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99%的烘焙新手會(huì)遇到的問(wèn)題都在這里

2017/2/24 21:07:48 瀏覽次數(shù)：14603
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【摘要】有很多烘焙愛好者其實(shí)并非從事烘焙相關(guān)職業(yè)沒(méi)有受過(guò)正統(tǒng)的訓(xùn)練，純粹對(duì)烘焙有一顆熱愛的心。從非專業(yè)的角度自己摸索，利用家庭烤箱來(lái)制作點(diǎn)心面包。

99%的烘焙新手會(huì)遇到的問(wèn)題都在這里

有很多烘焙愛好者其實(shí)并非從事烘焙相關(guān)職業(yè)沒(méi)有受過(guò)正統(tǒng)的訓(xùn)練，純粹對(duì)烘焙有一顆熱愛的心。從非專業(yè)的角度自己摸索甜品店加盟培訓(xùn)，利用家庭烤箱來(lái)制作點(diǎn)心面包。

收集了一些烘焙愛好者常見的問(wèn)題。希望能讓更多的烘焙愛好者甜品店加盟培訓(xùn)去體驗(yàn)動(dòng)手做烘焙的樂(lè)趣，讓烘焙變得更加簡(jiǎn)單。




01工具篇
Q1：烤盤放入烤箱中的位置會(huì)影響成品嗎？
A：烘焙的時(shí)候，盡量讓成品位于烤盤正中央。讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。這樣受熱比較均勻。所以，在烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，進(jìn)烤箱的烤盤就要稍微放低一點(diǎn)，預(yù)留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間；烤歐式面包也是一樣，如果做的面包體積較大，也必須放低一點(diǎn)。吐司的話，也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。
Q2：為什么太小的烤箱不適合烤西點(diǎn)？
A：因?yàn)槿绻鞠淇臻g不足，放入烤模之后，溫度就沒(méi)有辦法很快地均勻傳導(dǎo)。就例如一鍋沸水，鍋?zhàn)哟蟮脑?，沸水量多，假如加入一杯冰水，因?yàn)榉兴慷?，溫度也不?huì)馬上降低。鍋?zhàn)有〉脑挘尤胍槐驗(yàn)榉兴可?，相?duì)的溫度就會(huì)馬上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕最重要的是溫度，如果溫度一下子改變，就很容易失敗。
02材料篇
Q1：有鹽黃油和無(wú)鹽黃油有何差別？
A：做蛋糕的時(shí)候，最好能用無(wú)鹽黃油，因?yàn)榈案庵信浞禁}的份量都會(huì)比較少。舉例來(lái)說(shuō)，磅蛋糕配方中的黃油份量如果是100g，因?yàn)楸壤年P(guān)系，使用有鹽黃油與無(wú)鹽黃油差別就很大。太多的鹽會(huì)影響成品的風(fēng)味，所以做甜點(diǎn)使用無(wú)鹽黃油比較好。制作面包的話，因?yàn)辄S油的成分不是很多（30g以下），所以使用有鹽黃油或者無(wú)鹽黃油，就沒(méi)有很大的關(guān)系了。
Q2：動(dòng)物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同？
A：動(dòng)物性鮮奶油質(zhì)地較細(xì)致，而且不含糖，使用時(shí)必須另外加糖打發(fā)，冰過(guò)之后口感很像冰淇淋，可加熱，適合用在需要加熱的處理。缺點(diǎn)是操作性較差，且不好保存，開封后大約一個(gè)月內(nèi)要使用完畢，不然會(huì)發(fā)酸噢！而植物性鮮奶油通常本身已含糖，直接就可以打發(fā)了。但是，不適合加熱，加熱容易造成油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點(diǎn)是打發(fā)后不容易融化，成本也比較便宜。但是，其中含有反式脂肪酸，對(duì)身體不健康。
Q3：如何才能將動(dòng)物性鮮奶油打好？
