面包輔助原料 添加劑（五）
第五節(jié)添加劑一、添加劑的用途:A:改善面團的各種工藝性能，提高產(chǎn)品品質(zhì)。二、改良劑:又稱面團改良劑，主要成分是一些礦物質(zhì)如磷酸鈣、氯化銨、硫酸鈣等及溴xiu酸鉀。其作用除可提供酵母發(fā)酵所需要的礦物質(zhì)營養(yǎng)外，還有加強面筋強度的作用，改善面團質(zhì)量。包括下面三個方面:A:水質(zhì)調(diào)節(jié)劑→鈣鹽調(diào)節(jié)水的硬度。B:酵母營養(yǎng)劑→銨鹽提供N給酵母氨素。C:面團改良劑→即氧化劑如溴xiu酸鉀，提高氣體保留性。三、乳化劑:A:減少面團的硬化速度，增長貯藏時間，用量一般不超過面粉的0.5％。四、還原劑:A:起縮短攪拌時間的作用。五、防腐劑:A:防止面包發(fā)霉變質(zhì)。六、營養(yǎng)補充劑:A:為提高面包營養(yǎng)價值而添加的營養(yǎng)物質(zhì)。
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