面包輔助原料

第六節(jié)酵母
一、酵母是一種膨松劑，能使面包發(fā)酵而形成膨松多孔的組織，酵母是一種植物，屬真菌類。
二、烘焙用酵母的種類及使用方法:
A、鮮酵母:不適宜保存，只適宜4度以下保存。
B、干酵母:在干燥的環(huán)境下已成為休眠狀態(tài)，使用時(shí)要經(jīng)過活化處理，以30-40度、4-5倍酵母重量的溫水溶解并放置15-30分鐘。
C、速效干酵母:溶解速度快。
三、酵母的發(fā)酵基理:
A、酵母的發(fā)酵是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭倪^程。
B、可被酵母利用作為能源的單糖有葡萄糖、果糖等。
四、酵母的烘焙工藝特性:
A、酵母在面包制品中的功能:｛生物膨松作用、面筋擴(kuò)展作用、提高面包的香與味、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值｝
B、發(fā)酵代謝產(chǎn)物:｛二氧化碳、酒精、有機(jī)酸、熱｝
C、發(fā)酵作用對(duì)面團(tuán)和面包物品的影響:｛酵母在面團(tuán)中可以幫助蛋白質(zhì)的子鏈形成，面團(tuán)由于氧化作用而使面筋鏈互相結(jié)合，從而增加面筋產(chǎn)生有機(jī)酸形成面包特有的烘焙氣味｝
五、影響酵母發(fā)酵的因素有哪些:
A、溫度、PH值、砂糖的影響、滲透壓的影響。