玩烘焙總是會(huì)碰到各種制作難點(diǎn)，今天老師和大家分享一些烘焙技巧要點(diǎn)，感興趣的小伙伴記得收藏哦。
西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫？而經(jīng)過(guò)改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，面包師和西點(diǎn)師覺(jué)得大家還是從此分開(kāi)使用不同的烤爐更為方便。
面包制作中的配料百分比公式是什么?
配料總重/面粉總重*100%=配料%
油脂在烘焙時(shí)的作用?
可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。
烘焙過(guò)程分為幾步?
無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程
①氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
②氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)
④蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí)蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié))
⑤部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉)
⑥油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)
⑦外皮的形成與著色(產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)
學(xué)習(xí)糕點(diǎn)6、面包為什么不應(yīng)該冷藏?
面包出爐起，老化就開(kāi)始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。
學(xué)蛋糕制作7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?
小麥胚芽中含有很高的油脂，營(yíng)養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。
蛋糕烘焙培訓(xùn)班8、面包粉和高筋粉一樣么?
面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。
蛋糕師培訓(xùn)班9、你能說(shuō)出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長(zhǎng)保質(zhì)期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑
⑥是酵母的作用對(duì)象
學(xué)蛋糕學(xué)校烘焙10、自己將砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加3%粟粉。
學(xué)做甜點(diǎn)培訓(xùn)班11、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過(guò)干
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蛋糕制作培訓(xùn)學(xué)校12、whippingcream分為哪三種?
低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%
蛋糕制作培訓(xùn)13、雞蛋的最佳儲(chǔ)藏溫度是2℃。
制作蛋糕培訓(xùn)班14、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級(jí)?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g
做蛋糕培訓(xùn)班15、蛋在烘焙中的作用?
①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過(guò)程中凝結(jié);雞蛋會(huì)是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。
③發(fā)泡：攪打蛋液的過(guò)程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)
⑦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。
學(xué)做生日蛋糕到開(kāi)店16、什么叫做發(fā)酵?
發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)
蛋糕烘焙課程17、酵母的活性與溫度的關(guān)系?
1℃無(wú)活性(儲(chǔ)存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活
泡打粉分為哪兩種?有何特性?
①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。
②雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間。
蛋糕制作培訓(xùn)學(xué)校19、明膠粉和片可以相互替換嗎?
可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g
蛋糕制作培訓(xùn)20、明膠的吸水量是多少?
明膠可吸收其自身水量重5倍的水。
制作蛋糕培訓(xùn)班21、面包出爐后冷卻的作用?
烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過(guò)多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。
做蛋糕培訓(xùn)班22、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
學(xué)做生日蛋糕到開(kāi)店23、硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏?
室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì)地會(huì)如皮革版難以入口!
蛋糕烘焙課程24、面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?
①直接法：時(shí)間短見(jiàn)效快，風(fēng)味組織沒(méi)有后兩種好
②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過(guò)度
③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲(chǔ)藏，不易老化。
蛋糕烘焙培訓(xùn)25、什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？
直接法又稱(chēng)一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱(chēng)二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。
學(xué)習(xí)糕點(diǎn)26、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)？
應(yīng)放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒(méi)有相應(yīng)的濕度。
學(xué)蛋糕制作27、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？
因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì)直接抑制酵母的生長(zhǎng)，且鹽最后加入能縮短攪拌時(shí)間減少能源損耗。
蛋糕烘焙培訓(xùn)班28、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用？
因添加劑是針對(duì)面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對(duì)不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用。
蛋糕師培訓(xùn)班29、高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？
高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時(shí)使用，其效果更為理想。
學(xué)蛋糕學(xué)校30、臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別？
臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，故通常再經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。
學(xué)做甜點(diǎn)培訓(xùn)班31、夏天溫度太熱，攪拌時(shí)能否加入冰粒？
可以，應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。
蛋糕制作培訓(xùn)學(xué)校32、快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？
因快速法沒(méi)有經(jīng)過(guò)正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時(shí)間。
蛋糕制作培訓(xùn)33、面包烘烤后，為什么表面會(huì)下塌？
