1、我做的比例是2：8,即75克一個(gè)月餅,皮15克,餡+蛋黃共60克,但操作起來(lái)有難度,3：7會(huì)比較容易
2、玉米油也可以改用花生油
3、月餅預(yù)拌粉是良潤(rùn)易小焙,不需要自行添加枧水,提高成功率,第二天就開(kāi)始回油了；
枧水主要影響月餅的上色和回油速度,自行添加枧水,需要多注意枧水的濃度和用量
4、本配方用到的咸蛋黃是新鮮現(xiàn)剝的,不需要泡油
5、制作蛋黃液時(shí)蛋黃膜必須取出,刷月餅的時(shí)候一定要刷很薄很薄的一層
6、剛出爐不能移動(dòng)月餅,會(huì)容易變形,等完全涼透后,餅皮變硬后才能移動(dòng)
7、75克月餅適合15克以下的咸蛋黃
8、此方餅皮可以做26個(gè)2：8比例的月餅,分兩盤(pán)兩個(gè)烤箱烘烤,所以過(guò)程圖中會(huì)有不同的烤盤(pán)和烘烤圖片
- 準(zhǔn)備材料 -
材料：
月餅預(yù)拌粉 210克
轉(zhuǎn)化糖漿 150克
玉米油 50克
餡料：
餡料 1300克
咸蛋黃 26個(gè)(每個(gè)15克左右）
輔料：
玉米淀粉 適量
蛋黃 1個(gè)
清水 少許
- 制作步驟 -
1、把生咸蛋洗凈就取出咸蛋黃,在清水中輕力清洗并把膜去掉,置于鋪有錫紙的烤盤(pán)上,放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱烤,用150度烤10分鐘
2、烤制直至蛋黃表面有油珠冒出即可,取出晾涼待用
3、容器里倒入糖漿,隨后加入植物油,用手抽不停攪拌至充滿小氣體
4、倒入廣式月餅預(yù)拌粉,用刮刀和成光滑面團(tuán),蓋保鮮膜靜置松馳30分鐘
5、取適量的餡料和一個(gè)蛋黃一齊稱,每份合共60克
6、把餡料揉圓后壓扁,中間放入整個(gè)蛋黃,收口揉圓備用
7、餅皮靜置完畢后,分成15克一份,揉圓待用
8、此時(shí)先準(zhǔn)備好月餅?zāi)＞?把片花扣進(jìn)模具內(nèi)
9、取一個(gè)餅皮團(tuán),在手掌心中按扁,中間薄兩邊厚,面積大概可以包裹半個(gè)餡料
10、隨后在餅皮中間后放入餡料
11、把餡料反過(guò)來(lái),餅皮就貼服在餡料上
12、左手抓住有餅皮覆蓋的月餅底部,右手拇指把餅皮輕輕往上推,推至餅皮覆蓋90%的餡料
13、接著右手虎口把餅皮輕輕往上推,邊推邊轉(zhuǎn),直至餅皮覆蓋整個(gè)餡料
14、最后慢慢收口,輕輕搓圓
15、月餅胚在玉米淀粉中滾一圈,月餅?zāi)Ｋ⑸弦粚颖》?將月餅胚放置模具內(nèi)
16、直接在墊有不粘烤盤(pán)上,用力把月餅壓平,壓出月餅
17、在表面噴少許清水,送進(jìn)預(yù)熱好的烤箱中層,上下火180度,烤5分鐘
（此時(shí)準(zhǔn)備蛋黃液,取一個(gè)蛋黃,把膜去掉,加一丁點(diǎn)清水,輕輕攪打均勻）
18、5分鐘過(guò)后,將月餅取出,刷一層薄薄的蛋黃液
19、回爐繼續(xù)烤10-12分鐘,至表面上色良好即可
20、出爐后,等待涼透后即可放置密封保鮮盒內(nèi)等待回油
小貼士
1、我做的比例是2：8,即75克一個(gè)月餅,皮15克,餡+蛋黃共60克,但操作起來(lái)有難度,3：7會(huì)比較容易
2、玉米油也可以改用花生油
3、月餅預(yù)拌粉是良潤(rùn)易小焙,不需要自行添加枧水,提高成功率,第二天就開(kāi)始回油了；
枧水主要影響月餅的上色和回油速度,自行添加枧水,需要多注意枧水的濃度和用量
4、本配方用到的咸蛋黃是新鮮現(xiàn)剝的,不需要泡油
5、制作蛋黃液時(shí)蛋黃膜必須取出,刷月餅的時(shí)候一定要刷很薄很薄的一層
6、剛出爐不能移動(dòng)月餅,會(huì)容易變形,等完全涼透后,餅皮變硬后才能移動(dòng)
7、75克月餅適合15克以下的咸蛋黃
8、此方餅皮可以做26個(gè)2：8比例的月餅,分兩盤(pán)兩個(gè)烤箱烘烤,所以過(guò)程圖中會(huì)有不同的烤盤(pán)和烘烤圖片
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