西點學校烘焙配方到底該怎么調？

如果你只調整了整體分量，那么做出來口感不好，甚至失敗的原因可能是：
1.模具材質不同，導熱性能有差別。比如用硅膠?？镜案猓境鰜砭筒蝗菀子兴执嗟耐鈿?，上色也會較淺。西點學校今天剛好發(fā)了一篇文章，就是說模具對海綿蛋糕的影響的，你可以看看：

2.烤箱的溫度和時間沒有根據(jù)情況調整。我以戚風/海綿蛋糕來舉例說明吧：
1）一般來說，8寸分量的面糊相比6寸分量的面糊，烘烤時間更長，溫度更低。
2）一般來說，同樣是6寸分量，使用多個紙杯分裝會比使用一個圓模的烘烤時間更短，溫度更高。
3）一般來說，同樣是6寸分量，使用扁平烤盤（如三能金盤）會比使用普通圓模的烘烤時間更短，溫度更高。
3.調整后的配方分量不易稱量。這一點在面包的制作中尤為明顯。面包的酵母、糖、鹽等小分量的材料本身就已經(jīng)是比較難稱量的，如果又調整了原方的量，就更容易秤出錯誤的分量，導致面包的失敗。如果想要提高稱量的準確性，這里也有一篇文章適合你：
另外，你說的“調整配方的方法或技巧”，是指調整配方的整體分量，還是調整配方的材料配比、材料替代之類的？
如果是前者，那么確實有個簡單的小技巧，就是用水來量。稱一下你打算用的模具和原方用的模具各自可以裝多重的水（前提是模具不漏水），然后一除就知道兩者的容量比了。但這個方法得出的結果也并不精確，只是一個大致比例，因為模具的大小、導熱的程度都會影響面糊/面團的蓬發(fā)程度。
不過通常來說，不同尺寸的模具之間大多都有常用的換算標準的，西點學校但如果你想知道的是如何調整配方中材料的配比，或是材料的替代問題，那估計3天3夜也說不完了。不過有一點很重要的是：如果你沒有扎實的理論基礎和實操經(jīng)驗，并不了解方子的每種材料、每個步驟、每個手法對這個方子是起的什么作用，那最好還是老老實實的找一個靠譜的方子，照著做就好了。
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