損耗。
8.夏天溫度太熱,攪拌時能否加入冰粒?
答：因?yàn)橄奶焯鞖鉄帷囟雀?，攪拌時應(yīng)該用冰水和冰粒來降低面團(tuán)溫度。如用冰粒應(yīng)在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。
9.冬天因天氣冷,可不可以把吐司方包放進(jìn)28°C的烘箱中醒發(fā)?
答：應(yīng)該放在36-38°C，濕度在75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。
10.臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別?
答：臥式和面機(jī)因其攪拌速度慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，故通常再經(jīng)過壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋的結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。
11.面團(tuán)攪拌后,為什么表面會出水?
答：水份加入過量，面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋不足。面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過氧化期立即使用（后熟期不到）。以及攪拌過度，均會令面團(tuán)保水性降低，面團(tuán)出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。
12.面團(tuán)攪拌后,理想溫度是多少?
答：一般面團(tuán)攪拌好后，理想的溫度應(yīng)該在26-28°C最為適宜。
13.怎樣掌握面團(tuán)溫度?用什么方法算出和面的水溫?
答：可以用冰水和冰粒調(diào)整面團(tuán)溫度。計(jì)算和面的水濕可按下面的方法計(jì)算：水溫=溫度常數(shù)-（面粉溫度+室內(nèi)溫度）/2
其中溫度常數(shù)可按右表查得，室內(nèi)溫度為攪拌機(jī)所在的室內(nèi)溫度。例：要求面團(tuán)為28°C，測得：面粉溫度27°C；室內(nèi)溫度30°C；對應(yīng)面團(tuán)溫度可以在下表中查得溫度常數(shù)45°C。水溫=45-（27+30）/2=45-28.5=16.5
面團(tuán)溫度23/24/25/26/27/28/29/30
溫度常數(shù)35/37/39/41/43/45/47/49
14.醒發(fā)房和醒發(fā)柜的溫度和濕度應(yīng)該多少?
答:醒發(fā)房和醒發(fā)柜的溫度應(yīng)該控制在36-38°C之間,濕度應(yīng)該掌握在75-85%之間。
15.面包醒發(fā)到一定時為什么保氣能力差出現(xiàn)很多小氣泡和塌架?
答：這兩個問題主要有以下幾個原因面粉的面筋值差，面粉的質(zhì)量有問題。攪拌的時間太長和面包最后醒發(fā)時間太久。改良劑用量不夠或改良劑質(zhì)量有問題。發(fā)酵房或發(fā)酵箱的濕度太大。
16.面包烘烤前掃蛋水,烘烤后為什么還光亮不足?
答：面包醒發(fā)好后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后表面缺乏光澤。
17.面包烘烤后,為什么表面會下塌?
答：A、醒發(fā)過度；B、烘烤不足；C、面團(tuán)操作時已經(jīng)老化；D、面粉筋性太弱；E、改良劑用量過多；F、操作時沒有經(jīng)過必要的排氣。均會令烘烤后表面下塌。
18.吐司面包烘烤出爐后,為什么會收腰?
答：A、面筋度太強(qiáng)；B、面團(tuán)的份量不足；C、成型時面筋松馳不足及成型過緊；D、烘烤后未有及時脫模，均會導(dǎo)至收腰。
19.面包烘烤后,為何表皮有大氣泡的現(xiàn)象？答：食鹽的用量不夠，如果你做的面包是經(jīng)過壓面工藝生產(chǎn)，就是壓面的次數(shù)太多，攪拌時間過長。面粉的品質(zhì)太差，發(fā)酵房和發(fā)酵箱的溫度太高。令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表面容易形成氣泡。
20.面包醒發(fā)不足有什么現(xiàn)象？答：烘烤出來的產(chǎn)品會出現(xiàn)體積小，表面會出現(xiàn)有裂痕，組織過密，容易硬和彈性差的現(xiàn)象。
21.面包烤好后，表皮比較厚是什么原因？答：配方中的糖、油、奶粉用量不夠，醒發(fā)房和醒發(fā)柜的濕度不足或太大，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時間，令水份揮發(fā)過多。
22.烤出來的面包表皮顏色太深？答：爐內(nèi)溫度太高，特別是上火溫度太高，烘烤時間太久，糖、奶粉的用量過多，發(fā)酵時間不足。
23.面包內(nèi)部組織不良？答：面粉的筋度太差或是用新面粉，水質(zhì)不好或水份不足，攪拌過度或攪拌不當(dāng)，發(fā)酵時間過長等。
24.面包烤好后為什么面包邊會凹入和收縮?
答：面粉的筋性太強(qiáng)，改良劑的用量過多，最后醒發(fā)過頭，烤盤和模具涂油太多。
25.面包烤好后,表面起皺是什么原因?
答：面粉筋性太強(qiáng)，面包成型時，松馳不足，最后醒發(fā)階段水過大，發(fā)酵過頭，出爐后冷溫差過大，面團(tuán)太軟，均會使面包表面起皺。
26.為什么包裝面包保鮮期短易發(fā)霉?
