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咖啡沖煮的口感與時間緊密相連

2019/6/17 21:42:40 瀏覽次數(shù):3775
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現(xiàn)在愛喝咖啡學(xué)咖啡的小伙伴都是既可愛又好學(xué),很多愛喝咖啡的人都開始嘗試自己做咖啡,運(yùn)用專業(yè)的手法、嫻熟的技術(shù)滿足自己挑剔的味蕾。
現(xiàn)在愛喝咖啡學(xué)咖啡的小伙伴都是既可愛又好學(xué),很多愛喝咖啡的人都開始嘗試自己做咖啡,運(yùn)用專業(yè)的手法、嫻熟的技術(shù)滿足自己挑剔的味蕾。

在沖煮時,我們可以想像咖啡中,有著胖瘦不一的風(fēng)味粒子。你們覺得胖粒子和瘦粒子,哪種更容易被水從咖啡粉這個牢籠里沖出來呢?

在沖煮時,可以把酸質(zhì)、香氣、口感、苦味當(dāng)成是胖瘦不同的粒子,他們?nèi)芙廨腿〕鰜淼臅r間會不同,所以在咖啡萃取中不同的時間點(diǎn),含有的粒子成分比例不同,使得咖啡表現(xiàn)不同的味道。


相對萃取強(qiáng)度與時間的關(guān)系


在相同萃取時間下沖煮沖煮時,咖啡液中各種類的相對強(qiáng)度會不一樣,從而在品鑒時會藉由感官體驗(yàn)比較出來。



酸的物質(zhì)比較輕盈或瘦小,可以在比較短的時間萃取出較大的數(shù)值。
香氣風(fēng)味則因?yàn)榇嬖诳Х缺旧肀壤亩喙丫o追在酸質(zhì)后面到達(dá)萃取強(qiáng)度的峰值。
超細(xì)粉在香氣風(fēng)味的二次坡峰中扮演重要的角色。
較胖的BODY或甜感物質(zhì)會需要較長的時間萃取才能表現(xiàn)明顯。
一旦某類的咖啡物質(zhì)萃取強(qiáng)度到達(dá)峰值,其他類型的物質(zhì)表現(xiàn)會被掩蓋(所以會有甜感上升,酸度下降的感覺)。

那么,回歸問題:胖粒子和瘦粒子,哪種更容易被水沖出來呢?

相對于酸味物質(zhì),醣類粒子的體積會更大,所以萃取出來的速度比較慢(或是需要比較長的時間才能萃取出來)

簡單來說,瘦小的風(fēng)味粒子可以很快地被溶解并被帶到咖啡液體中,巨大的物質(zhì)則會較緩慢,因此控制了沖煮的時間,就可以決定咖啡液體中胖瘦粒子的比例,而決定風(fēng)味或口感呈現(xiàn)的比重。

在沖煮的過程中,如果想要凸顯甜感,可以嘗試延長沖煮的時間來讓甜感物質(zhì)有足夠的時間被萃取出來;如果想要凸顯酸質(zhì)則可以嘗試縮短沖煮的時間;如果咖啡中有你不喜歡的苦味,也可以試著縮短一些沖煮時間。

不要盲目追求技巧,為了做好一杯手沖咖啡,你還需要知道更多的硬知識
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