我學(xué)做蛋糕烘焙管理經(jīng)營(yíng)之道

在國(guó)內(nèi)的很多城市可以看到相似的餅店，尤其是內(nèi)陸城市、以及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)（長(zhǎng)三角、珠三角、部分省會(huì)城市、北京等）以外的二線城市中數(shù)量龐大的焙烤餅店是何其相似！說(shuō)他們相似，不僅是因?yàn)樗麄兌加胁畈欢嗟拿婵住嗨频漠a(chǎn)品、相似的店面形象、相似的服務(wù)以及他們?cè)诋?dāng)?shù)氐谋嚎景灾鞯匚?，還因?yàn)樗麄円裁媾R著相似的問(wèn)題和挑戰(zhàn)！比如：

1、經(jīng)過(guò)多年努力打拼，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)乇嚎拘袠I(yè)的龍頭或霸主，成為當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)谋嚎緩?qiáng)勢(shì)品牌，有較高的知名度和美譽(yù)度，也有為數(shù)眾多的忠實(shí)顧客。

但是，這樣的好日子還有多久？企業(yè)的明天會(huì)怎樣？未來(lái)在哪里？是就這樣甘心偏安一隅還是圖謀企業(yè)更大的發(fā)展？如果發(fā)展該從什么地方入手？

2、原材料不斷漲價(jià)、員工工資不斷上調(diào)、房租水電、各種費(fèi)用不斷上漲導(dǎo)致成本壓力過(guò)大，利潤(rùn)空間不斷被擠壓蠶食。

用一句一位焙烤前輩的話來(lái)說(shuō)：以前一場(chǎng)雪下三尺厚可現(xiàn)在大多時(shí)候就沒(méi)有雪即使星星點(diǎn)點(diǎn)下一點(diǎn)連一寸厚都沒(méi)有。結(jié)果導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展缺乏后勁。很多的老板不敢貿(mào)然投資。擔(dān)心如果投入資金重新裝修店面、更新設(shè)備、聘請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人、開(kāi)設(shè)分店或拓展其他銷售通路后一但失手，其他人可以拍拍屁股走人，但自己就會(huì)“辛辛苦苦很多年，一夜退回解放前”如果真到那個(gè)時(shí)侯才是叫天天不應(yīng)，叫地地不靈。

3、組織結(jié)構(gòu)混亂，人員不穩(wěn)定。

相當(dāng)多的焙烤企業(yè)是家族式經(jīng)營(yíng)，經(jīng)歷過(guò)艱苦的創(chuàng)業(yè)時(shí)期，現(xiàn)在企業(yè)做大了，生意穩(wěn)定了。反而相互間的意見(jiàn)和矛盾多了，由此折射到日常的經(jīng)營(yíng)管理當(dāng)中就出現(xiàn)了各自為政，誰(shuí)也不服誰(shuí)，誰(shuí)也不在乎誰(shuí)，難以調(diào)度和統(tǒng)一以及派系林立，內(nèi)耗嚴(yán)重，有些人干脆渾水摸魚(yú)鉆企業(yè)空子中飽私囊，結(jié)果使得企業(yè)內(nèi)部文恬武嬉，缺乏凝聚力，缺乏責(zé)任感、缺乏戰(zhàn)斗力。中層干部能力不足，缺乏基本的職業(yè)技能甚至職業(yè)操守。執(zhí)行力匱乏。

一線員工不是留不住就是呆不長(zhǎng)。我學(xué)做蛋糕一些技術(shù)崗位的職位，比如裱花、西點(diǎn)、打面等崗位培養(yǎng)一個(gè)走一個(gè)。而導(dǎo)購(gòu)員、營(yíng)業(yè)員薪水低了招不到，招到了也留不住。人員的頻繁流動(dòng)造成了產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、服務(wù)質(zhì)量難保證?？蛻敉对V比例高居不下。 4、企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，但是因?yàn)榈赜蚧蚱渌颍髌髽I(yè)間在原料供應(yīng)商、使用的原料方面難以有更多選擇空間，因此，無(wú)論原料選擇、上游廠商服務(wù)、新產(chǎn)品的推出同質(zhì)化現(xiàn)象難以避免。某廠家推出了“金磚”結(jié)果哪里都是“金磚”；某廠家推出了“手稿蛋糕”，結(jié)果到處都是“手稿蛋糕”。

兩家甚至多家存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的焙烤企業(yè)之間在產(chǎn)品、包裝、服務(wù)的手段和技巧以及銷售渠道、促銷的方式和手段上同質(zhì)化現(xiàn)象更為嚴(yán)重。最后只好拼價(jià)格。結(jié)果就是兩敗俱傷。顧客在觀望中取利，企業(yè)在愈演愈烈的惡性競(jìng)爭(zhēng)中殺敵一萬(wàn)自損八千！ 5、“斷層”現(xiàn)象嚴(yán)重。

