無論哪種生意，都必須賺取「利潤」才能持續(xù)經(jīng)營下去，經(jīng)營烘焙蛋糕店自然也不例外，但是您知道該如何計算開烘焙蛋糕店應達到的每月營業(yè)額嗎？這篇文章整理了計算成本及營業(yè)額的基本公式，以及烘焙蛋糕店店主常見的估算錯誤！
開烘焙蛋糕店的首要目標是「損益兩平」，因為一開始投入了大量裝修、租金成本，剛開店一段時間可能都還是虧損狀態(tài)，老板們必須先考慮希望在多少時間內攤平這些成本并在損益兩平后開始獲利，為了做到損益兩平點要做到多少的營收，這是開店前最重要的準備工作，您必須謹慎評估能夠承擔的成本是多少以及事先估算一個月大約想要獲利多少元？

先估算出您賣的產(chǎn)品的成本及毛利率，加上一個月固定支出的租金、人事費用、水電煤氣等費用，可以推算出一個月至少營業(yè)額要達到多少

例如：20元的產(chǎn)品，成本為3-5元，毛利率即為75％，再與一個月租金55000元+人事費用3500及其他支出1500元相除，粗估一個月營業(yè)額至少要達到3萬元。


計算烘焙蛋糕店營運成本的重要原則

ㄧ、算占比，而非絕對數(shù)字：

在檢查你的成本結構時應該看各成本占營收的比例，而非絕對數(shù)字。例如每月人事費用上升了500元，你可能覺得太高了，應該要試圖降低人事費用，然而在增加人事成本后卻可能在材料成本不變的情況下使整體營收上升，營收占比下降2%，這顯示在人事費用所增加的花費相當有效益。

二、三大成本不得超過營收70%：

一般來說包含人事、材料以及鋪租成本的總和不得占超過營收的70%

三、鋪租費用在12％以內：

當然根據(jù)地點的熱鬧程度不同，鋪租費用會有很大的差異，如果要判斷鋪租是否過高，建議可以以鋪租費用乘以十倍與營收做比較，若得出數(shù)字超過預期營收太多，恐怕人潮再多的地段都得放棄。

四、材料費用在40%以內，人事費用以及材料費用的總和須控制在營收的60%以內：

根據(jù)目標人群不同，人事及材料的成本比重也會不同，端看目標消費群體較注重服務還是產(chǎn)品的性價比，例如：目標消費群體喜歡便宜又大杯的烘焙蛋糕，材料費用就必須提升，而限制到人事費用的支出，因此也發(fā)展出讓客人自助服務的一些流程。

五、總成本須控制在85%以內：

所有成本總和不得超過整體營收的85%，否則將使烘焙蛋糕店的成本結構過度緊繃，限制烘焙蛋糕店整體成長的空間與速度。

您是否曾經(jīng)遇過明明看起來總是生意很好，但過一陣子卻突然關門的烘焙蛋糕店呢？他們有可能就是成本估算沒有做好，因此即使營收很高，內部卻還是持續(xù)虧損，賺人氣而不賺錢。


錯估成本

開店預估成本時千萬不能只算原材料、房租、水電、人事成本等每個月需要支出的成本，還要將開店前投入的購買設備、店面裝修、申請執(zhí)照或規(guī)費隱藏成本算進去才會漸漸回收所有成本并轉為獲利。

定價策略與目標客群不符

錯誤的定價策略，很可能是造成盈利失衡的主因。不同檔次的烘焙蛋糕店針對的客群不同，定價策略可能也有所不同，例如：星巴克的拿鐵一杯要價30元，一般路上常見的便利店烘焙蛋糕可能只要10元。

常見的定價方式是：先算出成本及其他支出，加上預期獲利得出售價，這種定價方式的缺點是，當你無法精確預測銷售數(shù)量時，單項產(chǎn)品的單位成本就很難算出；當銷售量無預期突然下跌時，成本也會變相增加，要提高售價才能達到預期獲利，但提高售價又會更壓低銷售量，就會陷入矛盾。