A：用來(lái)打發(fā)的鮮奶油，一定要使用乳脂肪35%的動(dòng)物性鮮奶油。若天氣較熱，攪打的時(shí)候底部要再用一個(gè)大盆子內(nèi)裝冰塊，再把打鮮奶油的盆子放上，隔著冰塊打比較容易打發(fā)。若使用電動(dòng)打蛋器，務(wù)必使用低速，讓空氣慢慢進(jìn)入。打至八、九分發(fā)（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用，冰過(guò)也比較好操作。動(dòng)物性鮮奶油比較容易融化，所以抹的時(shí)候動(dòng)作要快一點(diǎn)，一旦覺(jué)得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來(lái)繼續(xù)操作。
Q4：糖加黃油打發(fā)時(shí)，為何黃油會(huì)油水分離？
A：有可能溫度太高使黃油太軟接近融化了，黃油不要放到太軟，不然打的過(guò)程中，黃油接近融化的程度就容易油水分離。
Q5：如何做出水果口味的鮮奶油？
A：鮮奶油先加入一些細(xì)砂糖，打到五分發(fā)，再將果醬加入繼續(xù)打發(fā)。
Q6：用中筋面粉或用低筋面粉的差異在哪里呢？用中筋面粉制作的話，蛋糕是不是吃起來(lái)比較不綿細(xì)？
A：中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中的蛋白質(zhì)含量，中筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低筋面粉高，蛋白質(zhì)含量高，它的筋性就越強(qiáng)。攪拌的時(shí)候不能太久，攪拌過(guò)久也容易出筋，造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過(guò)程不會(huì)太久，用中筋面粉或低筋面粉來(lái)做蛋糕就不會(huì)差別太大，希望口感松軟最好還是用低筋面粉。
Q7：為什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？
A：因?yàn)槊婧臐獬矶缺鹊鞍姿撸扔靡恍┑鞍姿♂屢幌旅婧?，再與其他蛋白霜混合，這樣才會(huì)好操作也混合得更均勻。
Q8：為什么有的蛋糕配方中會(huì)增加一些玉米粉？
A：玉米粉完全沒(méi)有蛋白質(zhì)，也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度，使蛋糕達(dá)到更松軟的口感。
Q9：為什么打蛋白霜要加檸檬汁？
A：蛋白加一點(diǎn)檸檬汁可以中和蛋白質(zhì)中的堿性，調(diào)整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒(méi)有檸檬汁也可以用白醋替代。
Q10：為什么蛋白霜要達(dá)到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)？
A：蛋白霜達(dá)到尾端堅(jiān)挺，蛋糕烤出來(lái)才有蓬松柔軟的口感。因?yàn)榭諝獯蜻M(jìn)蛋白中會(huì)形成一個(gè)一個(gè)的小氣孔，將面糊撐起來(lái)。這也是制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會(huì)膨脹的原因。
Q11：打蛋白霜容易失敗的原因是什么？
A：1.雞蛋不新鮮，打發(fā)失敗。2.
雞蛋溫度太高也容易失敗，所以最好使用前先冷藏一下。3.使用前不要搖晃雞蛋，雖然表面不明顯，但也會(huì)有影響。4.分蛋的時(shí)候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時(shí)才不會(huì)有死角，才不容易失敗。6.攪打太久成為棉花狀，尾端無(wú)法堅(jiān)挺也沒(méi)辦法使用。
03制作篇
戚風(fēng)蛋糕 /
Q1：烘烤戚風(fēng)蛋糕不需要加發(fā)泡粉或是塔塔粉嗎？
A：蛋白霜只要確實(shí)打發(fā)，面糊中就自然充滿空氣，這就是戚風(fēng)蛋糕會(huì)蓬松的原理。所以可以不需要加發(fā)泡粉。塔塔粉屬于酸性，與添加檸檬汁的原理一樣，若沒(méi)有檸檬汁，也可以用白醋代替。
Q2：戚風(fēng)蛋糕烤出來(lái)放涼后表面為什么會(huì)濕濕黏黏？