老板們遇到了自己事業(yè)發(fā)展過(guò)程中的天花板。遇到的問(wèn)題層出不窮。一些在積極尋找解決辦法，一些在等待觀望，一些在得過(guò)且過(guò)。但無(wú)論怎樣，一個(gè)共同的問(wèn)題是老板的指令永遠(yuǎn)得不到50%以上的貫徹。內(nèi)部溝通渠道匱乏甚至沒(méi)有。上情下達(dá)下情上達(dá)成為永遠(yuǎn)的夢(mèng)想。眼界和見(jiàn)識(shí)上的斷層、思維方式上的斷層、行為處事上的斷層使得企業(yè)難以積累凝聚提煉真正適合企業(yè)、員工和社會(huì)需要的核心價(jià)值觀。所有的工作僅僅停留在表面。所有的企業(yè)制度當(dāng)中沒(méi)有一條是從一而終的。所有的規(guī)范、流程、標(biāo)準(zhǔn)唯一的作用就是裝點(diǎn)門面以應(yīng)付有關(guān)職能部門的檢查和顧客的偶爾審視。其實(shí)企業(yè)內(nèi)部沒(méi)有誰(shuí)真正在乎過(guò)這些。

6、“脫節(jié)”現(xiàn)象同樣嚴(yán)重。老板和員工脫節(jié)，部門和部門脫節(jié)，企業(yè)和行業(yè)和社會(huì)脫節(jié)，員工之間同樣脫節(jié)。所有這些脫節(jié)是的企業(yè)間諸多本應(yīng)理順的關(guān)系比如生產(chǎn)和銷售、管理者和被管理者、穩(wěn)定和變革、制度和人情、獎(jiǎng)勵(lì)和處罰等諸多關(guān)系變得敏感而微妙。

老板們用在關(guān)注局部關(guān)注細(xì)節(jié)上的時(shí)間和精力遠(yuǎn)比用在謀劃企業(yè)發(fā)展的方面多得多。所有的應(yīng)該對(duì)立統(tǒng)一的事情變得不可兼容。沒(méi)有動(dòng)力、缺乏活力、喪失激情成為企業(yè)難以逾越的心理和現(xiàn)實(shí)屏障。

7、以上所有的問(wèn)題老板們都已經(jīng)認(rèn)識(shí)到的的確確是制約企業(yè)發(fā)展的問(wèn)題。有過(guò)各種想法比如說(shuō)重新裝修店面、更新設(shè)備、聘請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人、開(kāi)設(shè)分店或拓展其他銷售通路等辦法。但是企業(yè)內(nèi)部花樣翻新，層出不窮的各種問(wèn)題真是讓人頭疼，千頭萬(wàn)緒真不知該從何處下手。從哪里下手都會(huì)牽一發(fā)動(dòng)千軍。

沒(méi)等舊的問(wèn)題得到解決新的問(wèn)題有冒了出來(lái)，積重難返。就像同時(shí)打開(kāi)了無(wú)數(shù)個(gè)抽屜，就一個(gè)字——亂！最后索性都放在那里。如何來(lái)應(yīng)對(duì)以上情況的呢？隨著行業(yè)的發(fā)展。我們看到眾多的焙烤企業(yè)是如何一步步由小做大，由弱變強(qiáng)。有些企業(yè)的命運(yùn)跌宕起伏幾番生死，最后終于火中涅磐，幻化重生。

焙烤業(yè)是一個(gè)老百姓離不開(kāi)發(fā)展?jié)摿薮罂梢杂览m(xù)經(jīng)營(yíng)的行業(yè)；更重要的是焙烤行業(yè)是一個(gè)可以帶給人享受、快樂(lè)和幸福感的行業(yè)。人的生命有時(shí)候是那么的脆弱和不堪一擊，而快樂(lè)和幸福就如同黯霾當(dāng)中的一縷陽(yáng)光，讓人產(chǎn)生向往、產(chǎn)生希望、產(chǎn)生勇氣和信念、產(chǎn)生寬容和愛(ài)！因此，焙烤業(yè)經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，到現(xiàn)在，雖然仍然面臨著很多的困惑和挑戰(zhàn)，但是畢竟已經(jīng)走過(guò)最為艱難的創(chuàng)業(yè)階段，十幾年下來(lái)已經(jīng)積累了足夠多的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，積累到長(zhǎng)期發(fā)展所需的后備資金以及人力儲(chǔ)備。當(dāng)技術(shù)已經(jīng)不能成為阻礙行業(yè)發(fā)展的首要問(wèn)題的時(shí)候，我們所面臨的問(wèn)題只是發(fā)展中的問(wèn)題，當(dāng)我們突破瓶頸，焙烤行業(yè)和企業(yè)可以預(yù)見(jiàn)的光明必然降臨！我們行業(yè)和企業(yè)必定會(huì)有更大的發(fā)展。說(shuō)到良方。

