烘焙培訓(xùn)短期速成新手如何選擇巧克力教程

在西方國(guó)家，巧克力是僅次于香草的最受人們期待喜歡的食物口味。但是，與本質(zhì)上即是香料的香草不一樣，追溯巧克力的前史本源，咱們能夠發(fā)現(xiàn)，巧克力本來(lái)曾經(jīng)在人類(lèi)史中充任食物、藥物、催情藥乃至貨幣的人物，并且還一度保持了數(shù)個(gè)世紀(jì)。巧克力，它曾經(jīng)是古代瑪雅文明的宗教儀式的一部分、而熱巧克力更變成了17、18世紀(jì)的歐洲上流人士的日常飲料。
而作為可可粉和巧克力的來(lái)歷，可可樹(shù)這種對(duì)氣候有嚴(yán)格要求的植物僅在國(guó)際少量區(qū)域適宜栽培。熱帶環(huán)境，特別是降水量以及真菌傳染，都會(huì)影響可可樹(shù)的年產(chǎn)量。而近來(lái)幾年，真菌傳染已經(jīng)變成了巴西和別的南美國(guó)家栽種可可樹(shù)所面對(duì)的特別嚴(yán)重的疑問(wèn)。而關(guān)于全球最大可可豆供應(yīng)地——坐落西非的科特迪瓦，政治動(dòng)亂也變成它以及別的可可豆栽培區(qū)域收成的最大不穩(wěn)定要素。

時(shí)至今日，烘焙師以及糕點(diǎn)師具有空前豐厚的可可及巧克力商品挑選，為他們的烘焙創(chuàng)造供給更有利的物質(zhì)條件。乃至在現(xiàn)在不一樣品種的可可及巧克力在本錢(qián)和品質(zhì)上的本質(zhì)區(qū)別，品種的多元化有時(shí)讓烘焙師和糕點(diǎn)師迷惑于品種的挑選。
本來(lái)，關(guān)于烘焙店挑選何種可可和巧克力，第一步是要弄理解不一樣品種之間的不一樣成分構(gòu)成和功用；第二步則是要經(jīng)過(guò)品味、剖析大量不一樣品種的可可和巧克力，培養(yǎng)出敏銳的味蕾；第三步也即是最終一步，才是把商品的別的主要考量要素（如報(bào)價(jià)）放到商品挑選進(jìn)程當(dāng)中。

烘焙培訓(xùn)短期速成新手如何選擇巧克力教程【巧克力的成份】
眾所周知，巧克力的最主要成份當(dāng)然是可可豆啦，但是在巧克力的制作過(guò)程中，通常會(huì)將可可分解成可可液塊、可可固體和可可脂這三大類(lèi)，下面詳細(xì)說(shuō)一下這三類(lèi)可可成份（摘自網(wǎng)絡(luò)）：
可可液塊是經(jīng)過(guò)發(fā)酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎產(chǎn)生的?？煽梢簤K加壓分離出的脂質(zhì)成分就是可可脂，剩下的是可可固體/可可粉。實(shí)際上，可可液塊可以直接當(dāng)巧克力吃，只是沒(méi)有添加糖、奶、香料等物質(zhì)，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉，味道不會(huì)太好。巧克力的風(fēng)味主要來(lái)自可可固體?？煽芍挥械那煽肆ξ叮撬淖饔梅浅Ｖ匾?，可以使巧克力細(xì)滑柔潤(rùn)，所以往往廠家會(huì)額外添加可可脂，提升口感。
當(dāng)然，為了進(jìn)一步提升巧克力的口感和友好度，生產(chǎn)廠家們還會(huì)在巧克力中添加牛奶、糖、香草等物質(zhì)。這樣吃到我們嘴里的巧克力就沒(méi)有了可可原來(lái)那種酸酸澀澀的感覺(jué)，而是絲滑柔順，香甜可口。
 
烘焙培訓(xùn)短期速成新手如何選擇巧克力教程【純可可脂和代可可脂】
好像動(dòng)物性淡奶油和植物淡奶油一樣，巧克力中也有純可可脂和代可可脂之分。
純可可脂即為我們上文提到的，由可可豆經(jīng)加壓分離出的脂質(zhì)成份，這種純天然的可可脂對(duì)人體非常有益。
代可可脂指的是又植物油人工提煉出的一種類(lèi)似于天然可可脂的成份，也可以起到使巧克力口感絲滑柔潤(rùn)的效果。但由于是人工提煉，如果在制作過(guò)程中使用了氫化或互酯化的工藝，則會(huì)對(duì)人體有不利的影響。
所以，在選擇巧克力的時(shí)候，建議大家選擇純可可脂的巧克力。
 
烘焙培訓(xùn)短期速成新手如何選擇巧克力教程【可可含量多少為佳】
一般在選擇巧克力的時(shí)候，包裝上會(huì)有兩種含量%，一種為可可含量，一種為可可脂含量。
可可含量為巧克力中所有可可成份的總和，含量越高，說(shuō)明巧克力的用料越純正，品質(zhì)也越高，對(duì)身體越有益。
可可脂含量的多少?zèng)Q定了巧克力的口感，含量越高，巧克力口感越絲滑柔順。但同時(shí)，可可脂含量高，巧克力的熔點(diǎn)也就越低，表現(xiàn)就是容易化不耐烤。
一般來(lái)說(shuō)，可可含量在60%以上的都屬于品質(zhì)很好的巧克力，同時(shí)可可脂含量在40%左右，就可以很好的兼顧口感和耐烤性能。
 
【烘焙中對(duì)于巧克力的選擇】
以上說(shuō)了那么多，可能大家都有點(diǎn)迷糊了，其實(shí)，烘焙中對(duì)于巧克力的選擇也并不是要求多么的苛刻。通過(guò)以上的文章大家基本可以確定一些思路，就是盡量選擇可可含量高，純可可脂的巧克力，這樣對(duì)于健康也是有利的。
而至于黑巧克力、牛奶巧克力、無(wú)糖巧克力等等，他們對(duì)于烘焙的影響是不大的，因?yàn)榍煽肆χ皇亲鳛橐环N配料添加到我們的配方中，我們使用最多的還是巧克力中的可可成份。至于其他，比如含糖量、乳脂含量這些不是那么的重要，我們也可以通過(guò)自行在配方中增減糖量和乳脂的辦法來(lái)改善成品的口感的。
對(duì)了，一般在烘焙中，我們經(jīng)常是要將巧克力溶解后來(lái)使用的，這樣對(duì)于他的可可脂含量可以要求的高一些。而有時(shí)會(huì)有比較特殊的情況，比如制作趣多多餅干時(shí)，我們會(huì)需要巧克力原本的口感，這時(shí)我們就需要可可脂含量相對(duì)低一些，更加耐烤的巧克力了。這點(diǎn)大家要注意一下哦~
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