烘焙培訓(xùn)短期速成新手如何選擇巧克力教程

在西方國家，巧克力是僅次于香草的最受人們期待喜歡的食物口味。但是，與本質(zhì)上即是香料的香草不一樣，追溯巧克力的前史本源，咱們能夠發(fā)現(xiàn)，巧克力本來曾經(jīng)在人類史中充任食物、藥物、催情藥乃至貨幣的人物，并且還一度保持了數(shù)個世紀(jì)。巧克力，它曾經(jīng)是古代瑪雅文明的宗教儀式的一部分、而熱巧克力更變成了17、18世紀(jì)的歐洲上流人士的日常飲料。
而作為可可粉和巧克力的來歷，可可樹這種對氣候有嚴(yán)格要求的植物僅在國際少量區(qū)域適宜栽培。熱帶環(huán)境，特別是降水量以及真菌傳染，都會影響可可樹的年產(chǎn)量。而近來幾年，真菌傳染已經(jīng)變成了巴西和別的南美國家栽種可可樹所面對的特別嚴(yán)重的疑問。而關(guān)于全球最大可可豆供應(yīng)地——坐落西非的科特迪瓦，政治動亂也變成它以及別的可可豆栽培區(qū)域收成的最大不穩(wěn)定要素。

時至今日，烘焙師以及糕點(diǎn)師具有空前豐厚的可可及巧克力商品挑選，為他們的烘焙創(chuàng)造供給更有利的物質(zhì)條件。乃至在現(xiàn)在不一樣品種的可可及巧克力在本錢和品質(zhì)上的本質(zhì)區(qū)別，品種的多元化有時讓烘焙師和糕點(diǎn)師迷惑于品種的挑選。
本來，關(guān)于烘焙店挑選何種可可和巧克力，第一步是要弄理解不一樣品種之間的不一樣成分構(gòu)成和功用；第二步則是要經(jīng)過品味、剖析大量不一樣品種的可可和巧克力，培養(yǎng)出敏銳的味蕾；第三步也即是最終一步，才是把商品的別的主要考量要素（如報(bào)價）放到商品挑選進(jìn)程當(dāng)中。

烘焙培訓(xùn)短期速成新手如何選擇巧克力教程【巧克力的成份】
眾所周知，巧克力的最主要成份當(dāng)然是可可豆啦，但是在巧克力的制作過程中，通常會將可可分解成可可液塊、可可固體和可可脂這三大類，下面詳細(xì)說一下這三類可可成份（摘自網(wǎng)絡(luò)）：
可可液塊是經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎產(chǎn)生的?？煽梢簤K加壓分離出的脂質(zhì)成分就是可可脂，剩下的是可可固體/可可粉。實(shí)際上，可可液塊可以直接當(dāng)巧克力吃，只是沒有添加糖、奶、香料等物質(zhì)，也沒有經(jīng)過精煉，味道不會太好。巧克力的風(fēng)味主要來自可可固體?？煽芍挥械那煽肆ξ叮撬淖饔梅浅Ｖ匾?，可以使巧克力細(xì)滑柔潤，所以往往廠家會額外添加可可脂，提升口感。
當(dāng)然，為了進(jìn)一步提升巧克力的口感和友好度，生產(chǎn)廠家們還會在巧克力中添加牛奶、糖、香草等物質(zhì)。這樣吃到我們嘴里的巧克力就沒有了可可原來那種酸酸澀澀的感覺，而是絲滑柔順，香甜可口。
 
烘焙培訓(xùn)短期速成新手如何選擇巧克力教程【純可可脂和代可可脂】
好像動物性淡奶油和植物淡奶油一樣，巧克力中也有純可可脂和代可可脂之分。
純可可脂即為我們上文提到的，由可可豆經(jīng)加壓分離出的脂質(zhì)成份，這種純天然的可可脂對人體非常有益。
代可可脂指的是又植物油人工提煉出的一種類似于天然可可脂的成份，也可以起到使巧克力口感絲滑柔潤的效果。但由于是人工提煉，如果在制作過程中使用了氫化或互酯化的工藝，則會對人體有不利的影響。
所以，在選擇巧克力的時候，建議大家選擇純可可脂的巧克力。
 
烘焙培訓(xùn)短期速成新手如何選擇巧克力教程【可可含量多少為佳】
一般在選擇巧克力的時候，包裝上會有兩種含量%，一種為可可含量，一種為可可脂含量。
可可含量為巧克力中所有可可成份的總和，含量越高，說明巧克力的用料越純正，品質(zhì)也越高，對身體越有益。
可可脂含量的多少決定了巧克力的口感，含量越高，巧克力口感越絲滑柔順。但同時，可可脂含量高，巧克力的熔點(diǎn)也就越低，表現(xiàn)就是容易化不耐烤。
一般來說，可可含量在60%以上的都屬于品質(zhì)很好的巧克力，同時可可脂含量在40%左右，就可以很好的兼顧口感和耐烤性能。
 
【烘焙中對于巧克力的選擇】
以上說了那么多，可能大家都有點(diǎn)迷糊了，其實(shí)，烘焙中對于巧克力的選擇也并不是要求多么的苛刻。通過以上的文章大家基本可以確定一些思路，就是盡量選擇可可含量高，純可可脂的巧克力，這樣對于健康也是有利的。
而至于黑巧克力、牛奶巧克力、無糖巧克力等等，他們對于烘焙的影響是不大的，因?yàn)榍煽肆χ皇亲鳛橐环N配料添加到我們的配方中，我們使用最多的還是巧克力中的可可成份。至于其他，比如含糖量、乳脂含量這些不是那么的重要，我們也可以通過自行在配方中增減糖量和乳脂的辦法來改善成品的口感的。
對了，一般在烘焙中，我們經(jīng)常是要將巧克力溶解后來使用的，這樣對于他的可可脂含量可以要求的高一些。而有時會有比較特殊的情況，比如制作趣多多餅干時，我們會需要巧克力原本的口感，這時我們就需要可可脂含量相對低一些，更加耐烤的巧克力了。這點(diǎn)大家要注意一下哦~
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