焦糖蕎麥榛子慕斯

蕎麥茶焦糖醬（總重：270克）
79.3克......淡奶油
  9.4克......蕎麥茶(sobacha)
39.6克......砂糖#1
19.8克......葡萄糖漿(DE40)
  0.2克......小蘇打粉
  2.0克......海鹽（fleur de sel）
64.5克......砂糖#2
25.2克......黃油
29.9克......40%牛奶巧克力（Cacao Barry Ghana 40%）
制作：
1、將蕎麥茶放入煮熱的淡奶油中加蓋悶浸20分鐘。
2、過濾掉蕎麥茶，并用配方之外的淡奶油將之補足至配方中應(yīng)有的重量：79.3克。
3、加入砂糖#1、葡萄糖漿、小蘇打粉和海鹽，加熱并保持熱度待用于稍后的操作步驟中。
4、將砂糖#2在厚底平底鍋中加熱煮成焦糖。
5、將“步驟3”熱的液體逐漸沖入到“步驟4”的焦糖中攪拌融化均勻。
6、然后再加熱煮至106℃。
7、加入巧克力和黃油。
8、攪拌乳化至光滑細(xì)膩均勻。
9、冷藏。

榛子達(dá)克瓦茲 （總重：500克）
125.0克 ......榛子粉（烤熟）
  39.0克 ......糖粉
  39.0克 ......中筋面粉/通用面粉
148.5克 ......蛋白
148.5克 ......轉(zhuǎn)化糖漿
制作：
1、將榛子粉鋪在烤盤上放入160℃的烤箱中烘烤約13分鐘，出爐后自然靜置放涼。
2、將全部干粉類材料（烤熟的杏仁粉、糖粉、面粉）放入破壁機（robot-coupe/樂巴托）內(nèi)攪拌均勻。
3、將蛋白與轉(zhuǎn)化糖漿打發(fā)為蛋白霜。
4、然后將“步驟3”攪拌混合的粉全部加入到蛋白霜中，用膠刮刀拌勻。
5、鋪抹在半張硅膠烤墊上。
6、放入170℃的烤箱中烘烤10-12分鐘。

榛子沙布列 （總重：300克）
   81.2克......黃油
125.1 克......中筋面粉/通用面粉
  23.7 克......榛子粉（烤熟）
  23.7 克......糖粉
  25.7 克......砂糖
    0.3 克......海鹽（fleur de sel）
  20.3 克......全蛋
制作：
1、將黃油與面粉放入破壁機（robot-coupe/樂巴托）內(nèi)攪拌。
2、加入其它干粉材料拌勻。
3、再加入全蛋攪拌。
4、在兩片OPP塑料片之間搟壓至2.5毫米厚度，冷凍。
5、裁切為直徑8厘米的圓片。
6、放在透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊上以160℃烘烤。

蕎麥焦糖慕斯（總重：430克）
129.5克......蕎麥焦糖醬（配方↑）
  23.9克......吉利丁液 (吉利丁粉:冷水=1:6)
  31.3克......水
    9.5克......砂糖
  40.9克......蛋黃
194.9克......打發(fā)淡奶油
制作：
1、將吉利丁液加熱融化后與蕎麥焦糖醬拌勻。
2、將熟和砂糖煮沸，沖入攪打至泛白的蛋黃中拌勻。
3、倒回鍋內(nèi)（或水浴鍋）中火加熱并攪拌至85℃（不要超過85℃?。?br /> 4、用攪拌機攪打降溫（類似“炸彈面糊”的方式）。
5、將“步驟1”的焦糖吉利丁液體倒入攪拌均勻。
6、降溫至30℃左右時，將打發(fā)的淡奶油拌入。
7、每個模具擠入25克。冷凍。

阿倫加牛奶巧克力奶油（總重：550克）
242.2克......牛奶
  61.2克......淡奶油
  12.2克......砂糖
    2.0克......NH果膠粉
  61.2克......蛋黃
171.3克......41%牛奶巧克力（可可百利：Alunga 41%）
制作：
1、在厚底平底鍋中小火加熱牛奶和淡奶油。
2、加入提前混合在一起的砂糖和NH果膠粉混合拌勻。
3、沖入打散的蛋黃中攪拌均勻。
4、再倒回鍋內(nèi)中小火加熱并攪拌煮至85℃。
5、分次倒在牛奶巧克力上攪拌乳化至細(xì)滑。
6、每個模具擠入40克，再放上海綿蛋糕/焦糖醬，冷凍。

鏡面巧克力淋面（總重：1000克）
  57.8克......水
  17.9克......砂糖
327.0克......淡奶油
  55.8克......葡萄糖漿DE40
140.6克......黑巧克力（Fleur de Cao 70%）
350.9克......牛奶巧克力（可可百利：Gianduja Plaisir Lait）
  49.9克......菜籽油
     適量......紅色色素（脂溶性）
制作：
1、厚底平底鍋中加熱將砂糖和水煮沸。
2、加入淡奶油和葡萄糖漿，再次煮開。
3、沖入到裝有巧克力的量杯中，攪拌乳化至均勻細(xì)膩。
4、加入菜籽油和色粉，再次攪拌乳化均勻。
5、保鮮膜貼面密封冷藏隔夜。
6、使用時回溫至35℃。

組裝&裝飾
1、將冷凍的榛子沙布列薄片裁切為直徑8cm的圓片，以160℃烘烤10-12分鐘。
2、將冷卻的榛子海綿蛋糕裁切為直徑6.5cm的圓片。
3、每個海綿蛋糕上涂膜9克蕎麥焦糖醬，冷凍。
4、將“阿倫加牛奶巧克力奶油”擠入扁圓直角硅膠模具（ Pavoni Fleix，Px4334）內(nèi)，每個模具內(nèi)擠入40克，然后將凍結(jié)的海綿蛋糕/焦糖醬鋪上封底，冷凍。
5、將“蕎麥焦糖慕斯”擠入扁圓形硅膠模具（Silicomart Flext，SF243）內(nèi)，每個擠入25克，冷凍。完全凍結(jié)后脫模放在硅膠烤盤上噴砂（牛奶巧克力與可可脂按1:1融化混合）。
6、將完全凍結(jié)的“步驟4”脫模，淋面，清理后放在“榛子沙布列”上，再將噴砂后的“步驟5”放在頂部，裝飾以烤熟的榛子和金箔紙完成。