短期速成班培訓(xùn)蛋糕烘焙學(xué)習(xí)蛋糕塌陷匯總分析教程

為了讓我們能夠少走點(diǎn)彎路，搜集了一些材料加上我的失利閱歷，做了失利會(huì)匯總。期望今后能夠不被戚風(fēng)“氣瘋”！最近這些天群里許多兄弟都在和戚風(fēng)蛋糕“死磕”，聽(tīng)到最多的疑問(wèn)即是：“我的蛋糕分明在爐內(nèi)蓬葆的極好，可是一拿出來(lái)就回縮了”、“我的蛋糕出爐后塌陷的很厲害，做了很屢次還是不成功”。這些疑問(wèn)每天都會(huì)有兄弟在問(wèn)，熱心的同學(xué)幫我們剖析了許多失利的因素，也把自個(gè)查到的一些材料提供給了小編，期望我能夠作一篇對(duì)比體系的剖析。因?yàn)樘嗳怂涝谄蒿L(fēng)上，乃至還聽(tīng)到過(guò)有兄弟買了一筐雞蛋（有兩三百個(gè)），連著做了近百個(gè)戚風(fēng)，但仍舊不能做出完美的戚風(fēng)。一直找不到因素，我自個(gè)做過(guò)的戚風(fēng)也不算過(guò)，在20個(gè)左右，可是很走運(yùn)的是，我閱歷了各式各樣的失利，每次失利后就狂找因素，然后持續(xù)試，直到有一天，我總算做出了成功的戚風(fēng)，外表健康，不洼陷，里邊安排細(xì)膩均勻無(wú)大氣孔。從那一個(gè)戚風(fēng)開端，再無(wú)失利過(guò)。
這里所有的問(wèn)題和解決辦法都針對(duì)的是非中空模具的干性發(fā)泡版本。因?yàn)橛泻躋潤(rùn)戚風(fēng)的配方都是打到濕性發(fā)泡的，這個(gè)我暫且不討論。對(duì)蛋糕的成熟有了大概的了解，也就更便于理解回縮和塌陷的原因了。

短期速成班培訓(xùn)蛋糕烘焙學(xué)習(xí)蛋糕塌陷匯總分析教程戚風(fēng)失敗最常見(jiàn)的問(wèn)題有下面幾種：
1.表面塌陷；
2.底部凹陷呈環(huán)形山；
3.塌腰（側(cè)面不挺拔，往里凹）
4.東非大裂谷
5.組織不細(xì)膩，有很多大小不均氣孔
6.蛋糕高度不夠
這些是我碰到過(guò)的問(wèn)題，也有別人碰到的，我至今沒(méi)碰到過(guò)的（有時(shí)候想做出特種失敗的狀態(tài)還真心不是人人可以的。。。）容我慢慢對(duì)每種問(wèn)題分析原因，如果你每一點(diǎn)都注意了，如果，還是失敗了，，，那么，我也沒(méi)辦法了，，，最好的辦法就是換個(gè)方子吧
一.表面塌陷，回縮。
塌陷的原因有很多，一般有下面幾點(diǎn)（也有可能是另外的原因）
1.最大的可能就是蛋糕沒(méi)有烤熟，或者是亞成熟（用牙簽插進(jìn)去沒(méi)有帶出蛋糕體，但其實(shí)還沒(méi)有真的熟）。
所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶兀娱L(zhǎng)烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒(méi)有蛋糕被粘出來(lái)。有經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面，沒(méi)有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
ps:烤焦和烤熟沒(méi)有必然聯(lián)系，外皮烤焦，很多時(shí)候是因?yàn)榘l(fā)熱管一直加熱（或者蛋糕離上面發(fā)熱管太近了）
造成的外皮溫度過(guò)高，焦糊。而不能代表烤的已經(jīng)夠久或者足夠熟！
沒(méi)熟的蛋糕下場(chǎng)是什么？
那就是，凹陷！回縮！
2.出爐后沒(méi)有倒扣，會(huì)使蛋糕底部組織被壓扁，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已經(jīng)變的緊密，扎實(shí)，口感較差。
3.面糊油或水分太多，組織中的氣孔撐不住水分的重量，也會(huì)導(dǎo)致最后組織被壓扁，造成表面回縮。
4.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
5.蛋黃糊和蛋白糊沒(méi)有攪拌均勻。這也會(huì)導(dǎo)致重量重的成分下沉，烤后形成布丁層，篷不起來(lái)。
戚風(fēng)回縮原因1表現(xiàn)1：“蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯(cuò)，但從烤箱中取出來(lái)不一會(huì)兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內(nèi)部組織會(huì)發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且內(nèi)部黏糊糊的?！?圖片來(lái)自小編自己的失敗存檔……)
戚風(fēng)回縮原因表現(xiàn)2：“依然是在爐內(nèi)膨脹的不錯(cuò)，拿出也并沒(méi)有馬上塌陷，倒扣冷卻后發(fā)現(xiàn)中心部分凹陷。切開內(nèi)部組織發(fā)現(xiàn)蛋糕四周組織較好，中心部分略濕?！?圖片來(lái)自“D調(diào)”同學(xué)的失敗存檔……)
