烘焙培訓(xùn)速成班新手學(xué)做蛋糕面粉過篩入門教程

今天杜仁杰小編依然為大家?guī)淼氖呛姹喝腴T新手教程系列。很多朋友都在問杜仁杰小編最新的食譜什么時(shí)候更新，呵呵，言歸正傳，今天為大家?guī)淼氖切率纸坛讨娣圻^篩。在家庭烘焙制作過程中，幾乎每一種糕點(diǎn)都會涉及到面粉過篩這一步驟，那么都有哪些材料需要過篩？如何正確去過篩？今天杜仁杰小編就為大家詳細(xì)普及一下面粉過篩的相關(guān)知識。

由于面粉在儲存的過程中受潮會凝結(jié)成塊，這樣就很容易成為了很多小疙瘩，這些面粉在蛋糕、面包制作過程中組織非常的粗糙。
還有就是，由于蛋糕需要很蓬松的面粉，過篩以后，面粉中的小疙瘩被打開，沒有形成小疙瘩的面粉也被再次打開激活，變得更加的蓬松，這樣當(dāng)和蛋白、蛋黃混合以后可以更加蓬松，做出來的產(chǎn)品更加細(xì)膩、松軟。
最后，就是，如果面粉防止的時(shí)間長了，會有很多已經(jīng)不再能打開的面粉小疙瘩，這樣過篩就能發(fā)現(xiàn)。還可以發(fā)現(xiàn)那些包裝、拆袋子的時(shí)候繩頭之類的異物。
總的來說，面粉過篩還是很有好處的。
面粉篩有不銹鋼的，由于我們往往在過篩后習(xí)慣沖洗一下，這個(gè)是錯(cuò)誤的做法。
因?yàn)椋好娣酆Y上會有殘余的面粉，遇到水以后沖不干凈會慢慢變酸，夏天比較熱的時(shí)候容易變質(zhì)變酸腐蝕鐵絲，時(shí)間長了，面粉篩就會出現(xiàn)生銹的情況。
因此，最好不用水沖洗，盡管它是不銹鋼的。
我見過還有一種ppc篩網(wǎng)，其實(shí)就是用是尼龍材質(zhì)做的，這樣的篩子不用擔(dān)心生銹比較好，但是就是覺得好像很貴。但是買一個(gè)可以用很長時(shí)間，不過有時(shí)候家里做蛋糕面包很少的話，也可以不買。

很多時(shí)候，面粉篩子上有多少目，目我覺得就是眼睛的意思吧，實(shí)際是絲網(wǎng)的規(guī)格單位，是指 1
英寸(25.4毫米)的長度上，有多少個(gè)孔。做蛋糕的話用60目比較好。但是具體的要看個(gè)人習(xí)慣吧。很多的書上都有介紹。
5過篩面粉的時(shí)候，可以在臺面上鋪開一張油紙，然后將面粉放在篩子上。左右拿著面粉篩，右手輕輕磕碰篩子四周，面粉就可以輕松過篩。
我們來快速比較一下“過篩后”的、“攪拌后”的、“未拌合”的材料之間有什么不同。上圖中你可以看到“攪拌后”、“過篩后”的面粉與未拌合的面粉之間的區(qū)別。當(dāng)我們用攪拌器拌松面粉的時(shí)候，攪拌器將面粉顆粒打散，讓空氣進(jìn)入；同樣的道理，用篩子來篩面粉，也是將面粉顆粒分開，只是通過篩網(wǎng)的顆粒更細(xì)小，當(dāng)面粉顆粒從篩網(wǎng)上墜落堆積時(shí)，會將空氣包含其中。

用攪拌器拌松的面粉看起來比直接倒在案板上的“未拌合”面粉更細(xì)而蓬松，但是兩者都不如“過篩后”的面粉那么驚人的細(xì)密輕盈。

攪拌面粉或者過篩面粉的另一個(gè)原因是讓添加的其他干料比如鹽、發(fā)酵粉等可以更均勻分布在面粉里面。為了顯示效果的不同，我在面粉中加入了色澤醒目的可可粉，一堆“未拌合”、一堆“攪拌后”的、一堆則是“過篩后”的。就像你看到的那樣，攪拌是最有效的混合材料的方法，經(jīng)過20-30次的攪拌后，可可粉均勻一致地分布在面粉里面；雖然過篩可以讓干料的顆粒性更小，但是你可以看到過篩后的可可粉在面粉上形成一個(gè)細(xì)細(xì)的分層，并且顯然在某些地方堆得比較多，不是太均勻。

現(xiàn)在，我們來看看上述的這些結(jié)果對一個(gè)蛋糕來說意味著什么。我得承認(rèn)，制作蛋糕前我很少將干料先放在一起拌勻或者過篩的，只是將它們?nèi)龅椒庞悬S油、糖和雞蛋混合物的大盆里而已?，F(xiàn)在，我們假設(shè)經(jīng)過攪拌或者過篩后再混合材料可以讓所有的材料結(jié)合得更充分均勻，然后我們用實(shí)踐來檢驗(yàn)它。

