新手學(xué)做小蛋糕紙杯北海道戚風(fēng)蛋糕做法教程

一般在做戚風(fēng)蛋糕的時(shí)分有許多的兄弟都會(huì)做的欠好的，其實(shí)有幾個(gè)方面的要注意的當(dāng)?shù)?，最為主要的是一個(gè)打發(fā)好后的手拌的一個(gè)辦法，下面我們能夠仔細(xì)的看一下我教我們的辦法，只要依照一步一步的來(lái)做的，要做好這個(gè)戚風(fēng)蛋糕是一點(diǎn)難度都沒(méi)有的。戚風(fēng)是由美國(guó)人哈利.貝卡創(chuàng)造。他把他的創(chuàng)造保密了整整二十年,直至1947年,做法才被揭露,這柔如絲綢,輕如羽毛的蛋糕,從此便一發(fā)不可收拾地風(fēng)行歐美。并于一九六○年以后征服歐洲人士的味蕾，后來(lái)襲卷日本，臺(tái)灣。這些年，跟著臺(tái)資烘焙公司進(jìn)入內(nèi)地商場(chǎng)，戚風(fēng)蛋糕也就隨之流行起來(lái)，而且得到了酷愛(ài)烘培的美媚們的火熱推重。戚風(fēng)二字恐怕是烘培中運(yùn)用頻率最高的詞匯了。

【戚風(fēng)蛋糕】（參考分量：8英寸圓模一個(gè)）
配方：低筋面粉100克，蛋清110克，蛋黃60克，細(xì)砂糖60克（加入蛋清中），細(xì)砂糖25克（加入蛋黃中），牛奶65克，植物油50克，泡打粉1小勺（5ml）
烘焙：烤箱倒數(shù)第二層，上下火150℃，50分鐘。
說(shuō)明:因?yàn)殡u蛋的個(gè)頭相差有時(shí)候很懸殊，不同雞蛋的蛋清蛋黃比例也有差別，有時(shí)候這也是造成按配方制作戚風(fēng)不成功的原因。所以這款配方?jīng)]有給出雞蛋的個(gè)數(shù)，而是給出了蛋清和蛋黃的具體重量。大家可以以此為參考。一般個(gè)頭比較大的雞蛋（帶殼70克左右）3個(gè)就夠了。中等個(gè)頭的雞蛋用量不到4個(gè)，將蛋清和蛋黃分開(kāi)后稱重使用。

新手學(xué)做小蛋糕紙杯北海道戚風(fēng)蛋糕做法
制作過(guò)程：
1、先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開(kāi)。盛蛋白的碗需要無(wú)油無(wú)水。把蛋黃和細(xì)砂糖混合后用打蛋器打發(fā)到體積膨大，狀態(tài)濃稠，顏色變淺。
2、分三次加入玉米油(或葵花籽油等無(wú)味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。
3、加入牛奶，輕輕攪拌均勻。
4、低筋面粉和泡打粉混合后篩入蛋黃里。
戚風(fēng)蛋糕怎么做，成功的戚風(fēng)蛋糕的做法跟注意
5、用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃面糊。將拌好的蛋黃面糊放在一旁靜置備用。
6、將打蛋器洗干凈并擦干以后，開(kāi)始打發(fā)蛋白。將蛋白打發(fā)到魚(yú)眼泡狀態(tài)時(shí)，加入1/3的細(xì)砂糖。繼續(xù)攪打，并分兩次加入剩下的糖。
7、將蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）。
8、盛1/3蛋白到蛋黃碗里。
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9、翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫(huà)圈攪拌)。
10、將拌勻的面糊倒入剩余的蛋白里。
11、再次翻拌均勻即成戚風(fēng)蛋糕面糊。
12、把面糊倒入模具中，約為模具的4分滿。將模具在臺(tái)面上震幾下，震出大氣泡。
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13、將蛋糕模放入預(yù)熱好上下火150℃的烤箱，倒數(shù)第二層，烤45-50分鐘。
14、蛋糕烤好后出爐。蛋糕烤好后能膨脹到模具的8、9分滿，頂部可能稍稍高出模具。
15、將出爐的蛋糕立即倒扣在烤網(wǎng)上，直到完全冷卻。
16、蛋糕冷卻后脫模?？梢杂脕?lái)制作裱花蛋糕，也可以切塊直接食用。