診斷分析：這兩種情況一般都可斷定為沒(méi)烤熟綜合癥！因?yàn)槲覀冎?，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕?nèi)部形成細(xì)小的孔洞，再由面粉等來(lái)填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒(méi)烤熟的蛋糕，水份并沒(méi)有完全氣化，內(nèi)部的液態(tài)組織很多。若此時(shí)停止加熱，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了表現(xiàn)1所示的情況。而第二種情況就屬于蛋糕內(nèi)部組織已經(jīng)基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導(dǎo)致了凹陷。
治療方案：延長(zhǎng)烘焙時(shí)間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過(guò)深可考慮低溫延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長(zhǎng)柄器具伸進(jìn)烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說(shuō)明此時(shí)的蛋糕已經(jīng)成熟，可以出爐了。若聽(tīng)見(jiàn)細(xì)微的“沙沙”聲，并且反彈的很慢，說(shuō)明中心還略欠火候，要繼續(xù)烘烤一會(huì)。

二.底部凹陷，呈環(huán)形山
原因只有一個(gè)：底火太高，或者溫度沒(méi)問(wèn)題，但是離下管太近。
辦法：降低底火，或者像我一樣，直接塞個(gè)烤盤，放在烤盤里。隔了一個(gè)烤盤溫度就不會(huì)太高了。。。
三.塌腰（蛋糕脫模后側(cè)面回縮）
最最常見(jiàn)的原因是：沒(méi)有徹底涼透后就迫不及待的脫模。。。所以你再急性子也記得要等至少兩小時(shí)徹底涼透再脫，這期間可以出去溜達(dá)一圈，啊哈哈
塌腰另外一個(gè)常見(jiàn)的原因是：面粉糊攪拌過(guò)頭，已經(jīng)出筋，所以再加面粉到蛋黃牛奶糊中的時(shí)候，用電動(dòng)打蛋器低速轉(zhuǎn)10秒立刻停止。這樣一般就沒(méi)問(wèn)題了。。。（不用糾結(jié)那玩意轉(zhuǎn)圈攪拌的，事實(shí)證明轉(zhuǎn)圈不轉(zhuǎn)太久也是沒(méi)有問(wèn)題滴）
戚風(fēng)回縮原因4表現(xiàn)：蛋糕出爐后無(wú)緣由的收縮，切開后內(nèi)部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。（圖片來(lái)自“D調(diào)”同學(xué)的失敗存檔……）
診斷分析：這種情況多數(shù)可能是出爐后的操作不當(dāng)造成的，一種失誤是沒(méi)有倒扣冷卻；另一種是沒(méi)有輕振排氣；還有一種則是烤制過(guò)程中頻繁的長(zhǎng)時(shí)間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實(shí)還沒(méi)有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最后階段，不進(jìn)行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會(huì)產(chǎn)生塌陷。
另外蛋糕出爐后可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內(nèi)部多余的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內(nèi)軟好了本來(lái)正常的骨架結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋糕回縮。
至于頻繁開爐門，導(dǎo)致冷空氣過(guò)多進(jìn)入烤箱內(nèi)，使本就不穩(wěn)定的組織一會(huì)涼、一會(huì)熱。那么熱脹冷縮效應(yīng)你懂得……
治療方案：出爐后可以將模具離開桌面一點(diǎn)，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時(shí)動(dòng)作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進(jìn)入烤箱中，影響蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
四.開裂（這里主要針對(duì)非中空膜）
首先，對(duì)我而言，有幾條小裂縫，在出爐倒扣冷卻后，一般看不出來(lái)，這樣的裂縫是無(wú)傷大雅的。
開裂的原因通常有兩個(gè)：一個(gè)是蛋糕成長(zhǎng)太快，表面被撐破；二是表面失水過(guò)多，失去了彈性，很容易被撐破。
短期速成班培訓(xùn)蛋糕烘焙學(xué)習(xí)蛋糕塌陷匯總分析教程如果想烤不開裂的戚風(fēng)，有三個(gè)要點(diǎn)：
一是溫度不能太高，開始烤的時(shí)候如果溫度太高，蛋糕成長(zhǎng)太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時(shí)候，溫度不要調(diào)得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的時(shí)候最好不要走開，在旁邊仔細(xì)觀察，一旦發(fā)現(xiàn)有開裂的跡象，立刻調(diào)低溫度，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕成長(zhǎng)太慢，或長(zhǎng)高了以后又回縮，可以調(diào)高烤箱溫度。
