香蕉雞蛋蛋糕動物奶油應該這樣打發(fā)

鮮奶油是用來裝飾蛋糕與制作慕斯類甜點中不可缺少的材料，制作裱花蛋糕的鮮奶油分為兩類：植脂奶油、動物脂奶油也叫淡奶油，在這兩種鮮奶油中植脂奶油價格低，動物脂奶油價格較高，現(xiàn)在市面上西餅房常用的是植脂奶油。

植脂奶油是以氫化植物油脂，乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，制成的一種攪打產(chǎn)品。香蕉雞蛋蛋糕由于使用方便、發(fā)泡性能好、穩(wěn)定性強、奶香味足、不含膽固醇，是制作裱花蛋糕的主要原料。

動物脂奶油是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。

冷藏打發(fā)從冰箱冷凍室里拿出的植脂鮮奶油提前一天放在冷藏室里解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鮮奶油要帶一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏這樣才能打出好質量的鮮奶油來或是用冰水泡桶，讓桶降溫)

先中后快將鮮奶油先中速后快速打發(fā)，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時開始用慢速消泡一下(時間不要長否則會回稀的)，注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距密的，這樣打出來的鮮奶油質量由于充氣均勻進氣量少才會有細膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用一段時間后出現(xiàn)回軟狀態(tài)，此時只要再放入機器上攪打一下即可(夏天就要加入新的帶冰的奶油再打)

濕性打發(fā)若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發(fā)不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時易塌陷變形。

中性打發(fā)若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發(fā)到位這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過(連尖都帶不出來)鮮奶油就會有很多氣泡抹面時會顯得很粗糙

淡奶入桶把淡奶油搖勻后倒入桶里，如果是夏季打淡奶油那么這個桶就一定要冰凍一下，方能打出好質量的淡奶油。

測試效果用中快速攪打奶油，當要打到奶油從液體變?yōu)榕菽瓲顣r，人就不要離開桶邊了。浪花狀剛產(chǎn)生的效果當奶油打到有明顯的浪花狀花紋時且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發(fā)到位了。測試鮮奶油的打發(fā)程度把攪打球放到奶油桶里一半深時再拿起?？辞蚣獾哪逃偷臓顟B(tài)是什么樣。再試試將球倒立奶油會出現(xiàn)什么效果。

濕性發(fā)泡打發(fā)過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動。

中性發(fā)泡奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(適合擠一層的花不適合擠多層多瓣的花)。

中干發(fā)泡看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中干性打發(fā)，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。