學(xué)做蛋糕西點(diǎn)的過程不容易，大家在做面包的時(shí)候是不是會(huì)遇到這樣的問題呢，明明配方對(duì)了，可就是做不好，下面咱們就來看一下，問題出在哪了？
1、蛋糕培訓(xùn)學(xué)校告訴你為什么面包進(jìn)烤箱烤后會(huì)塌陷？
攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂無法撐起來；
面包發(fā)酵中溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不良；
發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)使得酵母后繼無力。
2、烘焙蛋糕培訓(xùn)學(xué)校講述面包內(nèi)部組織太干的原因？
水量及油脂添加不足；
發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，保濕不夠；
攪拌不足，面團(tuán)發(fā)酵不夠；
整形時(shí)手粉用得太多。
3、培訓(xùn)做蛋糕中 為什么面包烤出來，表面會(huì)太厚太干硬？
爐溫太低，時(shí)間烤太長(zhǎng)；
油脂或糖的量太少；
面團(tuán)發(fā)酵過度；
二次發(fā)酵沒有完成，面團(tuán)發(fā)得不夠，面團(tuán)保濕不夠。
4、做蛋糕學(xué)校，土司為什么都發(fā)不滿模？
卷吐司的時(shí)候要注意，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團(tuán)保有彈性。因?yàn)橥滤臼潜幌拗圃讵M小的空間，壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動(dòng)力。
最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過程更順利。如果做了這些動(dòng)作，還是發(fā)不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。
5、培訓(xùn)學(xué)校蛋糕 吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？
面筋度過強(qiáng)。
成型時(shí)面筋松馳不足及成型過緊。
烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰。
6、學(xué)做蛋糕西點(diǎn)時(shí)面包二次發(fā)酵不足有何現(xiàn)象？
烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。(關(guān)于烤箱發(fā)酵，我們下次再單獨(dú)說說吧~)
7、杭州西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校告訴你為什么包餡的面包容易爆漿？
收口沒有捏緊；
面團(tuán)本身是否太干；
整型的時(shí)候不能有太多面粉沾到面團(tuán)；
面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂。
8、蛋糕培訓(xùn)學(xué)校 做面包配方中的水溫如何控制？
冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動(dòng)力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度(35 ~ 40℃)，以幫助母發(fā)酵的更好。而夏天的時(shí)候天氣熱，有時(shí)候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對(duì)做面包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫。
9、蛋糕制作培訓(xùn)班 為什么面團(tuán)整型的時(shí)候會(huì)回縮？
整型時(shí)面團(tuán)會(huì)回縮，代表松弛的時(shí)間不夠?？梢陨w上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息5~10分鐘，應(yīng)該就會(huì)比較好操作。松弛的目的是讓面團(tuán)在整型的時(shí)候更好操作，如果沒有這個(gè)程序，搟開的時(shí)候都會(huì)比較困難，面筋張力會(huì)讓面團(tuán)不開。
10、烘焙蛋糕培訓(xùn)學(xué)校 為什么自己家中做出來的面包沒有外面面包店的好吃？
影響面包成品的因素比較復(fù)雜，包括溫度、濕度、面團(tuán)黏度等等。任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒有做好，都有可能影響面包的柔軟度。同一個(gè)配方多試幾次，才容易找到重點(diǎn)。
一般來說直接法做的會(huì)比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。如果面團(tuán)中加入洋芋、地瓜、米飯、山藥等材料，面包也會(huì)比較柔軟保濕。
加熱面包的時(shí)候，噴一點(diǎn)水放進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱到150℃的烤箱中，烘烤個(gè)5～6分鐘，面包就跟剛出爐的一樣好吃了。
dangaoban
行業(yè)領(lǐng)軍品牌
浙ICP備16038210號(hào)-8 杭州勝者餐飲管理有限公司 勝者烘焙網(wǎng) 西點(diǎn)培訓(xùn)班