答：面包出爐后，沒有經(jīng)過充分冷卻，水份容易附于包裝袋內(nèi)，包裝室的環(huán)境和條件差，均會令面包受細(xì)菌感染發(fā)霉。
27.面包保鮮期不長的原因?
答：面粉的品質(zhì)差，砂糖、油脂、水的用量不足，醒發(fā)不足，使用的改良劑和乳化保鮮劑效果差，產(chǎn)品保存包裝環(huán)境差。
奶油生日蛋糕提示常見蛋糕問題
12.戚風(fēng)蛋糕出爐后凹陷或回縮？
a.爐子的溫度最好能均勻分布，這樣可使戚風(fēng)蛋糕受熱相對均勻，周邊烘烤程度與中心部分的差異減少，可避免蛋糕收縮；
b.爐溫要掌握準(zhǔn)確，用較溫和的爐溫烘烤，后期爐調(diào)低，延長烘烤時間，使蛋糕中心水份與周邊差別不太大；
c.在蛋糕尚未定型之前，不能打開爐門；
d.出爐后馬上脫離烤盆，翻過來冷卻，或出爐時，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次較大振動，減少后期收縮。
13.蛋糕烤完會有沉淀？
a.一定要把糖完全打溶化；
b.加入液體油脂后，一定要攪拌均勻；
14.戚風(fēng)蛋糕烤完后會下陷？
a.蛋白打發(fā)一定要充足；
b.面粉加入蛋粉糊后攪拌要均勻，讓面筋網(wǎng)絡(luò)形成；
c.在烘烤過程中，不要多次打開爐門；
d.烘烤時間要充足。
15.蛋糕很散，沒有韌性？答：蛋的用量多少是影響蛋糕韌性的主要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韌性才能明顯提高。
16.海綿蛋糕膨大不良？
a.雞蛋攪拌不夠；
b.面粉攪拌時間過長；
c.所用的雞蛋不新鮮；
d.打好的蛋糊放置太長時間沒有馬上進(jìn)爐烘烤。
17.蛋糕烤出來很硬？
a.面粉攪拌時間過長，使面粉起筋；
b.配方中蛋的用量太少；
c.配方中面粉太多；
d.爐溫低，烤的時間長；
e.雞蛋還沒有完全打發(fā)。
18.海綿蛋糕出爐后收縮？
a.蛋糕烤過頭了；
b.烤蛋糕的溫度不適當(dāng)；
c.蛋打的太發(fā)；
d.泡打粉過多；
e.烤盆擦油太多。
19.蛋糕內(nèi)有大孔洞？
a.配方里糖量太多；
b.蛋糕糊未攪拌均勻；
c.泡打粉和面粉沒有過篩；
d.面糊水分不夠，太干；
e.烘烤時底火太大。
20.戚風(fēng)蛋糕出爐后收縮？答：出爐后蛋糕應(yīng)盡快從盆或模內(nèi)取出，并把紙剝離，同時倒置。
21.戚風(fēng)蛋糕打蛋白糊時打不發(fā)？答：打蛋白時，蛋糕桶要洗干凈，一定不可以有油脂。
22.蛋糕表皮太厚？
a.爐溫太低，烘烤溫時間太久；
b.糖量過多或水量不夠。
23.戚風(fēng)蛋糕在爐內(nèi)下陷？
a.攪拌時間太長；
b.在蛋糕未烤熟時受到震動；
c.配方水分太少；
d.面粉筋度太低。
.蛋糕太甜？答：可適當(dāng)?shù)販p少糖的份量，增加鹽的加入，可以相應(yīng)降低甜度，并烘托出蛋糕的各種香味。
2.打蛋糕糊時，蛋糕油沉底形成硬塊？答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，這樣就可以避免蛋糕油沉底。
3.蛋糕糊太綢？答：主要是水的用量不足造成的，可以加入適當(dāng)?shù)乃蚰趟鉀Q。
4.蛋糕容易斷裂并且不柔軟？答：主要是配方中的蛋和油不足，要適當(dāng)增加配方中的蛋和油份量。
5.海綿蛋糕出爐后塌陷？答：用直接法攪拌出現(xiàn)這些問題主要是水分太少，面糊過稠引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。
6.蛋糕在烤制過程中收縮變化？
a.蛋糕在烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷；
b.檢查配方內(nèi)糧的用量是否超過蛋的用量；
c.最好使用新鮮奶蛋；
d.檢查配方及總水量是否平衡；
e.盡可能不要使用漂白過度的面粉；
f.用適當(dāng)?shù)臓t溫烘烤；
g.最好不要使用膨松劑；
h.打蛋時不要攪拌過度。
7.冬天打海綿蛋糕起發(fā)程度很差？答：冬天可以先將蛋加熱至40°C左右再打，或者一邊用60°C的熱水在攪拌缸外部加熱，一邊攪拌，這樣蛋糊打發(fā)程度將明顯增加。
8.戚風(fēng)蛋糕烤出來變得很白？答：是由于烘烤過度而引起，調(diào)節(jié)爐溫或烘烤時間可以解決這一問題。
9.蛋糕內(nèi)部組織太濕、太軟、粘牙和糊口？答：這是蛋糕油使用過量造成的，應(yīng)適當(dāng)減少蛋糕油用量。
10.戚風(fēng)蛋糕組織不細(xì)膩，有不規(guī)則的大空洞？
a.面筋太高，或面筋質(zhì)量不好，應(yīng)換用一些質(zhì)量比較好的蛋糕粉；
b.配方中蛋黃、奶水、色拉油等柔性材料不足，應(yīng)加大這些材料的用量；
c.蛋白攪拌過度，應(yīng)控制打發(fā)程度；
d.烘烤溫度過低，加大烘烤溫度。
11海綿蛋糕內(nèi)部組織粗糙？
答：主要和攪拌有關(guān)，應(yīng)該在高速攪拌后用慢速排氣。三、常見月餅問題
1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。（3）操作時撒粉過多。
2、為何月餅保鮮期不夠長？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時間不夠。（4）制作月餅時衛(wèi)生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛(wèi)生。
3、月餅出爐后表面會發(fā)白是什么原因？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中堿水不夠。（2）烘烤時間太短。（3）撒粉太多。
4、為何月餅出爐后會塌陷？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時間太長。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。
5、為何月餅出爐后會收腰？答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。
6、為何月餅出爐后表面會開裂？答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。
7、月餅為何回油比較慢？答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。
8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？答：原因是月餅皮堿水用量太少。
9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？答：原因是月餅皮堿水用量太多。
10、糖漿要煮到什么程度才最合適？答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。
