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新手必知的西點(diǎn)烘焙專業(yè)術(shù)語(yǔ):成品原料的名詞和專業(yè)術(shù)語(yǔ)

2023/11/20 11:10:02 瀏覽次數(shù)：6092
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西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校作成品名稱的名詞


西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校作成品名稱的名詞
◇慕司—是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。
◇泡芙—是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。
◇曲奇—是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。
◇布丁—是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。
◇派—是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。
◇撻—是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心，其形狀可因模具的變化而變化。
◇沙勿來—是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點(diǎn)心。
◇巴非—是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。
◇果凍—是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。


面包烘焙學(xué)校作半成品或原料的名詞


面包烘焙學(xué)校作半成品或原料的名詞
◇啫喱—是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動(dòng)物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成的一種無色無味的食用膠粉；動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。
◇黃醬子—又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。
◇糖霜皮—又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、細(xì)膩的制品。是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，擺放時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。
◇黃油醬—又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。
◇蛋白糖—又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。
◇馬司板—是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動(dòng)物等裝飾品。
◇札干—是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。
◇風(fēng)封—又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料。

西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校專業(yè)術(shù)語(yǔ)


西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校專業(yè)術(shù)語(yǔ)
化學(xué)起泡—是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。
生物起泡—是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。
機(jī)械起泡利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法。
打發(fā)—是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。
清打法—又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。
混打法—又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。
跑油—多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

杭州蛋糕培訓(xùn)：面粉的“熟化”—是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形氫團(tuán)——硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。
烘焙百分比—是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對(duì)等于面粉的多少而言的，這種百分比的總量超過100%。
好啦，今天的總結(jié)就到這里啦，其實(shí)烘焙沒那么神秘，沒那么難懂，只不過學(xué)得再多，也不如自己去實(shí)踐一次！
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