在大人口味的甜點中，常見使用「酒」來增加甜點的風(fēng)味，如蘭姆酒、白蘭地、櫻桃利口酒等都是烘焙常見的使用酒類，酒的用途其實不只是為甜點的香氣加分而已，其實還有五種能幫助烘焙甜點更美味的五個效用喔！除此之外，添加香料、香草以及鹽巴，也是能為甜點增加滋味的作法秘訣，到底這些食材能如何豐富甜點風(fēng)味呢？下面由蛋糕烘焙學(xué)校的老師細細道來
烘焙蛋糕學(xué)校老師說：酒類、香辛料、香草、鹽 4 種素材的功用和使用方法
只要在日常常見的甜點中加入這 4 種素材， 就能增添香氣與風(fēng)味，也能孕育出豐富的滋味。不論哪一種都是為甜點增加韻味的魔法調(diào)味料。
在開始制作甜點之前，蛋糕制作培訓(xùn)學(xué)校老師先為大家介紹個別的效用與使用方法的技巧。
蛋糕創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)之活用酒類效果的使用方法
舉例來說，即使是同一道的甜點，要是加入蘭姆酒的話，就會產(chǎn)生甘甜、豐醇的香氣；加入櫻桃利口酒的話，滋味會清新且清爽；而加入白蘭地的話，則會濃郁又充滿果香。隨著加入酒類的不同，甜點會呈現(xiàn)出截然不同的風(fēng)味。此外，每種酒只要搭配到各自對味的食材，風(fēng)味就會更添深度，香氣的余韻久久不散。
西點蛋糕培訓(xùn)：酒具有 5 種讓甜點變美味的效用。
運用酒香，打造香氣足又有大人風(fēng)味的甜點：
不過，說到底酒類只是附加的調(diào)味，重點是要以不破壞甜點滋味平衡為考量來適量的添加。當(dāng)使用的酒類甜味較為強烈時，為了避免甜點會變得過甜，生料本身所使用的砂糖量就必須適度調(diào)整。
此外，隨著酒類添加時間點的不同，成品的風(fēng)味和酒精含量也會有所不同。如果不想要酒精濃度過濃的話，可以透過煮沸酒類的步驟來讓酒精成分揮發(fā)，這樣就能只保留酒類的風(fēng)味。而在其他材料還很熱的時候加入酒類的話，就能保留風(fēng)味并余留少許的酒精成分；如果是在其他材料放涼后才加入洋酒，酒精成分和酒類的香氣則都會被保留下來。
為了讓酒類的功效發(fā)揮到極致，會選擇在適當(dāng)?shù)臅r間點將酒類混合入面糊中，而為了避免因酒類的水分而使得面糊有分離的狀況，有時也會在烘烤后才將酒類涂抹在蛋糕表面，因此最好配合甜點來選擇能將風(fēng)味提引得更上一層樓的作法。
學(xué)習(xí)蛋糕制作培訓(xùn)班之香辛料、香草的使用方法
香辛料、香草除了能增加甜點的風(fēng)味、添加香氣、做出深邃成熟的滋味外，還有防腐、降低蛋等材料腥味的「遮蓋」效果。香辛料或香草具有能讓甜點「增加香氣」、「增加辛辣度」、「增加色彩」等作用，而其中的「增加香氣」是幾乎所有香辛料與香草都能發(fā)揮的作用。
香辛料可以分開使用，享受各自的香氣，也可以混合 2～3 種香料使用，享受相互調(diào)和出來的香氣。將香辛料混合后香氣會復(fù)雜的交織，帶出富有深度的風(fēng)味。如果要混合的話，將帶有類似香氣的各種香辛料加以組合就不會出錯。要製作甜點時，請先備齊肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、多香果、丁香等應(yīng)用范圍很廣泛的香辛料。
雖然使用分量會因甜點而有差異，但請注意一開始時都要先少量的添加，這點相當(dāng)重要；尤其是迷迭香或花椒這類風(fēng)味強烈的香辛料要謹(jǐn)慎使用。首先先照著食譜的分量試試看，接著再以自己的舌頭確認(rèn)風(fēng)味並少量少量的增減。
而新鮮香草最重要的就是新鮮度，使用前要先清洗乾凈並充分瀝乾水分是一大重點。同樣一道食譜，新鮮香草的使用量基本上會是乾燥香草的 3 倍，而使用去除水分的乾燥香草時，體積則只要約新鮮香草的 1/3 就夠了。
蛋糕制作培訓(xùn)班——鹽 要少量使用海鹽
在西瓜上撒鹽或在紅豆餡里加鹽，稍微活用一下鹽，就能提引出甜點的甜味，並讓滋味更具有深度。因為鹽會隨著種類而有顆粒大小和咸度的差異，所以剛開始使用時要小心的斟酌用量。
此外，推薦使用富含礦物質(zhì)、具有鮮味且滋味溫潤的海鹽，因為精鹽的咸味太過強烈，不適合用來制作甜點。
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