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    關(guān)于法式甜品基礎(chǔ)理論知識慕斯

    2023/10/28 16:00:53 瀏覽次數(shù):10720
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    慕斯是英文Mousse的音譯詞,是一種冷凍式的甜點(diǎn),從書面上解釋來說是指膠體泡沫狀的意思。杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙學(xué)校要告訴大家地是,慕斯所使用的膠凍原料是動物膠,需置于低溫處存放。
    慕斯是英文Mousse的音譯詞,是一種冷凍式的甜點(diǎn),從書面上解釋來說是指膠體泡沫狀的意思。杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙學(xué)校要告訴大家地是,慕斯所使用的膠凍原料是動物膠,需置于低溫處存放。慕斯的口感兼具冰激凌、果凍、布丁相結(jié)合的口感。所以細(xì)膩、潤滑、體制柔軟、入口即化是慕斯應(yīng)具備的口感。它的制作是以牛奶、動物膠、糖、蛋黃為基本原料,而以打發(fā)性蛋白、打發(fā)性鮮奶油為主的填充材料所制成的膠凍類甜品。



         慕斯和西點(diǎn)有什么區(qū)別?慕斯是西點(diǎn)中的一種,西點(diǎn)分為常溫西點(diǎn)(裱花蛋糕)、烘烤西點(diǎn)(如塔派、面包等)、冷藏西點(diǎn)(如慕斯、布丁等),冷藏西點(diǎn)與前面兩者最大的區(qū)別是要冷凍后再吃,所以冷凍是制作慕斯里最必不可少的一個環(huán)節(jié)。


         慕斯有口味怎么分類的?慕斯從口味上大體分為:水果類慕斯、乳酪類慕斯、巧克力類慕斯,堅(jiān)果類慕斯,茶類慕斯,塔派類慕斯,水果果凍類慕斯等多種口味分類。

    慕斯制作是否需要很多特別的材料以及工具呢?杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙學(xué)校要告訴大家地是,制作慕斯的場所要在空調(diào)間里操作,因?yàn)槟剿挂粺釙芑?,所以要有一個帶冷凍的冰箱或是平冷柜方便凍慕斯。還有一個加熱材料時用的電磁爐。沒有什么特殊材料,如果有就是吉利丁這個材料較難在市面上買到,在淘寶上就可買到了。


    吉利丁為什么要泡在28℃度的冷水中?吉利丁是一種干性材料,在使用之前必須浸泡3--5倍的水,使干性的膠質(zhì)軟化成糊狀再使用。如果不浸泡水的話會出現(xiàn)溶化不均勻的現(xiàn)象,容易有顆粒沾在盆邊上。同時需注意,泡吉利丁的水溫必須低于28℃,因?yàn)樵?8℃的時候吉利丁就會開始慢慢溶化。

    買不到吉利丁(粉、片、顆粒)怎么辦?要是找不到這個,果凍粉也是行的,但是做出來的口感沒有用吉利丁做出來的這么松軟和彈性。在配方中多加些蛋黃也能起到凝固的作用,同時酒也要多加些去腥。也可以把QQ糖加熱后融化作為吉利丁來用。吉利丁與瓊脂能否替換?對于一些吃素的人來說用瓊脂來做慕斯是可以的,但是操作過程中容易凝結(jié),所以要求操作者要手快溫度要控制好。因?yàn)榄傊侵参锾崛〉?,缺少彈性,口感差于動物中提取的吉利丁。瓊脂?0℃左右就開始凝結(jié),所以最適合用來做布丁,果凍這類東西。

    做好的慕斯能保存多久?一般情況下慕斯在冷藏的狀態(tài)下(4℃)口感最好,并且在冷藏柜中保質(zhì)期一般為3天,超過3天后,慕斯的內(nèi)部水分會流失,形成內(nèi)部塌陷,氣孔粗大,影響口感。蛋黃與糖混合拌勻,再加入牛奶中,為什么加熱的時候要加熱到80—90℃?主要是因?yàn)樯牡包S中有大量的細(xì)菌,在慕斯的制作過程中只有這一步需要加熱,只有利用加熱的步驟將蛋黃中的細(xì)菌殺死。同時再加熱的時候溫度不能超過100℃,溫度過高會使蛋黃形成蛋花狀,呈現(xiàn)分離的狀態(tài),會影響整個慕斯的口感。

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