11、為何月餅糖漿煮好后會返砂？答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿后最好不要多次移動，因?yàn)槎啻我苿尤菀滓鹛菨{返砂。
12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?/SPAN>
13、月餅糖漿煮的過稠，如何補(bǔ)救？答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。
14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以。
15、糖漿煮好后要放多長時間才可使用？答：最好是15天以后。
16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來改變。
17、月餅放什么防腐劑比較好？答：現(xiàn)在市場上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。
18、用特一粉做月餅皮可以嗎？答：一般來說是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會使月餅回油很慢，而且月餅皮會比較硬。
19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？答：好，因?yàn)楦裟甑奶菨{轉(zhuǎn)化的比較好。
20、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？答：因?yàn)樵嘛炂み€沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。
21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)糖粒？答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。（1）煮糖漿時沒有添加足夠的檸檬酸。（2）在煮制糖漿時，攪動不恰當(dāng)，在水沒煮開之前可以順著一個方向攪動，當(dāng)水開了以后則不能再攪動。（3）煮好后的糖漿最好讓其自動放涼。
22、為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂？答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點(diǎn)，另外包餡時手法應(yīng)盡量快點(diǎn)。
23、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？答：（1）餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。（2）月餅皮太軟。（3）烘烤爐溫太低。
24、為什么制作廣式月餅表面會出現(xiàn)麻點(diǎn)？答：（1）進(jìn)爐時沒有噴清水，月餅皮表面入爐時不濕潤和有干面粉。（2）月餅皮和制的不夠透。（3）糖漿煮的不好。
25、為什么月餅烤熟后會出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。
26、為什么月餅會有裂紋？答：（1）餡里糖太多。（2）爐溫太高，烘烤時間太長。
27、煮月餅糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭?，有沒有必要添加？答：煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會回油，麥芽糖可加可不加。
28、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？答：因?yàn)橛捎谙痰包S吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。
29、烤好的月餅什么時候包裝最好？答：最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會發(fā)霉。
30、現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。
31、烘烤月餅的最佳溫度是多少？答：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火約為250度，底火不變。
32、月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)?shù)募右恍┥?，以增加月餅表面顏色的亮度?/SPAN>
33、月餅進(jìn)爐前噴水起什么作用？答：月餅進(jìn)爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤滑不開裂，對月餅皮表面有干面粉也可消除。
34、月餅皮為何會起面筋，有什么影響？答：糖漿必需達(dá)到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上筋，成型后外形不舒展。
35、為何烤出來的月餅表面會有白點(diǎn)？答：堿水和糖漿必需混合均勻后才能放油，不然烤出來的月餅容易出現(xiàn)白點(diǎn)。
36、堿水過多或太少有什么現(xiàn)象？答：月餅皮堿水一定要適量，過多會使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并會有少許皺紋，皮比較干硬。
37、為何月餅皮在操作中容易滲油？答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。
38、皮太軟或太硬做出來的月餅會怎樣？答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。
39、糖漿煮的太濃或太稀做出來的月餅有什么影響？答：糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不容易脫模，月餅皮也容易發(fā)硬、上色。糖漿太稀，月餅烘烤時不容易上色，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。
40、月餅表面光澤度不理想，有什么方法改進(jìn)？答：月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術(shù)及烘烤過程有關(guān)，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過度將影響表面的光澤，打面時不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過程也相當(dāng)重要，蛋液的配方最好用2個蛋黃和1個全蛋，打散后過濾去不分散的蛋白，放二十分鐘才能用。刷蛋時要均勻并多次，要有一定的厚度。