高級法式甜品甜點(diǎn)師制作學(xué)習(xí)正宗馬卡龍做法教程

馬卡龍，又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅、少女的酥胸—馬卡龍（法語：Macaron，法語發(fā)音：[maka????]），又稱作瑪卡龍、法度小圓餅，這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法度甜點(diǎn)，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。二十世紀(jì)前期，巴黎的烘焙師Ladurée 創(chuàng)造一種方法來出現(xiàn)馬卡龍，運(yùn)用三明治夾法將香甜的稠膏狀餡料夾于傳統(tǒng)的兩個(gè)蓋子層，變成新的小圓餅，更因?yàn)橄懔虾蜕氐倪\(yùn)用、濕度控制，使得馬卡龍性質(zhì)改良。相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性，新的圓餅具有外殼酥脆的口感，內(nèi)部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改革后的馬卡龍直徑大約為3.5-4公分之間。馬卡龍是法國西部維埃納省最具地方特色的美食，這種點(diǎn)心也在法國東北地區(qū)偶爾可見。

馬卡龍MACARON是由用蛋白、糖粉、杏仁粉、白砂糖制作而成。關(guān)于macaron的起源有幾種說法，據(jù)說這種表層酥脆內(nèi)里松軟的小餅干，最早起源于中世紀(jì)的意大利，后來因?yàn)楹Ｉ腺Q(mào)易的繁榮，傳到了法國。也有說它是在十六世紀(jì)時(shí)由瑪利王后從意大利引進(jìn)法國，取名為“少女的酥胸”，用來形容它吹彈可破美麗的外表和令人沉醉的口感，并很快在法國風(fēng)靡了起來。還有種說法是，17世紀(jì)著名的糕點(diǎn)師傅A(chǔ)dam，親自制作獻(xiàn)給路易十四的結(jié)婚甜點(diǎn)總之，如今這種小圓餅，雖然外觀各異：或扁平的、或圓滾滾、或光滑細(xì)膩如珠寶，但它們共同的特點(diǎn)仍然不變：外脆內(nèi)酥口感濕潤，清新甜美齒頰留香。

高級法式甜品甜點(diǎn)師制作學(xué)習(xí)正宗馬卡龍做法
【食材】
主料 杏仁粉77.5克
輔料 雞蛋清75克
調(diào)料 糖粉127.5克、朗姆酒適量、細(xì)砂糖27.5克、黃油15克
【做法詳解】
1.杏仁粉和糖粉混合過篩備用
2.蛋白用電動打蛋器告訴打發(fā)幾圈粗魚眼泡狀，加入大約1/3細(xì)砂糖，中速打發(fā)
3.打至泡沫細(xì)膩時(shí)，加入剩下的細(xì)砂糖的1/2，繼續(xù)中速打發(fā)
4.打至泡沫細(xì)膩、出現(xiàn)紋路時(shí)，加入最后的細(xì)砂糖，繼續(xù)中速打發(fā)
5.檢查打發(fā)狀態(tài)：用刮刀或打蛋頭輕輕撈起泡沫，出現(xiàn)一個(gè)細(xì)尖角，尖角頭略彎曲；整個(gè)蛋白霜的狀態(tài)是細(xì)膩、光滑、有光澤——這是九分發(fā)的狀態(tài)
6.分三次將杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均勻，在加下一次
7.混合均勻后繼續(xù)攪拌面糊：從周邊往中間拌勻或從中間往周邊拌勻，切勿畫圈攪拌
8.拌至面糊光滑細(xì)膩，用刮刀撈起后入綢緞般緩慢滴落，面糊即成
9.用直徑約0.5厘米的圓口裱花嘴將面糊擠在不粘烤盤上，擠的時(shí)候裱花嘴與烤盤角度垂直，擠出的大小參照1元硬幣（我的稍微大了一點(diǎn)兒，也沒關(guān)系，盡量大小均勻即可）
10.擠好后的餅干胚放在通風(fēng)吃晾干，晾干至餅干胚表面出現(xiàn)一層硬模，手指輕按一下，不會粘手即可
11.烤箱預(yù)熱190度，放入烤盤，烤大約5分鐘，見餅干胚出現(xiàn)“裙邊”，轉(zhuǎn)170度，再烤15分鐘即可。視自家烤箱的情況調(diào)整烤箱溫度和時(shí)間，只要烤到餅干胚底部不粘就可以了
12.晾餅干胚的時(shí)候準(zhǔn)備餡心：糖粉和杏仁粉混合放進(jìn)料理機(jī)的研磨器，研磨片刻后加入幾滴朗姆酒，繼續(xù)高速研磨，杏仁粉出油成糊狀
13.加入軟化到室溫的黃油，用力攪拌均勻即可
14.烤好后的餅干胚冷卻至室溫后，用刮刀可以輕松從烤盤上取下
15.選擇大小基本一樣的兩片餅干，在其中一片餅干中心涂抹適量奶油杏仁餡
16.加上另一片餅干，即可

不過，地道的巴黎小圓餅繁復(fù)多變的顏色、款式、以及口味調(diào)配，至今深受食客歡迎。今日僅有極少的城市能夠找到品質(zhì)頂尖的馬卡龍，包括僅位于巴黎的 Ladurée，巴黎著名的春天百貨公司里面的 Hugo&Victor，在巴黎和東京皆有分店的 Pierre Hermé及 Dalloyau和 L'Atelier Jo?;l Robuchon。

品質(zhì)頂級的馬卡龍，各項(xiàng)材料、口味的協(xié)調(diào)、對比極為講究，同時(shí)融合各種味覺，產(chǎn)生豐富的層次，在光線照射下亦會映出光澤。這種來自法國的甜點(diǎn)吸引世界各地的人和土生土長的法國人，制作小圓餅最出色的數(shù)家甜點(diǎn)店會出現(xiàn)排隊(duì)購買的情況。
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