這個(gè)比較我是這么做的：先將黃油、糖、雞蛋放在大盆里拌到發(fā)白細(xì)膩（蛋糕糖油蛋到底要拌到什么程度？），加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味材料后等分成三部分。這三部分再分別加入“未拌合”的干料、“攪拌后”的干料、“過篩后”的干料，分別再中速攪拌1分鐘后倒入烤模中，用相同的時(shí)間烘烤。
我發(fā)現(xiàn)，烤出來的三個(gè)蛋糕驚人地相似。分別是加入“未拌合”干料的和加入“攪拌后的”干料的蛋糕切片，你很難區(qū)分它們。最大的不同在于蛋糕的上表面，“未拌合”的蛋糕表皮上色澤斑駁不均勻，“攪拌后”的蛋糕表面則比較光滑、色澤統(tǒng)一。吃起來兩者的質(zhì)地、蓬松度和口感都差不多。

“過篩后”的蛋糕看起來在質(zhì)地上比較細(xì)致一點(diǎn)，但是幾乎可以忽略不計(jì)。唯一讓我覺得意外的是，“過篩后”的蛋糕比“未拌合”及“攪拌后”的蛋糕吃起來更干一點(diǎn)。這個(gè)原因可能是：有更多的面粉顆粒被分離，產(chǎn)生更多的表面，從而吸收了更多的脂肪和液體，讓蛋糕更有松軟的海綿狀。

看起來，用過篩的方法來分離干料顆粒，對蛋糕的作用，比用攪拌器的方法要大一點(diǎn)。
那么，對干料到底要不要過篩或者攪拌？這取決于你的口味。如果你喜歡質(zhì)地非常細(xì)膩的蛋糕，那就過篩；如果你喜歡更滋潤的口感，那么你可以省略過篩的步驟或者增加油脂、液體的份量來作為補(bǔ)償；

如果你將干料加入濕料中后只想再稍微混合，那么當(dāng)然對干料要提前攪拌充分；如果干濕料加在一起后，你還想好好地?cái)嚢枰粌煞昼姡歉闪鲜孪劝璨话韬Y不篩就不是很重要。

烘焙培訓(xùn)速成班新手學(xué)做蛋糕面粉過篩入門教程面粉過篩
烘焙培訓(xùn)速成班新手學(xué)做蛋糕面粉過篩入門教程面粉過篩的概念
在烘焙制作過程中一定會用到面粉，而面粉經(jīng)常會由于生產(chǎn)工藝或者久置的原因產(chǎn)生小疙瘩，如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊里，那做出來的蛋糕口感就可想而知了……所以為了保證蛋糕極致細(xì)膩的口感，我們就要用面粉篩去除面粉（或其它粉類）中的小疙瘩，從而使面粉更加精細(xì)，讓它更均勻的與其他材料混合，這樣做出來的蛋糕更加蓬松，口感也是極致的細(xì)膩～

烘焙培訓(xùn)速成班新手學(xué)做蛋糕面粉過篩入門教程各種材料過篩詳解
最常見的是面粉過篩，這個(gè)也是最簡單的，篩到最后時(shí)會發(fā)現(xiàn)有小顆粒的面團(tuán)，再用力搖一下小顆粒就會自己散開。

然后是可可粉，因?yàn)榭煽煞廴菀捉Y(jié)塊，所以篩到最后可能會有顆粒殘留，這時(shí)用手輕按一下就可以篩入碗里。

最后說一下熟蛋黃的過篩，有的時(shí)候我們會需要將雞蛋煮熟，然后過篩篩入面粉中，與面粉充分混合。典型例子就是制作瑪格麗特餅干的時(shí)候。篩熟蛋黃的時(shí)候只要用力按壓就可以了，這里最好使用小一些的篩網(wǎng)，更得力~

面粉過篩的操作方法及注意要點(diǎn)
面粉過篩的操作很簡單，首先我們要有一個(gè)面粉篩，然后將適量的面粉倒入篩中，下面墊上干凈的紙或者放一個(gè)碗，晃動(dòng)面粉篩或者用手掌敲打面粉篩，面粉就會從網(wǎng)格的縫隙中漏下去，這樣過篩后的面粉就會變得很精細(xì)啦~

需要注意的是面粉篩最好選擇大一些的，搖動(dòng)的時(shí)候輕一點(diǎn)，不然面粉會撒到桌子上的……

面粉過篩前后對比
好了，以上就是今天的烘焙入門教程之面粉過篩篇，謝謝大家！(說的可能有點(diǎn)啰嗦，嘿嘿^_^) 明天給大家?guī)碜钚碌暮姹菏匙V，大家可以猜猜會是什么呢？猜對有獎(jiǎng)哦~明天見！

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