面包輔助原料（四）

第四節(jié)蛋及蛋制品
一、蛋的結(jié)構(gòu)和組成:
A:蛋殼10％、蛋黃30％、蛋白60％
二、蛋在面包制品中的功能:
A:提高面包的營養(yǎng)價(jià)值、增加面包的色、香、味。
B:改善面包制品的組織及內(nèi)部顆粒，增進(jìn)柔軟度。
C:提供乳化作用。
三、蛋對烘焙工藝及品質(zhì)的影響:
A、起泡性:即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團(tuán)中的蛋，在攪拌與拌入的空氣形成泡沫，并觸和面粉，糖等其他原料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)烘焙時(shí)，泡沫內(nèi)的其他受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用而凝固。使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，具有一定的彈性。
B、熱變性:即蛋白質(zhì)加熱便凝固，其溫度為58-60度，蛋白質(zhì)變性后其化學(xué)物理性都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物失水變成凝膠。例如面包表皮涂制的蛋液，就是這種凝膠，使面包表皮光亮。
C、持水性:蛋液具有良好的持水性，能使其制品具有一定的水分，而使其柔軟。