克拉芙緹 (Clafoutis) 是來自法國(guó)中南部的Limousine地區(qū)的傳統(tǒng)甜點(diǎn)，普及于19世紀(jì)，最經(jīng)典的是櫻桃克拉芙緹。后來也演變出李子、西梅、蘋果、蔓越莓和梨子等版本的，多稱為芙紐多...
 

簡(jiǎn)介

克拉芙緹 (Clafoutis) 是來自法國(guó)中南部的Limousine地區(qū)的傳統(tǒng)甜點(diǎn)，普及于19世紀(jì)，最經(jīng)典的是櫻桃克拉芙緹。后來也演變出李子、西梅、蘋果、蔓越莓和梨子等版本的，多稱為芙紐多（Flaugnarde）。
傳統(tǒng)的櫻桃克拉芙緹是用不去籽的櫻桃烤制，櫻桃籽中含有的苦杏苷成分經(jīng)過烤制會(huì)為這道甜點(diǎn)增加特別的味道使口感更為豐富?，F(xiàn)代為了便于食用則多采用去籽的櫻桃。

菜譜量可烤制8寸不粘活底塔模（底部直徑約18cm）一個(gè)

翻糖提示用料 

酥皮面團(tuán)  
高筋面粉 35g
低筋面粉 35g
鹽  2g
細(xì)砂糖（原方為上白糖） 10g
無鹽黃油  35g
水 25g
奶油餡  
雞蛋  1個(gè)
細(xì)砂糖（原方為上白糖） 40g（原方為50g）
鮮奶油  100g
牛奶  90g
櫻桃(約20顆)  

翻糖櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 

◇制作酥皮面團(tuán)。
將高筋面粉、低筋面粉、鹽和細(xì)砂糖混合均勻后加入未經(jīng)軟化的冷黃油

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟1
◇用手混合至黃油成為1cm左右的小塊均勻地倒入涼水?dāng)嚢柚脸寿|(zhì)感較細(xì)的肉松狀即可。攪拌過度會(huì)出現(xiàn)粘稠感，造成烘烤時(shí)過度縮水，口感變差。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟2
◇放到塑料袋內(nèi)壓平整理成團(tuán)。留有黃油的小顆粒和粉粒也無妨（黃油的顆粒會(huì)形成酥脆的口感）。入冰箱冷藏至少1小時(shí)（我冷藏了3小時(shí)），也可以冷凍保存。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟3
◇冷藏后的酥皮面團(tuán)取出，在操作臺(tái)上撒適量高粉（菜譜量外）后用搟面杖把面團(tuán)搟成比模具大一圈，用搟面杖卷起輕輕蓋在模具上。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟4
◇沿著底部和側(cè)面將面團(tuán)輕輕鋪在模具上并用搟面杖在邊緣上方滾壓去除多余的面團(tuán)（需預(yù)留一點(diǎn)應(yīng)對(duì)烘烤后面團(tuán)的適度緊縮）。貼合側(cè)面面團(tuán)，厚度跟底部相同，然后蓋上保鮮膜入冰箱冷藏至少一小時(shí)，可以有效防止烤制回縮

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟5
◇取出冷藏的酥皮面團(tuán)，將烘焙紙剪成合適的大小鋪在面團(tuán)上，并放上壓派的烘焙用石，放入預(yù)熱好的烤箱200℃烤制20分鐘左右至邊緣變色。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟6
◇去掉重物和烘焙紙繼續(xù)烤5分鐘左右至面團(tuán)變色。（上圖是壓重石烤制后，下圖為去掉重石和烘焙紙烤制后）

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟7
◇制作奶油餡。
雞蛋和糖放入碗內(nèi)以畫圈的方式攪拌均勻，至蛋白彈力消失。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟8
◇依序加入鮮奶油、牛奶，整體攪拌均勻。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟9
◇在烤好的酥皮面團(tuán)上擺上洗凈去籽并適當(dāng)控干水分的櫻桃。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟10
◇倒入步驟9中準(zhǔn)備好的奶油餡，盡可能倒得和底座邊緣等高，注意不要溢出。放入預(yù)熱好的烤箱180℃烤制15分鐘左右。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟11
◇取出看奶油餡表面變成膜狀，從中央再補(bǔ)上一些奶油餡，放回烤箱再烤15-20分鐘左右。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟12
◇表面鼓起出現(xiàn)斑點(diǎn)狀的金黃色即完成。剛烤好的時(shí)候內(nèi)餡部分是很柔軟的，傾斜時(shí)要注意。稍微散熱后脫模。酥皮面團(tuán)會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)變得濕潤(rùn)，故當(dāng)天享用最佳。溫?zé)峄蚶洳睾笙碛镁伞＠鋮s后切塊比較輕松。

櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法 步驟13
 

翻糖小貼士

1. 使用不粘的活底塔模的話無需在內(nèi)側(cè)涂抹黃油。
2. 原方制作酥皮面團(tuán)使用的是料理機(jī)，在開與關(guān)之間切換慢慢攪拌混合粉類和黃油。切忌攪拌過度使顆粒度太小，這樣將無法烤制出酥皮的酥脆口感。
3. 冷藏的酥皮面團(tuán)操作時(shí)盡量快速作業(yè)，以免黃油顆粒在途中熔化。若面團(tuán)變形、太過柔軟可以再冷藏下再繼續(xù)。
4. 奶油餡盡量注意不要溢出塔底，若溢出沾到模具會(huì)影響脫模。
5. 最后烤制的上色程度需根據(jù)個(gè)人的烤箱溫度微調(diào)，我烤制結(jié)束后單獨(dú)上火又追加了5分鐘左右，上色時(shí)請(qǐng)?jiān)诳鞠溥呑⒁庥^察以防烤過。

原標(biāo)題：櫻桃克拉芙蒂Clafoutis的做法
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