建議各位焙烤同道抽空看一下紀(jì)嚴(yán)冬紀(jì)總的《焙烤企業(yè)的十八種癥狀和九條突圍建議》真是鞭辟入里，振聾發(fā)聵！另外，針對(duì)上文所述的區(qū)域焙烤品牌企業(yè)所面臨的問(wèn)題和挑戰(zhàn)，我也把我的感觸和想法和盤托出，請(qǐng)各位焙烤同道品評(píng)。期望能起到一點(diǎn)拋磚引玉的作用。

一、準(zhǔn)確看清自己的企業(yè)目前狀況，結(jié)合企業(yè)過(guò)去、現(xiàn)在以及未來(lái)的發(fā)展給企業(yè)準(zhǔn)確重新定位！我們知道，在當(dāng)今世界上最著名的營(yíng)銷戰(zhàn)略家，美國(guó)人者阿爾?里斯和杰克?特勞特所著的著名的《二十二條商規(guī)》一書中，很重要的一條就是一個(gè)市場(chǎng)內(nèi)一定有兩匹馬在賽跑。那么，如何讓自己的企業(yè)成為這1/2尤為重要。而這其中的核心在于如何領(lǐng)先于市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)品牌，更準(zhǔn)確的說(shuō)是如何讓自己企業(yè)的品牌形象深入消費(fèi)者的心智之中。因此，企業(yè)的重新定位我建議可從以下四個(gè)方面入手：

1、重新審視企業(yè)的發(fā)展歷程和未來(lái)發(fā)展方向，結(jié)合目前消費(fèi)者的需要和未來(lái)消費(fèi)者的潛在需要，將企業(yè)積累的核心價(jià)值觀重新提煉、挖掘和定位。我們焙烤行業(yè)的大多數(shù)企業(yè)一般不會(huì)離開(kāi)“健康、美味、歡樂(lè)”；以及據(jù)此延伸出的：營(yíng)養(yǎng)、便捷、滿意、周到、質(zhì)量、衛(wèi)生、舒適、優(yōu)雅、前衛(wèi)、與眾不同、顧客至上等概念。但是，選取哪一個(gè)作為企業(yè)的核心價(jià)值觀一定不是拍腦門決策出來(lái)而要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際狀況和消費(fèi)者的實(shí)際需要得出。當(dāng)年蒙牛敢喊“強(qiáng)壯中國(guó)人！”；試想現(xiàn)階段如果某一個(gè)焙烤企業(yè)也敢這樣喊，就會(huì)顯得突兀和狂妄，就不會(huì)起到應(yīng)有的作用。這里有一點(diǎn)要特別說(shuō)明，我認(rèn)為在我們焙烤行業(yè)不斷的發(fā)展之中，焙烤企業(yè)應(yīng)該把“共享”或者“分享”明確納入企業(yè)的核心價(jià)值觀當(dāng)中。上述的諸多定位概念仔細(xì)分析一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)大多是“給予”和“承諾”！

——企業(yè)把自己現(xiàn)有的提供個(gè)社會(huì)、顧客、員工、自己。是單方面的“給予”或“賜予”。而“分享”或“共享”更加突出體驗(yàn)，突出互動(dòng)，突出參與，突出合作，突出愿意為雙方的利益而努力的一種傾向和行動(dòng)指南。在越來(lái)越崇尚個(gè)性獨(dú)立，崇尚自我而且獨(dú)生子女在社會(huì)生活中將扮演主角的未來(lái)，這一點(diǎn)尤為重要。當(dāng)某一個(gè)或幾個(gè)代表企業(yè)核心價(jià)值觀的概念提出后，就要讓它成為企業(yè)內(nèi)部上上下下、里里外外所有人的共同準(zhǔn)則。通過(guò)會(huì)議、學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、考核、評(píng)估和評(píng)價(jià)等多種方式讓它真正扎根于企業(yè)。成為指導(dǎo)我們工作的綱領(lǐng)、，成為評(píng)價(jià)我們工作好壞的準(zhǔn)繩。而不是要它束之高閣成為噱頭和貢品。

