開裂和塌陷泡芙的兩大殺手一招搞定

選一個方便快捷又超級美味的甜點，那一定是泡芙莫屬啦。泡芙的兩大殺手是開裂和塌陷，開裂的話只影響美觀，但塌陷的話意味著里面面糊沒有充分起發(fā)、成熟，味道和外觀都不及格。不過也不用擔(dān)心，只要稍稍注意面糊的濃稠度和烘烤手法，完美的泡芙連小白都不在話下。這次的翻糖蛋糕泡芙和奶油卡仕達醬用的是小嶼老師的方子稍作改動，減少了糖量(不喜歡太甜)，成品加了水果，香甜不膩更好吃哦。

難度：配菜(中級)

時間：30~60分鐘

主料：

泡芙皮：牛奶45g、水45g、筋面粉45g、無鹽黃油37g、細砂糖1/4 tsp(一小撮)、鹽一小撮、全蛋90g(2個左右)、

奶油卡仕達醬：牛奶400g、蛋黃90g、低筋面粉26g、玉米淀粉13g、無鹽黃油22g、淡奶油220g、細砂糖80g、香草精5m?l、喜歡的水果少許

做法步驟：

1. 首先制作奶油卡仕達醬，怕麻煩的同學(xué)可以略過此步，選擇用打發(fā)淡奶油和水果直接做內(nèi)餡，翻糖蛋糕味道也很好。

2. 蛋黃加細砂糖輕輕攪拌均勻。注意不要將空氣打入蛋黃內(nèi)，也就是不要將蛋黃打發(fā)變白，否則會影響卡仕達醬的口感。 然后放入過篩的低筋面粉和淀粉拌勻。

3. 牛奶放入鍋中小火煮沸，煮沸后再繼續(xù)煮20秒中讓牛奶中水分少許蒸發(fā)。

4. 將熱牛奶迅速倒入蛋黃糊內(nèi)，快速攪拌。

5. 將蛋奶混合物倒入鍋中中小火加熱。邊加熱邊用刮刀攪拌。最好使用不粘鍋，否則面糊容易粘鍋焦糊。加熱至結(jié)塊狀用手抽攪拌至順滑。

6. 攪打順滑后繼續(xù)加熱，用刮刀翻拌。

7. 加熱至面糊成固體狀，鍋底面糊微微焦化，蛋糊沒有蛋腥味，整個炒制過程從面糊開始入鍋到結(jié)束大約需要4-5分鐘。

8. 面糊盛處，趁熱拌入黃油攪拌至黃油完全融化順滑。

9. 蓋保鮮膜冷藏備用。(不蓋容易變干)

10. 小嶼老師建議將淡奶油隔冰水打發(fā)至豆腐渣狀，也就是稍微打過的階段，但個人覺得打到可以裱花，有小硬尖的狀態(tài)就可以了?？梢约?ml香草精調(diào)味。(但是一定不要打發(fā)至水油分離了，在打發(fā)的最后階段最好使用手動攪拌，這時奶油的變化狀態(tài)較快，電動打蛋器不好掌握)

11. 將打發(fā)好的淡奶油分兩次拌入蛋糊內(nèi)，攪拌至順滑，放冰箱冷藏備用。

12. 開始制作泡芙皮，將雞蛋打入盆中，面粉過篩后加少許糖和鹽備用?？鞠漕A(yù)熱200度。

13. 將牛奶、水、黃油混合小火加熱至微沸，黃油融化。

14. 倒入面粉快速攪拌至面粉消失。

15. 繼續(xù)翻炒約1分鐘，可以嘗一下，面糊沒有生粉味就好了。只有完全炒熟的面糊在烘烤時才能快速的膨脹發(fā)起。

16. 面糊倒入盆中，加入一個雞蛋，快速攪拌。拌勻后再加第二個雞蛋攪拌。一定要完全攪拌均勻再放下一個雞蛋。

17. 做好的面糊應(yīng)該順滑有光澤，刮刀刮起面糊成倒三角狀下垂但是不滴落。濃稠度合適的面糊才能保證烘烤時不開裂不塌陷，由于面粉的吸水量及炒制的火候和時間都不同，所以最好多備一個雞蛋。 雞蛋一定要分次放入，這樣更好的掌握面糊狀態(tài)。建議第一次做的同學(xué)將雞蛋打成蛋液，分4-5次放。

18. 用裱花袋將面糊擠在鋪了油紙的烤盤上。沒有花嘴的同學(xué)可以擠圓形或用勺子將面糊放在烤盤上?？梢允稚险瓷僭S水將泡芙頂部的小尖尖壓平一點，考完會更好看。 擠泡芙時需要注意，一是裱花袋中不要有太多氣泡，否則擠泡芙時會不均勻，不好看還容易開裂，二是注意保持距離，泡芙間距大一些，這樣烤制時泡芙不會粘在一起。 最后在泡芙表面刷少許油或噴少許水， 這樣一會烤的時候就不容易開裂了。

19. 上下火200度15分鐘，等泡芙完全發(fā)起后，調(diào)至170度10分鐘將泡芙定型，等到表皮完全烤硬后，出爐的泡芙就不會塌陷了。所以防止泡芙塌陷的方法是：先高溫烤至完全膨脹，再低溫烤硬外皮。由于個人烤箱差異，大家烤的時候注意觀察泡芙狀態(tài)，及時調(diào)整溫度，長時間不發(fā)起就證明溫度過低，發(fā)起后開裂就是溫度高了，面糊的濃稠度也會影響烘烤狀態(tài)，所以請查看前面寫的一些注意事項。

20. 泡芙出爐后，切開，擠上奶油卡仕達醬，放上喜歡的水果，上面可以撒些糖粉裝飾，開動啦，趁熱吃味道更好哦。

21. 這個就是第一次沒有掌握烘烤技巧塌陷的泡芙，由于開始溫度不夠(因為怕開裂只用了160度，導(dǎo)致面糊沒有膨脹到位)打開里面的面糊還濕濕的粘在一起，外皮也沒有烤到足夠硬到狀態(tài)。其實只要面糊做的成功，刷油后高溫也不容易開裂。

小貼士

• 1.泡芙的面糊一定要完全炒熟，沒有生粉味。

• 2.雞蛋要分次加入，可以多備一個雞蛋，成功的面糊是不會滴落的倒三角狀，太干太稀都不行。

• 3.泡芙烤前刷油不容易開裂。

• 4.烘烤先200度高火烤至膨脹，再170度低火烤至外皮變硬定型。趁熱吃外熱內(nèi)冷更好吃。這個量可以做12-16個小泡芙，或5-6個手指泡芙。

• 5.卡仕達奶油醬正常的糖量大概在100g左右，我只用了80g，覺得已經(jīng)夠甜了，大家根據(jù)自己口味調(diào)整糖的用量，奶油卡仕達醬可能會有些剩余，放冰箱冷藏2天內(nèi)吃完比較好，吃前再攪拌一下。

• 聲明：杜仁杰實戰(zhàn)烘焙網(wǎng)， 原文整理http://www.shijiezuigui.com/NewsDetail-103.htm，轉(zhuǎn)載需注明文章來源 

  原標題：2016年12月6日烘焙快訊：開裂和塌陷泡芙的兩大殺手一招搞定