制作蛋糕、面包的人們，他們永遠(yuǎn)的話題就是面筋。對于蛋糕來說面筋要少一點，面包則是另一套考核標(biāo)準(zhǔn)，不同的面包應(yīng)該有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一點，ciabatta就要筋度很高。
烘焙蛋糕培訓(xùn)學(xué)校：面筋的形成是個復(fù)雜的事情，有很多因素會影響它。和這個問題有關(guān)的，有四個因素: 揉的時間、水量、鹽、enrichment（油、蛋、脂等)。揉的時間越長，筋度越高。面粉與水的接觸時間也會影響面筋的形成，時間越長，面筋也越多，這個過程叫autolyse。而鹽的作用則比較復(fù)雜，一方面鹽會抑制面粉中酶的活性，降低面筋形成的速度；另一方面鹽會吸水，在降低面筋含水量的同時強化面筋的結(jié)構(gòu)。Enrichment如果加入干面中，會迅速包裹干面粉，抑制面筋形成。大概原理就是這樣。
接下來就看（蛋糕培訓(xùn)）順序了。
面包制作培訓(xùn)1.雞蛋是整個下去還是打散下去。有沒有區(qū)別？ 做蛋糕的話筋度要低，所以要減少揉面次數(shù)，理論上可以稍微把雞蛋打散一點再加入。但是因為用的應(yīng)該是低粉，所以差別不會很大。但是如果是做challah面包的話，順序就有點講究了，應(yīng)該先用面粉、水、酵母混合，不要過分?jǐn)嚢瑁屍鋋utolyse，然后再加蛋。
商丘西點培訓(xùn)班2. 鹽該加在蛋里還是面粉里？ 鹽要作用于面粉中的酶，必須得有水才行。對于做蛋糕來說，你鹽直接進(jìn)干面粉，要開始生效也要等到雞蛋和水加入以后，這和你把鹽打入雞蛋再加入干面粉是一樣的。但是做面包就不一樣了。普遍的辦法是先把除了鹽以外的材料混合，攪拌出筋，再往已經(jīng)出筋的面團(tuán)里加鹽。這樣可以加速面筋形成。私家蛋糕培訓(xùn)班