我們都知道，拿鐵和其它意式咖啡，如卡布奇諾、摩卡等都屬于“奶咖”，顧名思義就是加了牛奶的咖啡。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球賣得最好的咖啡，就是拿鐵，但你有沒有發(fā)現(xiàn)，雖然人們愛喝拿鐵，卻有很多人喝了會(huì)腹痛、拉肚子。這是什么原因呢？

人類能夠消化牛奶是一件“新”事物，它的歷史迄今不超過九千年。

在對(duì)歐洲出土的九具新石器時(shí)代和中石器時(shí)代（7800～7200年前）人類骨骼化石的研究過程中，研究者通過基因分析得出結(jié)論：這些人尚不具備消化牛奶的能力。在此之前，人類–與其它哺乳動(dòng)物一樣–只能消化母奶。在哺乳期，嬰兒體內(nèi)可以產(chǎn)生一種用于分解牛奶所含乳糖的消化酶，即乳糖酶。嬰兒斷奶幾個(gè)月后，體內(nèi)很快便無法再分泌足夠的乳糖酶。

所謂“乳糖不耐癥”，并不是一種疾病或基因缺陷，而是目前全世界70％的成年人普遍存在的情況。如果把人比喻為汽車，那么這些不能消化牛奶的人就是大量生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)款汽車，而那些成年后仍然擁有分解乳糖酶這個(gè)“特殊機(jī)能”的人，相當(dāng)于擁有特殊配置–乳糖酶–的限量版。

對(duì)于大多數(shù)人來說，這種機(jī)能毫無意義，因?yàn)樗麄冊(cè)诔赡旰笤缫迅某浴俺墒臁笔澄?，也就是固體食物。因此，往往只有那些擁有幾千年畜牧歷史的民族，才具備這種身體上的功能。在非洲，90％的人無法消化牛奶；在東亞，這一比例是98％，而剩下2％的人，大概也沒有喝牛奶的習(xí)慣；然而，在德國，能夠消化牛奶、乳酪和脫脂乳的人，卻高達(dá)人口的百分之75％-85％，剩下的人對(duì)自己無法消化牛奶往往并沒有意識(shí)，而只是經(jīng)常會(huì)感覺到原因不明的腹痛。

超市買不到“好”咖啡？
星巴克的咖啡豆為什么那么多人吐槽？
自家烘焙店，出來的咖啡就一定“還不錯(cuò)？”

想要知道這些事情，我們就需要厘清“好”的客觀定義。但不管在紅酒還是咖啡的世界里，早有一大批專家?guī)臀覀冏龊眠@件事了。這篇文章要討論的，自然也不是“好的定義”這個(gè)各執(zhí)一詞的問題。


實(shí)際上，咖啡的價(jià)值從何而來？人人心中自有一把尺。我們要做的，只有厘清一件事：
在“好”與“不好”之間，還存在多少討論空間？

精品咖啡的時(shí)代里，我們不斷被教育咖啡分成“商業(yè)”與“精品”兩種。上課的老師可能會(huì)〝提醒〞你，商業(yè)不代表壞豆，它只是比較日常、“不特別”；但也可能他會(huì)告訴你，精品豆就代表“好”，而商業(yè)豆就代表“瑕疵高”、“沒品味”。SCA的精品與商業(yè)劃分，大抵以SCA杯測表的分?jǐn)?shù)80分為界一刀兩斷 ，并且在350克的生豆中，一級(jí)瑕疵不允許任何積分，二級(jí)瑕疵積分5分以內(nèi)。

瑕疵積分機(jī)制有點(diǎn)復(fù)雜，但總之與熟豆端的關(guān)系不太大，一般消費(fèi)者要直接接觸到生豆端畢竟不太現(xiàn)實(shí)，不過還是可以稍加留意一下詢問店家。

這樣子說來，對(duì)于一般消費(fèi)者，風(fēng)味分?jǐn)?shù)是最能直觀判斷出好壞的依據(jù)。畢竟，瑕疵之所以重要也是因?yàn)樗鼤?huì)影響到風(fēng)味和健康不是嗎？

但，以風(fēng)味分?jǐn)?shù)來講，80分這樣一刀劃分過去真的沒有任何的問題嗎？比80分“低一點(diǎn)”的商業(yè)豆真的喝一口就壞掉？

不如我們稍微看一下其他系統(tǒng)是怎么界定的。

日本，大概是自己玩自己的系統(tǒng)玩的最開心的咖啡國家了。同樣是SCA，SCAJ使用的評(píng)分系統(tǒng)不是SCA的，而是COE的評(píng)分系統(tǒng)，但反正除了評(píng)分的細(xì)節(jié)項(xiàng)目不一樣，其實(shí)評(píng)分方式也是把一杯咖啡拆成幾個(gè)方向加以評(píng)分。

以COE為例，重要性由高至低排序?yàn)椋焊蓛舳?、甜度、酸質(zhì)、口感、味道、余韻、平衡感、整體

一共八項(xiàng)，滿分八分加上36分的加權(quán)分，4分普通，6分達(dá)比賽標(biāo)準(zhǔn)，8分完美。而日本SCAJ的分級(jí)方式，就以此為標(biāo)準(zhǔn)把咖啡分成：

Top of top 評(píng)分總級(jí)88分以上
Top speciality coffee 評(píng)分總級(jí)85分——88分
speciality coffee 評(píng)分總級(jí)80——85分，且有四個(gè)評(píng)分項(xiàng)目6分以上 （此階以上稱之精品咖啡）
Premium coffee 評(píng)分總級(jí) 76——80分，且各評(píng)分項(xiàng)目均在5分以上
Commercial coffee 評(píng)分總級(jí) 70——80分，未達(dá) Premium coffee標(biāo)準(zhǔn)者
Industrial coffee 總分70以下

為什么要分的這么細(xì)，后面還要有這么多“且”？因?yàn)橹豢纯偡郑苋菀缀雎缘艏?xì)節(jié)。

同樣不達(dá)80分，可能是有的項(xiàng)目有瑕疵；也可能是各項(xiàng)都比普通更好，但就是沒有所長；那這樣那些每項(xiàng)都比普通更好，只是沒有所長的，難道就該跟有明顯缺陷的相提并論嗎？

沒有特色，固然不是精品。因?yàn)榫房Х鹊谋緛砭褪恰坝刑厣目Х取保╯peciality coffee 的直接翻譯），但不妨礙他仍是一杯“好咖啡”啊！

如果認(rèn)真看一下日本的分級(jí)制度，其實(shí) Premium coffee （直譯：優(yōu)質(zhì)咖啡）仍然是相當(dāng)被推崇的一個(gè)級(jí)別，風(fēng)味好，價(jià)錢又漂亮……簡直是CP值王者；而所謂的 Commercial coffee （商用咖啡）則標(biāo)示出“日常飲用”，沒有絲毫貶意；精品級(jí)別以上的，則寫著“高級(jí)品”或者“適合慢慢享受，細(xì)細(xì)品嘗”。

例如在日本的某名店里，菜單上就大大方方的標(biāo)示著“ Premium Brazil 78.25”，一杯 Premium coffee 級(jí)別的咖啡沖煮而成的咖啡，其實(shí)也挺好喝的，說實(shí)話一般人挑不出什么缺點(diǎn)，甜度挺高的，重點(diǎn)是一杯280日幣（人民幣18塊不到），半磅500日幣不含稅， 就問你要不要喝？