基礎(chǔ)戚風烘焙培訓教程

烘焙培訓提示原材料：
雞蛋：3只（帶殼60克左右）。
玉米油：27克。
只要是無味的蔬菜油即可，葵瓜子油，菜油，豆油等都可以。
牛奶：27克。
清水也可以。
低筋面粉：44克。
細砂糖：40克。

7寸蛋糕模：

我習慣做7寸的，如要做6寸，把材料各縮減1/3.1，準備好各種材料。
裝蛋白的盆要無水無油，打蛋器也要無水無油，不然蛋白打發(fā)不起來。

2，分蛋。
把蛋清和蛋黃分離，蛋清里一定不能混進蛋黃。
這個徒手分蛋的技能一兩次就能掌握了，此處不詳細講。
3，蛋黃加入10克砂糖，用打蛋器最低檔攪打到體積膨大，狀態(tài)濃稠，顏色變淺。
4，分三次加入玉米油，每加入一次用打蛋器攪打到混合均勻，再加下一次。
5，加入水，輕輕攪拌均勻。
6，篩入低筋面粉，用刮刀把面粉和蛋黃糊翻拌均勻。
不要過度攪拌，會容易起筋的，起筋會讓蛋糕容易回縮或者長不高。
混合均勻的蛋黃糊比較濃稠，沒有明顯的面粉顆粒。
7，開始打發(fā)蛋白之前，可以同時進行烤箱預熱，150度，10分鐘。
將蛋白打發(fā)到魚眼泡狀態(tài)時，加入1/3的砂糖繼續(xù)打發(fā)。
砂糖打發(fā)到融化后，加入第2份砂糖，再次融化后，加入第3份砂糖。
打發(fā)之前也可以加入兩滴檸檬汁或者白醋，可以讓蛋白泡更穩(wěn)定。
8，當?shù)鞍妆淮虬l(fā)到開始出現(xiàn)紋路，就要注意時不時停下來觀察。
提起打蛋器，若能拉出向下的彎角，這時是濕性發(fā)泡狀態(tài)（8分硬）。
如果制作蛋糕卷，到這步就可以停止打發(fā)。
9，繼續(xù)打發(fā)，開始出現(xiàn)打發(fā)阻力，提起打蛋器能拉出直立的尖角，這時就是需要的干性發(fā)泡狀態(tài)了（9分硬），把盆立起來蛋白都不會流動。
需要注意的是，濕性到干性的時間很短，打幾秒就要停下來檢查，不要過度打發(fā)。
如果出現(xiàn)塊狀就是打發(fā)過度了，這種塊狀很難跟蛋黃糊混合。
10，用刮刀挖1/3蛋白到蛋黃糊里，翻拌均勻。
要從底往上翻，像炒菜的手勢，動作要輕且快，不要畫圈，畫圈容易消泡。
11，將拌勻的面糊倒入剩余的蛋白里，用同樣的手勢翻拌均勻。
12，把拌勻的面糊倒入模具中，用刮刀抹平表面。
平著把模具往桌面上震幾下，把面糊里的大氣泡震跑。
然后放進預熱好的烤箱中下層（倒數(shù)第二層），150度，60分鐘。
每個烤箱的脾氣不同，要按照自己烤箱的實際情況設(shè)置。
譬如我這個長帝的烤箱溫度偏高，我設(shè)置到125度，60分鐘。
13，烤好后，盡快出爐。
像震氣泡一樣，震幾下模具，把里面的熱氣騰出，這樣不易造成內(nèi)外氣壓差導致蛋糕內(nèi)塌。
14，把蛋糕倒扣在烤網(wǎng)上讓其自然放涼。
15，放涼后可以脫模了。
可以用小刀在邊上劃一圈，也可以用手掌拍打模具側(cè)面，讓其分離。
16，然后就可以擺拍，切塊，享用，然后發(fā)朋友圈了。
一個成功的戚風蛋糕，應該具備以下標準：
1，不開裂（一點點裂是能接受的）。
2，不回縮不塌陷。
3，內(nèi)部沒有因為不熟產(chǎn)生的“布丁層”。
4，表面不干。
表面太干時，會有干干的蛋糕屑。
5，有一定的膨發(fā)高度。

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