A、醒發(fā)過(guò)度。B、烘烤不足。C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。D、操作時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)必要的排氣。均會(huì)令烘烤后，表面下塌。
制作蛋糕培訓(xùn)班34、吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？
A、面筋度過(guò)強(qiáng)。B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊。C、烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰。
蛋糕烘焙培訓(xùn)35、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？
面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會(huì)令烘烤后，表面缺乏光澤。
學(xué)習(xí)糕點(diǎn)36、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？
醒發(fā)時(shí)溫度過(guò)大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。
學(xué)蛋糕制作37、面包制作中糖的用量應(yīng)在多少？
糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi)。
蛋糕烘焙培訓(xùn)班38、鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？
鮮酵母又稱(chēng)壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個(gè)月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。
蛋糕師培訓(xùn)班39、面團(tuán)攪拌后，為什么表面會(huì)出水？
水份加入過(guò)量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過(guò)氧化期立即使用，及攪拌過(guò)度，均會(huì)令面團(tuán)保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。
學(xué)蛋糕學(xué)校40、面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？
烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。
學(xué)做甜點(diǎn)培訓(xùn)班41、面包烘烤后，皮厚是什么原因？
醒發(fā)時(shí)濕度不足，沒(méi)有相適應(yīng)的烘烤溫度及時(shí)間，令水份揮發(fā)過(guò)多。
蛋糕制作培訓(xùn)42、為什么包裝面包保鮮期短？
面包烘烤后，沒(méi)有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會(huì)令面包易于受細(xì)菌感染發(fā)霉。
學(xué)蛋糕學(xué)校43、面包表面起縐是什么原因？
面包成型時(shí)，松馳不足；最后醒發(fā)階段水份過(guò)大；出爐后冷卻溫差過(guò)大，均會(huì)使面包表面起縐。
蛋糕烘焙培訓(xùn)班44、面團(tuán)攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？
一般面團(tuán)攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來(lái)控制。
蛋糕師培訓(xùn)班45、剛出爐的面包能不能吃？
面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個(gè)小時(shí)后才會(huì)完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個(gè)小時(shí)。因?yàn)閯偝鰻t的面包在高溫的狀態(tài)下，酵素的作用仍然持續(xù)進(jìn)行，這時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會(huì)停止，二氧化碳才會(huì)充分排出。
學(xué)蛋糕制作46、如何判別蛋糕已經(jīng)烤熟了？
①看成色、膨發(fā)情況
一般來(lái)說(shuō)，蛋糕成熟時(shí)膨發(fā)到一定程度后就會(huì)稍微回落一點(diǎn)，此時(shí)蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙簽或者是竹簽戳進(jìn)去蛋糕里面，拔出來(lái)后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會(huì)沾有粘液的，反之沒(méi)熟透的則會(huì)有。
③輕拍聽(tīng)回聲
用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。
④輕按看彈性
手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會(huì)快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會(huì)。
蛋糕烘焙課程47、如果烤出來(lái)的蛋糕不熟，該怎么辦呢?
可以直接放回烤箱烘烤的，沒(méi)熟的蛋糕可以放回烤箱繼續(xù)烘烤，但此時(shí)要注意烤箱溫度的調(diào)節(jié)與時(shí)間的控制。這里又可以分幾種情況：
（1）剛出爐
如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟，可以立即放回烤箱去進(jìn)行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤時(shí)沒(méi)問(wèn)題的。
（2）出爐一段時(shí)間
出爐一段時(shí)間后的蛋糕，表層的溫度已經(jīng)下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來(lái)的溫度與時(shí)間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調(diào)低溫度或者蓋上錫紙進(jìn)行二次烘烤。
（3）完全涼透
比較棘手。蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒(méi)有烤熟，此時(shí)再放回烤箱進(jìn)行烘烤已不大合適了，這時(shí)烤箱需要對(duì)蛋糕進(jìn)行全面的加熱、烘烤?？鞠涞募訜崾怯赏獾絻?nèi)的，所以?xún)?nèi)部的加熱會(huì)比外部的更加慢，表皮的受熱情況會(huì)更嚴(yán)重。
所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。
蛋糕制作培訓(xùn)學(xué)校48、作面包時(shí)，面團(tuán)為什么發(fā)不起來(lái)？
影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經(jīng)失效。我們可以通過(guò)簡(jiǎn)單的方法來(lái)檢驗(yàn)酵母是否仍有活性。準(zhǔn)備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時(shí)，如果活性良好的酵母會(huì)產(chǎn)生泡沫，半小時(shí)的時(shí)間泡沫會(huì)逐漸溢出杯子，如果靜止1小時(shí)，也沒(méi)有產(chǎn)生多少泡沫，說(shuō)明酵母已經(jīng)失效了。就無(wú)法繼續(xù)使用了，因此建議在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時(shí)攪拌過(guò)度、面團(tuán)水分過(guò)大、發(fā)酵時(shí)的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和效果。
制作蛋糕培訓(xùn)班49、戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)回縮、塌陷？
蛋白的打發(fā)是影響戚風(fēng)是否成功的第一要素，打發(fā)蛋白可以通過(guò)將筷子插進(jìn)打發(fā)好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會(huì)掉落來(lái)檢驗(yàn)蛋白的打發(fā)是否到位。攪拌時(shí)切忌使用畫(huà)圈的方式進(jìn)行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時(shí)的溫度控制可根據(jù)自己烤箱的性能，調(diào)整時(shí)間和溫度。蛋糕烤好之后要及時(shí)倒扣防止回縮。
蛋糕制作培訓(xùn) 50、烤餅干的時(shí)候，看起來(lái)已經(jīng)烤好，可是內(nèi)部還沒(méi)有熟，這是為什么？
每個(gè)烤箱的性能不同，所以溫度上會(huì)有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗(yàn)確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨(dú)控制，還可以通過(guò)一些小方法來(lái)控制烤箱溫度。如可通過(guò)在烤盤(pán)下方再放入一個(gè)烤盤(pán)，來(lái)阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過(guò)高，造成餅干還未完全熟透，表面卻過(guò)早上色。
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