A：1. 蛋白霜打過(guò)頭變成棉花狀了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤溫不夠。4. 還沒(méi)有烤透。5.
倒扣的時(shí)候，如果距離桌面太近，也會(huì)使得水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。以上幾點(diǎn)都會(huì)造成戚風(fēng)蛋糕表面回潮沾粘，攪拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打過(guò)頭或蛋白霜消泡了，完成的面糊應(yīng)該是非常有體積感不流動(dòng)的狀態(tài)。如果面糊沒(méi)問(wèn)題，那就是還沒(méi)有烤透，起始溫度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，就可以將溫度調(diào)整回原本溫度。
Q3：為什么戚風(fēng)蛋糕烤出來(lái)內(nèi)部濕濕的，取出烤箱后就會(huì)回縮？
A：1. 如果在烤箱中膨脹得很好，一出爐就回縮是因?yàn)闆](méi)有烤透，組織還是沒(méi)有定型。2.
另外的可能是蛋白霜沒(méi)有打挺，面糊消泡了，這樣面糊也會(huì)撐不起而導(dǎo)致內(nèi)部很難烤透。
Q4：戚風(fēng)蛋糕從烤箱拿出來(lái)就馬上回縮的原因是什么？
A：1. 蛋白霜沒(méi)有確實(shí)打到挺直。2.
攪拌的時(shí)間過(guò)久，造成蛋白霜消泡了，面糊沒(méi)有支撐力，所以撐不起來(lái)。攪拌好的面糊是非常有體積感而且流動(dòng)緩慢的狀態(tài)，不會(huì)是水水的狀態(tài)。3.
使用了防沾烤模，導(dǎo)致蛋糕沒(méi)有抓附力就回造成回縮。4. 如果在爐中膨脹得很好，一出爐就縮是因?yàn)闆](méi)有烤透，組織沒(méi)有定型。5.
蛋黃面糊攪拌過(guò)久導(dǎo)致產(chǎn)生筋性。
Q5：為什么戚風(fēng)蛋糕出爐倒扣就掉下來(lái)？
A：1. 水分沒(méi)有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來(lái)。2.
蛋白霜沒(méi)有確實(shí)打挺或是攪拌消泡了，這樣面糊撐不起來(lái)，都會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部很難烤透，沒(méi)有烤透蛋糕就太重了。3. 使用了防沾烤模。
乳酪蛋糕 /
Q1：為何烤乳酪蛋糕（芝士蛋糕）放置在下面的烤盤里要加熱水？
A：烤盤加滿熱水，可以讓乳酪蛋糕半蒸半烤出來(lái)更濕潤(rùn)，有著絲綢般的質(zhì)地。底部也不會(huì)因?yàn)闇囟纫幌伦由仙?，而造成表面膨脹裂開。熱水一定要盡量倒?jié)M，避免中途加水而開烤箱，使得冷空氣進(jìn)入，讓蛋糕塌陷。
Q2：為何乳酪蛋糕與戚風(fēng)蛋糕烤好出爐冷卻后表面會(huì)皺皺的？
A：乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面產(chǎn)生一層硬膜之后，再把溫度降低，這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發(fā)，會(huì)使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產(chǎn)生皺褶，可以將蛋白打軟一點(diǎn)試試看。
Q3：乳酪蛋糕上的鏡面果膠是怎么做出來(lái)的？
A：鏡面果膠可以在烘焙材料行賣到。也可以準(zhǔn)備一罐杏桃果醬，使用時(shí)舀一大匙加一點(diǎn)點(diǎn)熱水混合均勻，就可以涂抹在蛋糕表面了，效果與鏡面果膠一樣。
磅蛋糕 /
Q1：磅蛋糕為什么叫磅蛋糕呢？
A：是因?yàn)榕浞街械狞S油、糖、面粉、雞蛋各一磅，所以稱作磅蛋糕。磅蛋糕的口感濃郁而厚實(shí)，成品多放兩天風(fēng)味會(huì)更好，是屬于英式傳統(tǒng)的蛋糕。
Q2：為什么烤磅蛋糕抹了一些油去烤，還是會(huì)沾黏在模具上？
希望能讓你的烘焙之路甜品店加盟培訓(xùn)變得更加簡(jiǎn)單
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