香蕉雞蛋蛋糕動(dòng)物奶油應(yīng)該這樣打發(fā)

鮮奶油是用來(lái)裝飾蛋糕與制作慕斯類甜點(diǎn)中不可缺少的材料，制作裱花蛋糕的鮮奶油分為兩類：植脂奶油、動(dòng)物脂奶油也叫淡奶油，在這兩種鮮奶油中植脂奶油價(jià)格低，動(dòng)物脂奶油價(jià)格較高，現(xiàn)在市面上西餅房常用的是植脂奶油。

植脂奶油是以氫化植物油脂，乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，制成的一種攪打產(chǎn)品。香蕉雞蛋蛋糕由于使用方便、發(fā)泡性能好、穩(wěn)定性強(qiáng)、奶香味足、不含膽固醇，是制作裱花蛋糕的主要原料。

動(dòng)物脂奶油是在對(duì)全脂奶的分離中得到的。分離的過(guò)程中，牛奶中的脂肪因?yàn)楸戎氐牟煌|(zhì)量輕的脂肪球就會(huì)浮在上層，成為奶油。

冷藏打發(fā)從冰箱冷凍室里拿出的植脂鮮奶油提前一天放在冷藏室里解凍，解凍至鮮奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鮮奶油要帶一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏這樣才能打出好質(zhì)量的鮮奶油來(lái)或是用冰水泡桶，讓桶降溫)

先中后快將鮮奶油先中速后快速打發(fā)，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來(lái)時(shí)開(kāi)始用慢速消泡一下(時(shí)間不要長(zhǎng)否則會(huì)回稀的)，注意攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距密的，這樣打出來(lái)的鮮奶油質(zhì)量由于充氣均勻進(jìn)氣量少才會(huì)有細(xì)膩的組織，如果打好的植脂奶油在使用一段時(shí)間后出現(xiàn)回軟狀態(tài)，此時(shí)只要再放入機(jī)器上攪打一下即可(夏天就要加入新的帶冰的奶油再打)

濕性打發(fā)若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發(fā)不到位，這種奶油抹面很難抹得直且頂部放東西時(shí)易塌陷變形。

中性打發(fā)若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則打發(fā)到位這樣的奶油就能用來(lái)抹面擠花了，但如果打的太過(guò)(連尖都帶不出來(lái))鮮奶油就會(huì)有很多氣泡抹面時(shí)會(huì)顯得很粗糙

淡奶入桶把淡奶油搖勻后倒入桶里，如果是夏季打淡奶油那么這個(gè)桶就一定要冰凍一下，方能打出好質(zhì)量的淡奶油。

測(cè)試效果用中快速攪打奶油，當(dāng)要打到奶油從液體變?yōu)榕菽瓲顣r(shí)，人就不要離開(kāi)桶邊了。浪花狀剛產(chǎn)生的效果當(dāng)奶油打到有明顯的浪花狀花紋時(shí)且奶油與桶邊的距離越來(lái)越大時(shí)就表示奶油已打發(fā)到位了。測(cè)試鮮奶油的打發(fā)程度把攪打球放到奶油桶里一半深時(shí)再拿起?？辞蚣獾哪逃偷臓顟B(tài)是什么樣。再試試將球倒立奶油會(huì)出現(xiàn)什么效果。

濕性發(fā)泡打發(fā)過(guò)軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動(dòng)。

中性發(fā)泡奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時(shí)不會(huì)移動(dòng)，這個(gè)奶油適合擠卡通動(dòng)物、抹面(簡(jiǎn)單的面)、擠花(適合擠一層的花不適合擠多層多瓣的花)。

中干發(fā)泡看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中干性打發(fā)，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個(gè)程度的鮮奶油會(huì)看起來(lái)組織粗糙不細(xì)膩沒(méi)有光澤。