如何判斷烘焙配方生日蛋糕培訓(xùn)班是否正確？

配方是否平衡得當(dāng)是做出好產(chǎn)品的關(guān)鍵，在烘焙配方中一般包括三個(gè)基本材料：水、酵母和鹽。
1、酵母在配方中的比例取決于不少因素，比如和其他材料的組合以及溫度、發(fā)酵時(shí)間等，所以下面的比例范圍就顯得相當(dāng)?shù)拇?，只能作為一種參考，酵母烘焙百分比參考值如下：
1.新鮮酵母：0.7-5%
2.活性干酵母：0.3%-2.5%
3.速發(fā)酵母：0.2%–2%
（注意，所有的比例都是相對(duì)于面粉總重量的比例，并且我們?cè)谶@里說的是市場(chǎng)上商業(yè)化應(yīng)用的“發(fā)酵粉面團(tuán)”，而非傳統(tǒng)的“天然酵母面團(tuán)”。）

現(xiàn)在我們來看看下面的烘焙配方：
1.500g面粉
2.330g水
3.45g速發(fā)酵母
4.10g鹽
這個(gè)配方中，酵母的比例為9%，這肯定有問題。正確的比例是速發(fā)酵母的用量應(yīng)為1~10g，經(jīng)過求證，確定了這個(gè)45g少了一個(gè)小數(shù)點(diǎn)，應(yīng)該是4.5g（0.9%）才對(duì)。
2、水在配方中的運(yùn)用比例，不得不提到面團(tuán)的“水合”。簡(jiǎn)單來說，“水合”就是相對(duì)于配方中面粉的分量來確定水的分量多少。我們來看一下下面這個(gè)配方的材料比例：
1.面粉100%
2.水66%
3.即發(fā)酵母1%
4.鹽2%
這個(gè)面團(tuán)的“水合”是66%，因?yàn)樗鄬?duì)于面粉的比率是66%。（把面粉總重量看成1，那么水的重量是0.66）
其他的液體材料，比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。雖然它們都獨(dú)立于水而存在，但是為了精確計(jì)算每一個(gè)配方的水合，你就必須把這些液體都看成純水才行。所以你看下面這個(gè)配方中的“水合”就是75%。（70%的水+5%的牛奶）
1.面粉90%
2.黑麥粉10%
3.水70%
4.牛奶5%
5.發(fā)酵粉2%
6.鹽2%
如果有些配方材料分量用的是絕對(duì)數(shù)量來表示，我們也能很簡(jiǎn)單地計(jì)算出“水合”的分量來，只需要用液體的重量除以面粉的總重量即可。比如下面這個(gè)配方：
1.700g面粉
2.100g全麥粉
3.400g水
4.80g咖啡
5.其他的鹽、發(fā)酵粉
面粉的總重量是800g，液體重量是480g，所以“水合”是480/800=60%。
生面團(tuán)的水合是烘焙產(chǎn)品成敗的關(guān)鍵。比如三文治和法式面包之間的水合就差別很大。當(dāng)然影響烘焙產(chǎn)品成敗的還有其他因素，類似額外的材料和面團(tuán)的處理等等，也很重要。如果你通常都使用精白面粉（white flour），要注意不同的烘焙產(chǎn)品之間水合有一些差別，下面這些水合范圍是基于我自己觀察和使用總結(jié)出來的：
1.三明治面包（軟面包）：60%-65%
2.法式面包：65%-70%
3.佛卡夏等其他的“濕”面團(tuán)：70%以上。
生日蛋糕培訓(xùn)班提示：如果配方中包含一定比例的黑麥粉、全麥粉或者其他粉(精白面粉以外)，那么水合就會(huì)稍微高一點(diǎn)，因?yàn)檫@些面粉會(huì)吸收更多的水分。

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