第三點(diǎn)是解決戚風(fēng)開裂的法寶，就是使用“水浴法”。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時(shí)候，烤箱內(nèi)水汽充盈，蛋糕表面就不會(huì)因失水太快而開裂了。
戚風(fēng)回縮原因3表現(xiàn)：蛋糕出爐時(shí)的顏色比較深，稍微震動(dòng)一下就從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷，導(dǎo)致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還不錯(cuò)。（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
診斷分析：這是典型的烤過(guò)火的表現(xiàn)，通過(guò)表皮顏色和厚度就可以看出來(lái)蛋糕受熱過(guò)度，導(dǎo)致這種收腰塌陷的原因是因?yàn)閮?nèi)部組織被長(zhǎng)時(shí)間高溫烘烤，導(dǎo)致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆，就像骨質(zhì)疏松一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴(yán)重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側(cè)面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時(shí)間或降低烘焙溫度，及時(shí)用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過(guò)火！
五.組織不細(xì)膩有大小不一的氣孔
蛋白糊沒(méi)有打穩(wěn)定是主要的原因。在打蛋白的時(shí)候，最后一分鐘應(yīng)該為整理氣泡，低速將打蛋器垂直于蛋盆，攪打一分鐘，有助于將其中的大氣泡趕走。檢驗(yàn)蛋白是否穩(wěn)定有個(gè)很好的辦法就是，首先先打蛋白，打好放在一邊開始打蛋黃糊。如果過(guò)了幾分鐘蛋白還是沒(méi)有流動(dòng)，完好如初，那說(shuō)明你的蛋白打得很穩(wěn)定了。
另外要注意的小細(xì)節(jié)就是在將混好的蛋糕糊倒進(jìn)磨具的時(shí)候，不要太粗魯，一下全倒進(jìn)去，最好是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入，這樣不太容易卷入大面積空氣。倒完用力在桌上磕十下，震出里面的大氣泡。
六.蛋糕高度不夠
首先，你要檢查你不是拿了6寸戚風(fēng)的配方結(jié)果用了八寸模具。
其次，再檢查是不是用了不沾模具。不沾模具戚風(fēng)的粘附力不夠，當(dāng)然爬不高。
如果這些都沒(méi)問(wèn)題，那就只有一種可能了，消泡，而且是嚴(yán)重消泡。
嚴(yán)重消泡原因如下：
1.配方比例有問(wèn)題。水過(guò)多，如果當(dāng)你做出的蛋黃面粉糊過(guò)于稀，完全呈水狀流動(dòng)，那么和蛋白混合的時(shí)候，是恨容易消泡的，尤其是打的較干性發(fā)泡的蛋白。（因?yàn)槊芏葒?yán)重不一樣）。
碰到這種情況，可以適當(dāng)調(diào)整配方，減少水油比例。
2.蛋白沒(méi)有打好。
打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小。
檢查蛋白泡有沒(méi)有消泡的判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過(guò)程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個(gè)1/3蛋白泡，在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)？應(yīng)該還是不滑動(dòng)的，否則說(shuō)明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來(lái)會(huì)有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動(dòng)才對(duì)，否則說(shuō)明你的蛋白還沒(méi)有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打過(guò)頭，打太硬的話成品口感差，也不好攪拌。
好了，以上說(shuō)的都是蛋糕在爐內(nèi)膨脹良好，出爐后才出現(xiàn)凹陷回縮的問(wèn)題，并且是在配方?jīng)]有問(wèn)題的情況下。至于蛋糕本身就長(zhǎng)不高或蓬發(fā)過(guò)高導(dǎo)致開裂等問(wèn)題，則可能是由于面糊攪拌手法不當(dāng)，或蛋白打發(fā)不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻?/span>

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