面包輔助原料添加劑（五）

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面包輔助原料添加劑（五）

面包輔助原料添加劑（五）

第五節(jié)添加劑
一、添加劑的用途:
A:改善面團(tuán)的各種工藝性能，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
二、改良劑:
又稱面團(tuán)改良劑，主要成分是一些礦物質(zhì)如磷酸鈣、氯化銨、硫酸鈣等及溴xiu酸鉀。其作用除可提供酵母發(fā)酵所需要的礦物質(zhì)營養(yǎng)外，還有加強(qiáng)面筋強(qiáng)度的作用，改善面團(tuán)質(zhì)量。包括下面三個方面:
A:水質(zhì)調(diào)節(jié)劑→鈣鹽調(diào)節(jié)水的硬度。
B:酵母營養(yǎng)劑→銨鹽提供N給酵母氨素。
C:面團(tuán)改良劑→即氧化劑如溴xiu酸鉀，提高氣體保留性。
三、乳化劑:
A:減少面團(tuán)的硬化速度，增長貯藏時間，用量一般不超過面粉的0.5％。
四、還原劑:
A:起縮短攪拌時間的作用。
五、防腐劑:
A:防止面包發(fā)霉變質(zhì)。
六、營養(yǎng)補(bǔ)充劑:
A:為提高面包營養(yǎng)價值而添加的營養(yǎng)物質(zhì)。

聲明：杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙網(wǎng)，原文整理www.shijiezuigui.com/m/，轉(zhuǎn)載需注明文章來源

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