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基礎(chǔ)原料今天我們來說說糖，和雞蛋、乳制品比起來，糖是更常見的面包材料，除了主食類面包，其他常見的面包種類在制作時或多或少都會放一些糖，那糖在面包中的作用是什么呢，對面包的口感、組織起到什么作用呢，我們今天就來解答這些問題。

糖的分類

根據(jù)糖的化學(xué)性質(zhì)我們可以把糖分為3大類

單糖類：葡萄糖、果糖等
二糖類：蔗糖、麥芽糖、乳糖等
多糖類：淀粉等

烘焙中經(jīng)常使用的糖是砂糖，屬于雙糖類。而面粉中的淀粉屬于多糖類，這也是主食面包不加入糖，酵母僅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。

糖的特性
水解作用：
二糖類是由兩個單糖結(jié)合而成，受水溶液中酸或者酵素的作用，又分解成原來結(jié)合的2個單糖，這就是糖的水解。

吸水性：
吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每種糖的吸水性不盡相同，砂糖的吸水性小，而蜂蜜、玉米糖漿這類糖的吸水性相對大一些。

褐變反應(yīng)和焦化作用：
糖一經(jīng)加熱，分子與分子結(jié)合焦化而成焦糖。還原糖和蛋白質(zhì)加熱會形成一種黃褐色的物質(zhì)，這種反應(yīng)被稱作褐變反應(yīng)。

糖在面包中的作用

為酵母提供養(yǎng)料：
烘焙中使用的砂糖屬于二糖，由于糖的水解作用，被酵母的轉(zhuǎn)化糖酵素分解成葡萄糖和果糖，變成可以為酵母提供能量的單糖。

延緩面包的老化:
糖的吸水性可以幫助面包保留住更多的水分。同時，糖的褐變反應(yīng)和焦化作用，使面包著色時間變快，縮短了烘烤時間，讓更多的水分保留在面包中，從而使面包變得柔軟且不易老化。

漂亮的表皮顏色:
面包成品的顏色一大部分取決于糖的焦化作用和褐變反應(yīng)，所以，糖量的多少直接決定了面包的表皮顏色。這也是面包減糖后最明顯的一個區(qū)別，很多朋友問我，我的面包不上色怎么回事，首先要確認你是不是減了糖，低糖的面團烤色不好是必然，尤其是吐司這種放進模具烘烤的面包，四周不上色的情況就非常明顯了。想解決這個問題，除了增加烘烤時間，就是換模具。如果大家有興趣的話，以后可以出一個低糖模具的測試，看看是不是通過模具可以在糖量減少、不增加時間的情況下改善表皮顏色。

甜味劑:
加了糖的面包嘗起來會帶有甜的風(fēng)味，對面包的味道影響很大。糖的種類不同甜度也不同，砂糖甜度較高。

今天糖的知識先給大家分享這些，關(guān)于用木糖醇代替砂糖制作面包，我單獨講一篇，因為大家真的很關(guān)心這個問題，感興趣的朋友記得關(guān)注呀。