戚風(fēng)蛋糕是指在制造中把雞蛋中的蛋白和蛋黃分開(kāi)來(lái)攪打，拌入空氣，然后送進(jìn)烤箱受熱脹大而成的蛋糕。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊含水量較多，因而完成后的蛋糕體安排比起其它類的蛋糕松軟，卻又有彈性。而且富有蛋香、油香、令人耐人尋味。戚風(fēng)蛋糕安排膨松，水分含量高，滋味清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，是現(xiàn)在最受期待的蛋糕之一。這兒要闡明的是，戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地反常松軟，假如將相同分量的全蛋拌和式海綿蛋糕面糊與戚風(fēng)蛋糕的面糊一起烘烤，那么戚風(fēng)蛋糕的體積可能是前者的兩倍。盡管戚風(fēng)蛋糕十分松軟，但它卻帶有彈性，且無(wú)軟爛的感受，吃時(shí)淋各種醬汁很可口。別的，戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
戚風(fēng)是使用最廣泛的根底蛋糕之一，比如說(shuō)生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的根本蛋糕體，慕斯蛋糕里的蛋糕層，乃至還能夠在制造提拉米蘇的時(shí)分替代意大利手指餅干。
盡管這是最根底的蛋糕，但也是最難學(xué)的蛋糕之一。想做出完美的戚風(fēng)是有一定難度的。除了要有一個(gè)好的配方外，最關(guān)鍵的問(wèn)題是蛋白的打發(fā)。這個(gè)環(huán)節(jié)把握欠好，就無(wú)法成功。蛋白打好后，還要注意在拌和中做到不能消泡，也十分不容易把握。假如戚風(fēng)最終體積沒(méi)有脹大到抱負(fù)程度，很可能是在拌和過(guò)程中出現(xiàn)了消泡。最終一點(diǎn)但十分重要的是烤箱的溫度要操控好。成功的戚風(fēng)蛋糕應(yīng)當(dāng)脹大到了抱負(fù)的高度，沒(méi)有塌陷，口感柔軟，內(nèi)涵的質(zhì)地詳盡有彈性。
制造戚風(fēng)蛋糕的時(shí)分，還需求注意的是在將拌和好的蛋糕糊倒入模具以后，要在臺(tái)面上輕磕3下，這么能夠?qū)⒌案夂写髿馀菡鸪?，讓成品安排更加?xì)膩；在蛋糕出爐后，也需求敏捷輕磕幾下，然后立刻倒扣，放涼后脫模，再根據(jù)需求切片食用

-------------最后，附上戚風(fēng)蛋糕的常見(jiàn)問(wèn)題解答----------

問(wèn):戚風(fēng)蛋糕烤的時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)開(kāi)裂?
答:有幾種可能。
一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導(dǎo)致表面過(guò)快上色并結(jié)皮，但內(nèi)部卻還沒(méi)有完全膨發(fā)起來(lái)。當(dāng)內(nèi)部繼續(xù)膨脹的時(shí)候，會(huì)將結(jié)皮的表面頂破，形成開(kāi)裂。請(qǐng)降低烤箱的溫度再試。
第二種可能是配方中的濕性材料比例過(guò)重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。
第三種可能是倒入模具內(nèi)的面糊量太多，面糊漲滿模具以后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開(kāi)。這種情況下開(kāi)裂的面糊同時(shí)會(huì)伴隨著一個(gè)高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點(diǎn)就可以了。一般一個(gè)8英寸圓模的面糊量在500克左右，當(dāng)然這不是一個(gè)嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)椴煌浞街谱鞯拿婧蛎浟κ遣灰粯拥摹?/span>
需要說(shuō)明的是，戚風(fēng)蛋糕是否開(kāi)裂，并不是判斷一個(gè)戚風(fēng)蛋糕好壞的標(biāo)準(zhǔn)，一般的開(kāi)裂不需要太過(guò)計(jì)較（非常嚴(yán)重的開(kāi)裂情況除外），只要戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織成功就可以了。

