花型蛋糕烘焙業(yè)迎來大變革

近年來，花型蛋糕烘焙行業(yè)高速發(fā)展，但行業(yè)卻也處在小而散的狀況下。市場潛力吸引了眾多的參與者，隨著行業(yè)加入者愈來愈多，競爭也愈發(fā)激烈。從目前烘焙行業(yè)的現(xiàn)狀看，競爭停留在較為初級的階段，對于眾多中國烘焙品牌而言，在行業(yè)發(fā)生深刻變革之際，如何順勢而為，成功破局？

從上世紀(jì)80年代初跟風(fēng)日式、港式面包起步，到90年代大批臺資烘焙廠商涌入，再到近幾年來國內(nèi)烘焙企業(yè)初具實(shí)力，中國烘焙業(yè)經(jīng)歷了30多年的發(fā)展歷程。據(jù)權(quán)威調(diào)查顯示，近幾年我國烘焙業(yè)一直保持在10%以上的增長速度，2008年已經(jīng)達(dá)到718億的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，2013年烘焙行業(yè)將會達(dá)到1300億元人民幣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。花型蛋糕專家甚至預(yù)測未來30年烘焙市場仍將保持持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢，二三級城市的烘焙市場容量的增長速度可接近30%.
這樣的增長對于企業(yè)和行業(yè)來說是幸運(yùn)，今天，中國烘焙產(chǎn)業(yè)已經(jīng)到了競爭升級與品牌變革的臨界點(diǎn)。行業(yè)在升級與變革中不斷成熟，將成為未來中國烘焙市場的大勢所趨。

烘焙行業(yè)風(fēng)生水起 迎來了品牌變革的大浪潮
世博是我們中國在整個(gè)世界的商業(yè)舞臺真正與世界接軌的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，世博后，整個(gè)商業(yè)生態(tài)面臨大轉(zhuǎn)型，大洗禮?？粗袊鴥?nèi)地烘培行業(yè)一步步發(fā)展起來的克莉絲汀董事長羅田安指出，以前在中國，特別是在長三角，隨便怎么開店都有生意做，稍微品質(zhì)好一點(diǎn)、有一定的品牌知名度，就有業(yè)績和成長。所以克莉絲汀以前享受了（經(jīng)濟(jì)高速增長帶來的）高增長。
羅田安強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)在烘焙行業(yè)這么火爆，同行都在紅海里面競爭和掙扎，克莉絲汀如果想脫離紅海并且活下去，就必須創(chuàng)新、轉(zhuǎn)型。但如何轉(zhuǎn)型則市場意見不一。目前，市場不少西點(diǎn)企業(yè)堅(jiān)持走高大全的現(xiàn)場烘焙模式，在全國加速擴(kuò)張布局。不過，羅田安認(rèn)為其中暗藏危機(jī)，相比工廠集中生產(chǎn)配貨的模式，這種現(xiàn)場烘焙的模式面臨過高的成本，其需要更多專業(yè)的烘焙師傅、更大的門店、更多的服務(wù)人員。特別是在進(jìn)入者眾多的情況下，哄抬了門店租金和烘焙的薪酬，導(dǎo)致企業(yè)運(yùn)營維艱。
此外，現(xiàn)場烘焙還面臨質(zhì)量安全管控等方面的問題，品質(zhì)能否保證穩(wěn)定也是問題。品質(zhì)必須標(biāo)準(zhǔn)化，沒有標(biāo)準(zhǔn)很難做。而原本中央工廠配送的烘焙企業(yè)也遇到困境。羅田安表示：原本的購買流程是，門店給顧客包裝好商品，顧客拿了就走，現(xiàn)在則要面對如何與顧客互動體驗(yàn)的現(xiàn)實(shí)問題。
轉(zhuǎn)型的目標(biāo)是什么？羅田安很堅(jiān)定，那就是走健康路線。羅田安介紹，商業(yè)模式方面，比如克莉絲汀引以為豪的好鄰居店，如果繼續(xù)按照現(xiàn)在這樣經(jīng)營，面臨的就是絕境會漸漸老化甚至被消費(fèi)者拋棄。
克莉絲汀現(xiàn)在要開主打少糖、少油、少鹽的健康歐式面包概念店，通過這個(gè)概念店，克莉絲汀盡力讓消費(fèi)者明白，調(diào)理歐式面包非常簡單。羅田安計(jì)劃著，在這個(gè)概念店內(nèi)，克莉絲汀還為消費(fèi)者提供一站式服務(wù)：從如何調(diào)理面包即配什么菜，到用什么工具，到怎么吃，怎么儲存，都要向消費(fèi)者推廣。
此外，除了好鄰居店的升級，增加新的業(yè)態(tài)，還會開拓西式冷鏈產(chǎn)品業(yè)務(wù)，進(jìn)駐電子商務(wù)渠道。這一系列轉(zhuǎn)型主要圍繞突出健康、擴(kuò)展銷售渠道為主，并沒有隨波逐流，去大規(guī)模發(fā)展現(xiàn)場烘培模式的門店。
我們也沒有財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，之前也沉淀了很多基礎(chǔ)，沒有什么資金壓力，所以在變革中我們比較容易轉(zhuǎn)型。羅田安認(rèn)為，克莉絲汀是一家肌體健康的企業(yè)，很多日本、臺灣企業(yè)變革的例子顯示，一個(gè)企業(yè)變革在短期是痛苦的，不過，從長期來看，對企業(yè)的發(fā)展是有好處的。羅田安說，一旦定義并且運(yùn)營好自己的商業(yè)模式，企業(yè)在未來的競爭中保持優(yōu)勢地位20年是非常輕松的事。
后記：在羅田安看來，政府反腐倡廉、限制三公消費(fèi)的一系列做法加速了品牌變革的進(jìn)程。大的泡沫正面臨著一系列的擠壓，整頓洗禮是挑戰(zhàn)還是機(jī)會？羅田安認(rèn)為是后者。他認(rèn)為，少數(shù)能夠持續(xù)創(chuàng)新和實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型的企業(yè)，是未來能夠成長的企業(yè)，它們能夠面對未來的市場需求，得到消費(fèi)者的認(rèn)同。

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