2、注重企業(yè)定位后的表現(xiàn)方式。大多數(shù)焙烤企業(yè)無(wú)論店面名稱、店面裝修、店面色彩、設(shè)施以及員工工裝、工具模具、設(shè)備設(shè)施、基本上是根據(jù)老板自己的經(jīng)驗(yàn)和喜好決定。這樣做并非不可，但是目前我們相當(dāng)多的焙烤企業(yè)名稱得不到國(guó)家工商局的注冊(cè)。或者格調(diào)、品味、色調(diào)、色度、字體等方面流于大眾化，為企業(yè)品牌的日后進(jìn)入消費(fèi)者的心智的推廣帶來(lái)隱患。因此，我建議在企業(yè)品牌的表現(xiàn)方面一定要請(qǐng)專業(yè)的設(shè)計(jì)人員或團(tuán)隊(duì)介入。經(jīng)過(guò)全方位的包裝，可以為日后的品牌推廣（產(chǎn)品銷售、連鎖加盟事業(yè)的推廣）起到事半功倍的效果。 3、完善企業(yè)品牌的內(nèi)涵。所有的品牌核心價(jià)值觀一定是需要大家共同維護(hù)的。因此，不要僅僅停留在表面上，要讓它細(xì)化成每一條制度、規(guī)范、職責(zé)、流程所編織的制度體系當(dāng)中。有一位頗有見(jiàn)識(shí)的老板說(shuō)過(guò)：與餐飲行業(yè)相比，焙烤行業(yè)的最大優(yōu)勢(shì)就在于它的產(chǎn)品和工藝流程更適合也更容易標(biāo)準(zhǔn)化。

我學(xué)做蛋糕蛋糕從專業(yè)的角度可分成三大類。

一、面糊類蛋糕（BATTER TYPE）又稱重奶油蛋糕類. 是以油脂、砂糖和面粉為主要材料，通過(guò)油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達(dá)到膨發(fā)的效果。例如：果粒蛋糕、松糕、牛油雜果蛋糕等。大家看到這個(gè)蛋糕往往都是高油脂的，但是油脂的作用也是顯而易見(jiàn)的，所以不能認(rèn)為這種固體油脂含量過(guò)高而減少它。我們要遵循這種固定的原則，也是液體食用油所不能代替的。面糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是糖油拌合法和后加油法；后加油法基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最后加入，但要注意，打蛋糊時(shí)只需打成6-8成起發(fā)則可以了；

二、乳沫類蛋糕（FOAM TYPE）是以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過(guò)蛋和砂糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕達(dá)到膨脹松軟的效果。這類蛋糕可以不加油脂質(zhì)地柔軟又稱清蛋糕。例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

它又分為蛋白類和海綿類兩種：

1、蛋白類——天使蛋糕為代表，主要原料為蛋白、砂糖、面粉，這類蛋糕不含油脂。特點(diǎn)：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。

2、全蛋類——海綿蛋糕為代表，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點(diǎn)：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。隨著食品科技的發(fā)展，蛋糕油，SP同時(shí)應(yīng)用到面糊類蛋糕的生產(chǎn)中，保證了它面糊的穩(wěn)定性和生產(chǎn)的可操性。

三、戚風(fēng)類蛋糕（CHIFFON TYPE）它混合了面糊類和乳沫類兩種做法，改變?nèi)槟惖馁|(zhì)地和顆粒，具有較濕潤(rùn)及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風(fēng)蛋糕來(lái)做的。值得注意的是，做蛋糕，我們要講究蛋糕的配方平衡。各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強(qiáng)性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；濕性：雞蛋、牛奶和水；強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要濕性材料來(lái)濕潤(rùn)，弱性材料需要強(qiáng)性材料來(lái)攜帶。強(qiáng)性材料由于會(huì)有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時(shí)需要強(qiáng)性材料來(lái)攜帶。

1、干濕平衡：蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

2、強(qiáng)弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡由于平衡不當(dāng)，導(dǎo)致配方失衡，將對(duì)制品質(zhì)量的影響；

常見(jiàn)以下影響和原因：

1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會(huì)有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。

2、糖和泡打粉過(guò)多——會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂部塌陷?

3、糖和泡打粉過(guò)少——會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也會(huì)使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。說(shuō)了這么多，不知道你明白沒(méi)有！15年前，余老師學(xué)習(xí)蛋糕的時(shí)候，也是一頭霧水，但是還是跟著師傅，一個(gè)個(gè)的產(chǎn)品學(xué)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)；當(dāng)你會(huì)做的蛋糕到達(dá)30-40個(gè)品種的時(shí)候，你便有了一種感覺(jué)，就是融會(huì)貫通的感覺(jué)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們有共性的地方，也許，我們把它叫做“悟性”把。

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