克拉芙緹 (Clafoutis) 是來自法國中南部的Limousine地區(qū)的傳統(tǒng)甜點，普及于19世紀，最經典的是櫻桃克拉芙緹。后來也演變出李子、西梅、蘋果、蔓越莓和梨子等版本的，多稱為芙紐多...
 

簡介

克拉芙緹 (Clafoutis) 是來自法國中南部的Limousine地區(qū)的傳統(tǒng)甜點，普及于19世紀，最經典的是櫻桃克拉芙緹。后來也演變出李子、西梅、蘋果、蔓越莓和梨子等版本的，多稱為芙紐多（Flaugnarde）。
傳統(tǒng)的櫻桃克拉芙緹是用不去籽的櫻桃烤制，櫻桃籽中含有的苦杏苷成分經過烤制會為這道甜點增加特別的味道使口感更為豐富。現(xiàn)代為了便于食用則多采用去籽的櫻桃。

菜譜量可烤制8寸不粘活底塔模（底部直徑約18cm）一個

翻糖提示用料 

酥皮面團  
高筋面粉 35g
低筋面粉 35g
鹽  2g
細砂糖（原方為上白糖） 10g
無鹽黃油  35g
水 25g
奶油餡  
雞蛋  1個
細砂糖（原方為上白糖） 40g（原方為50g）
鮮奶油  100g
牛奶  90g
櫻桃(約20顆)  

翻糖櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 

◇制作酥皮面團。
將高筋面粉、低筋面粉、鹽和細砂糖混合均勻后加入未經軟化的冷黃油

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟1
◇用手混合至黃油成為1cm左右的小塊均勻地倒入涼水攪拌至呈質感較細的肉松狀即可。攪拌過度會出現(xiàn)粘稠感，造成烘烤時過度縮水，口感變差。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟2
◇放到塑料袋內壓平整理成團。留有黃油的小顆粒和粉粒也無妨（黃油的顆粒會形成酥脆的口感）。入冰箱冷藏至少1小時（我冷藏了3小時），也可以冷凍保存。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟3
◇冷藏后的酥皮面團取出，在操作臺上撒適量高粉（菜譜量外）后用搟面杖把面團搟成比模具大一圈，用搟面杖卷起輕輕蓋在模具上。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟4
◇沿著底部和側面將面團輕輕鋪在模具上并用搟面杖在邊緣上方滾壓去除多余的面團（需預留一點應對烘烤后面團的適度緊縮）。貼合側面面團，厚度跟底部相同，然后蓋上保鮮膜入冰箱冷藏至少一小時，可以有效防止烤制回縮

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟5
◇取出冷藏的酥皮面團，將烘焙紙剪成合適的大小鋪在面團上，并放上壓派的烘焙用石，放入預熱好的烤箱200℃烤制20分鐘左右至邊緣變色。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟6
◇去掉重物和烘焙紙繼續(xù)烤5分鐘左右至面團變色。（上圖是壓重石烤制后，下圖為去掉重石和烘焙紙烤制后）

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟7
◇制作奶油餡。
雞蛋和糖放入碗內以畫圈的方式攪拌均勻，至蛋白彈力消失。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟8
◇依序加入鮮奶油、牛奶，整體攪拌均勻。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟9
◇在烤好的酥皮面團上擺上洗凈去籽并適當控干水分的櫻桃。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟10
◇倒入步驟9中準備好的奶油餡，盡可能倒得和底座邊緣等高，注意不要溢出。放入預熱好的烤箱180℃烤制15分鐘左右。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟11
◇取出看奶油餡表面變成膜狀，從中央再補上一些奶油餡，放回烤箱再烤15-20分鐘左右。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟12
◇表面鼓起出現(xiàn)斑點狀的金黃色即完成。剛烤好的時候內餡部分是很柔軟的，傾斜時要注意。稍微散熱后脫模。酥皮面團會隨時間延長變得濕潤，故當天享用最佳。溫熱或冷藏后享用均可。冷卻后切塊比較輕松。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟13
 

翻糖小貼士

1. 使用不粘的活底塔模的話無需在內側涂抹黃油。
2. 原方制作酥皮面團使用的是料理機，在開與關之間切換慢慢攪拌混合粉類和黃油。切忌攪拌過度使顆粒度太小，這樣將無法烤制出酥皮的酥脆口感。
3. 冷藏的酥皮面團操作時盡量快速作業(yè)，以免黃油顆粒在途中熔化。若面團變形、太過柔軟可以再冷藏下再繼續(xù)。
4. 奶油餡盡量注意不要溢出塔底，若溢出沾到模具會影響脫模。
5. 最后烤制的上色程度需根據(jù)個人的烤箱溫度微調，我烤制結束后單獨上火又追加了5分鐘左右，上色時請在烤箱邊注意觀察以防烤過。

原標題：櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法
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