而如果定價策略改為「成本+價值＝價格」，成為顧客導向的定價策略，根據(jù)產(chǎn)品帶來的延伸效益算出定價，藉由營銷或銷售技巧可以提高顧客愿意付的價格（就如同上面提到的星巴克，星巴克成功做好品牌營銷，「價值」也就跟著提高）
定價是關系到烘焙蛋糕店利潤的直接決定因素。不合理的提高產(chǎn)品價格、或不當壓低人事成本等都是百害無一利，制定價格時應綜合考慮店鋪規(guī)模、財務、當?shù)厥袌鰟討B(tài)以及消費人群的消費水平等多個方面。

開店該如何衡量裝修投資成本？

裝修不只是投資，也是開店后的隱藏成本。舉例來說開店前花了50萬裝修費，預計此次裝修需要維持3年。50萬÷3年÷12個月得出一個月大約1.4萬元，就代表開店后每月營運成本支出都必須額外加上約1.4萬元才是總成本，這就是折舊費用，利用長期營運攤提這筆費用，才能知道這項投資能否負擔，多久可回收。


預估的數(shù)字是否真的能夠達成？

做完營收分析后必須確認預估的來客數(shù)的『可達成性』與『可能性』。

例如：可以找一間與你相似的烘焙蛋糕店實際估算他們每個時段的客流量，再去核對一下與自己預估數(shù)字是否有機會達成，這樣可以有效的降低預估與實際上面的落差，因為如果剛開始創(chuàng)業(yè)，一定沒有經(jīng)驗，所以必須先利用可以觀察與分析的數(shù)據(jù)協(xié)助自己分析數(shù)據(jù)的準確性，降低風險。烘焙蛋糕店經(jīng)營不止后續(xù)的『經(jīng)營』很重要，前期的『預估』與『評估』也占了成功與否的一大半，不可不慎。

讓營收達到最大化

跟營業(yè)額息息相關的三樣指標：翻桌率、客單價、來客數(shù)

假設每個月預估營業(yè)額需達到3萬元，店面沒有特定公休日，那么日營收就是一千元，因為營業(yè)額的組成就是來客數(shù)乘客單價，假設客單價為20元，一天就最少要有500位客人，從這里可以依照你店里的座位及桌子數(shù)量算出翻桌率必須達到多少，以及尖峰及離峰的客流量，如果評估后覺得無法達成時，就必須考慮加桌數(shù)或提高客單價等。
座位數(shù)和客單價不變，還有什么辦法提高營業(yè)額？

可以增加外帶選項，例如：線上外賣平臺、外賣窗口提高外帶量，同時必須注意內場人手是否充裕，不要讓外賣和店內沖突?；蚴菍⒌觊T口多余空間出租、店內擺放一塊區(qū)域售賣周邊商品或烘焙蛋糕豆、小吃零食等也是增加收入的方式。



總結

1.先計算出損益兩平點。
這是開烘焙蛋糕店第一階段一定要達成的目標，越慢達成需要付出的周轉金就越多。
達成損益兩平點代表至少財務能擺脫入不敷出的狀態(tài)，現(xiàn)金流開始為『正』的。

2.算出你的預估獲利狀況。
這部分是你預期開店想要達成的獲利狀況。

3.從月營收目標轉化為日營收目標。

4.從日營收目標預估出時段來客數(shù)與客單價。

5.評估你所設定的獲利營收可達成性及可行性

7.工作空間與營業(yè)空間的比例決定座位數(shù)，座位數(shù)決定翻桌率，你找的鋪面的座位數(shù)與翻桌率是否有辦法達成所設定之營業(yè)目標？

8.鋪面租金與坪效預估，租金在烘焙蛋糕店的財務費用上屬于『固定費用』，過高的租金與無法產(chǎn)生坪效的鋪位都會造成經(jīng)營上面的困難。