現(xiàn)在愛吃面包的人越來越多，幾個同事每天吃得最多的就是面包，有為了減肥的小仙女吃原麥面包，也有注重健康的人喜歡西式早餐，面包配牛奶。有的面包確實做得很香，讓人一看就很有食欲。不過你確實懂烘焙行業(yè)的那些內(nèi)幕嗎？
人們更渴望融入城市、更有尊嚴的生活，所以進入城市工作生活是每個人的愿望目標?！斑M不去的城市，回不去的農(nóng)村”，是擺在“新生代農(nóng)民工”眼前一道困難的抉擇。正因為他們是新生代農(nóng)民工，在熟悉而陌生的城市里，他們有迷茫和困惑，更有著愿望和但愿。他們的肩膀不再柔弱，他們的青春與愿望同在。選擇西點烘焙就是其中很多人的選擇。
不過問題又來了，現(xiàn)在，隨著各種食品安全問題的曝光，人們在買東西時都會看“有無添加人工添加物”的產(chǎn)品，尤其是買面包烘焙等食品?？墒?，你有沒有想過，這些東西到底有沒有添加物呢？
我覺得絕大多數(shù)面包店多多少少會用一點的。因為食品法規(guī)有這么一條，添加物可以合并申報，在安全的添加范圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等于沒有危害。接下來我們就著重講一下西點培訓(xùn)圈的內(nèi)幕
1、全麥面包，其所含全穀成分必須占51%
很多人以為全麥面包里頭100%是全麥面粉，其實大錯特錯。很多業(yè)者為了求面包口感，面包中只添加約20%的全麥面粉，卻宣稱賣的是全麥麵包，所以下次看到標示「全麥」、「全穀」或「健康養(yǎng)生」千萬別全部當真。
2、真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨
全麥面粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養(yǎng)價值高，遠高于白面粉。可惜的是，全麥面包大部分無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來就該是褐色，但其實著越是誘人的顏色越可能是利用烘焙高溫的焦糖化作用將白面粉和糖漿、焦糖混合制造出來的。
3、軟面包糖油多、熱量高的嚇人
軟面包的松軟，靠的是乳化劑和大量的油糖。做面包無法用沙拉油，是因為液態(tài)油不好塑型，而酥油(即加了香料和色素的反式脂肪白油)塑型性好，而且放室溫下不會溶解。但是，酥油所含有的反式脂肪吃多了，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。
關(guān)于甜面包中的內(nèi)餡，良心的店家會每天限量現(xiàn)煮，但大部分的店家都是買現(xiàn)成。原料商為了方便保存內(nèi)餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。
4、有發(fā)酵老窖面機就不用添加物
聽到面包使用一堆益面劑，你可以會以為這是必要的，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…但如果面包店愿意投資一臺要價60萬的發(fā)酵老窖面機，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母，什么保濕啦、延緩面團老化、保久這些問題就可以迎刃而解。市場上目前雖然大、小型面包店幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖面機的基本鳳毛麟角。
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5、光是面粉就差很多
使用單一純面粉，例如日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉等。但法國面粉價格高于日本面粉，日本面粉又高于美國面粉，差價高達三倍之多。不少面包店為了節(jié)省成本采用價格比較低廉的預(yù)拌粉，因其成分較為復(fù)雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風(fēng)味等。
6、選用液態(tài)蛋很普遍
你以為面包店用的是跟家里一樣的雞蛋，可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋。所謂液態(tài)蛋，就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。
7、發(fā)酵不夠、吃多身體容易有負擔
發(fā)酵不完全的面包吃來較硬且無彈性，口感偏干，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但面包發(fā)酵時間過長，面包也會產(chǎn)生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發(fā)酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉面包屑，所以我們要吃發(fā)酵完全的麵包。
8、手工和機器做的面包真的不同
超商和少數(shù)連瑣店大多是用機器做面包，手工面包會散發(fā)人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的面包自然不同。手工的面包撕開會發(fā)現(xiàn)很多氣孔，口感也比較扎實有彈性，面粉的麥香濃郁，反之機器做的面包則看起來黯淡，表面松弛，口感無層次。
看完西點烘焙的這些內(nèi)幕，不知你現(xiàn)在的心情想法如何。所以有條件有能力的話還是自己做比較好，自己做的東西原料也比商店的強很多。而且學(xué)做烘焙本身也是一件非常有樂趣的事，掌握一門技能對自身只有好處。