蓬松蛋撻培訓(xùn)蛋糕如何做的竅門

1、在制作蛋糕時(shí)，面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。
制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。
如一時(shí)缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。
但制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因?yàn)橛椭案獗旧斫Y(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。
從而變得更加緊密而不松散。
2、面粉一定要過篩，不然會(huì)有大顆粒。
3、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí)，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松。
4、蛋白蛋黃分離后，蛋白中不要混入蛋黃。
盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發(fā)，雞蛋不能是剛冰箱里取出的。
蛋白一般在20度的時(shí)候容易打發(fā)。
攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會(huì)打不松發(fā)，而影響質(zhì)量及口感。
5、蛋白打發(fā)是讓蛋糕蓬松的關(guān)鍵。
蛋白不用打得那么干，干性偏濕就好了。

蛋撻培訓(xùn)打蛋白一般分5步：

A、魚眼泡狀：用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖。
B、呈較粗泡沫：繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。
再繼續(xù)攪打。
C、表面出現(xiàn)紋路：到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。
D、濕性發(fā)泡：繼續(xù)打，蛋白能拉出彎曲的尖角，已到濕性發(fā)泡的程度。
E、干性發(fā)泡：繼續(xù)打，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明打好了。
6、打蛋白的速度最好是從一開始的低速到后來的高速。
這樣也可以更好的打發(fā)。
在蛋白中加一點(diǎn)點(diǎn)塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發(fā)的。
7、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進(jìn)行預(yù)熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。
8、蛋糕烤熟，冷透后，再脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風(fēng)干而影響質(zhì)量。
9、蛋糕烘烤的時(shí)間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。
蛋撻培訓(xùn)一般來說，時(shí)間愈長(zhǎng)，溫度就愈低；反之時(shí)間愈短，溫度則愈高。
大蛋糕溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；小蛋糕則溫度高，而時(shí)間短。
10、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會(huì)過多地?fù)]發(fā)，保持蛋糕的濕度。
另外還可趁蛋糕熱的時(shí)候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
11、倒入蛋糕模具的時(shí)候，端起來輕扣幾下，可以排出面糊里的氣體。
12、在烘焙海綿蛋糕或者天使蛋糕的時(shí)候，要十分注意的是，烤盤的四周是不需要抹油的。
蛋糕必須要緊貼著四周，才能支撐起膨脹的體積，否則蛋糕是無法支持其自身的重量的。