問(wèn)：為什么戚風(fēng)烤了1個(gè)多小時(shí)里邊還是濕濕的感覺(jué)不熟？
答：其實(shí)這個(gè)問(wèn)題可以和戚風(fēng)出爐后為什么會(huì)塌一起回答。因?yàn)槌霈F(xiàn)這種問(wèn)題的戚風(fēng)，往往出爐后都會(huì)塌下去的。
需要說(shuō)明一點(diǎn)，只要你的烤箱溫度沒(méi)有問(wèn)題的話，8英寸圓模，烤1個(gè)小時(shí)無(wú)論如何都已經(jīng)熟了，尤其是當(dāng)戚風(fēng)外表上色已經(jīng)很深的時(shí)候，這時(shí)候內(nèi)部的這種“不熟”的感覺(jué)，并不是真的沒(méi)烤熟?？赡艿脑蛞灿袔讉€(gè)。
一是戚風(fēng)配方的濕性材料比例過(guò)重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實(shí)很常見(jiàn)，比如當(dāng)配方里說(shuō)用5個(gè)雞蛋是以去殼后50克一個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，你使用的雞蛋去殼后有60克，濕性材料的比例就大大增加了（這也是我這次的配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。濕性材料太多會(huì)導(dǎo)致蛋糕支撐不了本身的結(jié)構(gòu)，出爐后戚風(fēng)會(huì)塌陷，同時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生濕濕的感覺(jué)。
二是蛋清打發(fā)不到位或者翻拌的時(shí)候消泡了。這種情況不僅會(huì)讓戚風(fēng)塌陷，同時(shí)會(huì)讓戚風(fēng)內(nèi)部組織變得比較密實(shí)，不蓬松，甚至可能會(huì)在蛋糕中間出現(xiàn)一層密實(shí)的完全沒(méi)有蓬松感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內(nèi)部也會(huì)濕軟，讓人覺(jué)得“沒(méi)烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發(fā)的蛋清和蛋黃糊拌勻時(shí)候的手法，動(dòng)作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時(shí)間內(nèi)將面糊拌勻。
問(wèn)：戚風(fēng)蛋糕為什么出爐以后會(huì)塌？
答：請(qǐng)參看上一條的兩個(gè)分析。此外，蛋糕出爐后塌陷還有一個(gè)原因，那就是蛋糕真的沒(méi)有烤熟。適當(dāng)延長(zhǎng)一下烘烤的時(shí)間。
和開(kāi)裂一樣，戚風(fēng)輕微的回縮并不是什么不可饒恕的事情，口感勝于一切。

問(wèn)：戚風(fēng)蛋糕能用防粘的模具烤嗎？
答：不可以。請(qǐng)使用不防粘的模具來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕需要附著在模具壁上，才能長(zhǎng)得更高，防粘模具會(huì)影響蛋糕的膨發(fā)。為了方便脫模你可以在模具的底部刷油或者鋪一張圓形油紙，但模具周圍請(qǐng)不要采取任何防粘措施哈。
脫模的時(shí)候，用脫模刀貼著模具壁劃一圈，就能脫模了。

問(wèn)：打發(fā)蛋清的時(shí)候?yàn)槭裁匆秩渭犹?？一次全部加進(jìn)去不可以嗎？
答：分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打發(fā)。因?yàn)樘羌拥锰鄬?duì)蛋清的打發(fā)有一定的阻礙作用，尤其是在打發(fā)大量蛋清的時(shí)候。家庭制作一次打發(fā)的蛋清不多，只打三四個(gè)蛋清的話，有時(shí)候感覺(jué)不是很明顯，所以，如果你偷懶了，一次把糖全部加進(jìn)去，發(fā)現(xiàn)蛋清打發(fā)起來(lái)完全沒(méi)有問(wèn)題，其實(shí)也是正常的哈。
問(wèn)：戚風(fēng)蛋糕出爐后為什么要倒扣？
答：理論上，倒扣是為了防止戚風(fēng)蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過(guò)程中因?yàn)樽陨碇亓Φ脑蜻M(jìn)一步塌陷并擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學(xué)應(yīng)該深有體會(huì)，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕制作成功的基礎(chǔ)上錦上添花。如果蛋糕本身制作有問(wèn)題，該塌還是會(huì)塌的。
另外，如果你的蛋糕面糊量比較大，發(fā)得比較高，遠(yuǎn)高于模具，倒扣的時(shí)候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網(wǎng)上，反而給蛋糕內(nèi)部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。

問(wèn)：戚風(fēng)蛋糕到底應(yīng)該長(zhǎng)多高才是成功的？
答：不同的配方的面糊量及膨脹力都是不一樣的，所以如果一定要給出一個(gè)統(tǒng)一的定義沒(méi)有太多意義。要比較只能同個(gè)配方之間比較。今天介紹的這款配方，面糊總重量475克，8英寸圓?？竞美鋮s后的高度約為6cm左右。超過(guò)5.5cm就算成功了哈。