如何控制蜂蜜小面包面團(tuán)中的乳酸菌活性

面團(tuán)中乳酸菌的存在與否對(duì)面包味道的好壞有巨大的影響。兩類乳酸菌（同型發(fā)酵菌，homofermentative bacteria；異型發(fā)酵菌，heterofermentative bacteria）“偏好”的生長(zhǎng)環(huán)境完全不同，所以如果我們可以控制面包面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的環(huán)境，就可以控制面團(tuán)中的乳酸菌的量了。

通過(guò)時(shí)間、溫度以及水合作用來(lái)控制

是的，蜂蜜小面包如果您之前有瀏覽我們的烘焙技術(shù)文章，就會(huì)發(fā)現(xiàn)以上三個(gè)因素似曾相識(shí)。沒(méi)錯(cuò)，這三個(gè)因素跟控制發(fā)酵的因素完全一致。

隨著發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)的增加，乳酸菌的繁殖也隨之增加（到某特定程度為止）。當(dāng)面團(tuán)中的糖類物質(zhì)全部用光，或者當(dāng)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸濃度達(dá)到一定濃度的時(shí)候，乳酸菌就會(huì)開(kāi)始消亡。但只要有糖類和水分的話，不用多久乳酸菌又會(huì)“卷土重來(lái)”，雖然增加的速率與酵母相比要慢。以人工酵母制成的面團(tuán)一般至少需要發(fā)酵3-4小時(shí)，以讓乳酸菌有足夠的時(shí)間積累并給面包的香味帶來(lái)層次。

其中，同型發(fā)酵菌在21-32℃環(huán)境中的增長(zhǎng)速率最大；而異型發(fā)酵菌則是10-18℃。所以在大量發(fā)酵（bulk fermentation）階段和醒發(fā)過(guò)程中更高的溫度可以增加同型發(fā)酵菌以及它的主要副產(chǎn)物——弱乳酸的數(shù)目。相反地，如果我們把發(fā)酵環(huán)境的溫度降低，那異型發(fā)酵菌的數(shù)目就會(huì)增加，也會(huì)隨之產(chǎn)生乳酸和味道濃烈的乙酸?？傃灾?，越高的溫度會(huì)產(chǎn)生越淡的味道，而越低的溫度就會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)烈的酸味。

面團(tuán)中的水含量也會(huì)影響乳酸菌的活性。同型發(fā)酵菌更“喜歡”含水量高的面團(tuán)，所以我們可以通過(guò)往面團(tuán)中加水來(lái)增加它們的數(shù)量。而異型發(fā)酵菌則在干燥的面團(tuán)中活性更好，所以我們可以降低面團(tuán)的含水量來(lái)增加它們的數(shù)目，并個(gè)面團(tuán)帶來(lái)更多的醋酸，從而讓出品更具風(fēng)味。

原標(biāo)題：如何控制面團(tuán)中的乳酸菌活性