來源：杜仁杰烘焙培訓官網(wǎng)  作者：婚禮蛋糕制作

面包輔助原料

第十節(jié)基本發(fā)酵
一、攪拌好后的面團應進入基本發(fā)酵室使面團發(fā)酵，理想發(fā)酵室的溫度應為28度，相對濕度為75-80％。
二、攪拌后的面團溫度26度，、發(fā)酵室溫度28度、相對濕度75-80％最為合適。
 

第十一節(jié):烘烤過程
整個烘烤過程大致可分下面五個階段:
一、烘烤急脹階段:
進爐后約5-6分鐘之內(nèi)，面團進爐后，由于受熱而立即膨脹，幾分鐘內(nèi)就會增加體積成為原來醒發(fā)后面團的三分之一。
二、酵母繼續(xù)作用階段:
面團的溫度在60度以下，酵母的發(fā)酵作用仍可進行，超過此溫度，酵母活動即停止。
三、體積形成階段:
此時溫度在60-82度之間、淀粉吸水膨化而脹大，固定填充在已凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的體積。
四、表皮顏色形成階段:
由于焦糖反應和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成為棕黃色。
五、烘烤完成階段:
面團內(nèi)的水分蒸發(fā)到一定程度，中心完全成熟，成為可食用的食品。
 
注:烘烤條件的選擇，最主要的因素仍然是溫度、濕度、時間。

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