來(lái)源：杜仁杰烘焙培訓(xùn)官網(wǎng)  作者：婚禮蛋糕制作

面包輔助原料

第十節(jié)基本發(fā)酵
一、攪拌好后的面團(tuán)應(yīng)進(jìn)入基本發(fā)酵室使面團(tuán)發(fā)酵，理想發(fā)酵室的溫度應(yīng)為28度，相對(duì)濕度為75-80％。
二、攪拌后的面團(tuán)溫度26度，、發(fā)酵室溫度28度、相對(duì)濕度75-80％最為合適。
 

第十一節(jié):烘烤過(guò)程
整個(gè)烘烤過(guò)程大致可分下面五個(gè)階段:
一、烘烤急脹階段:
進(jìn)爐后約5-6分鐘之內(nèi)，面團(tuán)進(jìn)爐后，由于受熱而立即膨脹，幾分鐘內(nèi)就會(huì)增加體積成為原來(lái)醒發(fā)后面團(tuán)的三分之一。
二、酵母繼續(xù)作用階段:
面團(tuán)的溫度在60度以下，酵母的發(fā)酵作用仍可進(jìn)行，超過(guò)此溫度，酵母活動(dòng)即停止。
三、體積形成階段:
此時(shí)溫度在60-82度之間、淀粉吸水膨化而脹大，固定填充在已凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的體積。
四、表皮顏色形成階段:
由于焦糖反應(yīng)和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成為棕黃色。
五、烘烤完成階段:
面團(tuán)內(nèi)的水分蒸發(fā)到一定程度，中心完全成熟，成為可食用的食品。
 
注:烘烤條件的選擇，最主要的因素仍然是溫度、濕度、時(shí)間。

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