很久以前剛剛能將小麥磨成面粉時(shí)，消費(fèi)者喜歡原有淡黃色的面粉。但經(jīng)滾軸式制粉機(jī)發(fā)明后，大眾的嗜好改變了，喜歡精白色的面粉。所以制粉廠為迎合消費(fèi)者的需要，將剛磨好的面粉用袋包裝后，貯存貯藏室內(nèi)約1~2個(gè)月，再取出加工，作出的面包色澤潔白而有光澤，同時(shí)面包體積大，面團(tuán)操作容易不黏，品質(zhì)非常的理想。
但相反的如剛磨好的面粉不經(jīng)貯藏而直接作面包，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)很黏，面包體積小、組織粗糙。后來(lái)谷類化學(xué)家發(fā)現(xiàn)面粉一經(jīng)貯藏，利用空氣中的氧氣，氧化面粉的植物色素潔白，另一方面利用空氣中的氧氣氧化含有還原性的硫氫根，改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，使面粉熟成。
但是利用空氣中的氧必須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯藏，需備有廣大的空間，管理、蟲害、衛(wèi)生等問(wèn)題發(fā)生，耗費(fèi)時(shí)間，資金的流動(dòng)也受影響，同時(shí)堆積一起的面粉氧化情形難以均勻。故科學(xué)家發(fā)明利用人工方法加入各種不同的化學(xué)制品混人面粉來(lái)產(chǎn)生氧，加速面粉的氧化，加速面粉漂白及縮短熟成時(shí)間。
這些化學(xué)制品可分為三類，一為專門用于漂白面粉的漂白劑，二為使面粉熟成的熟成劑（增筋劑），三是兼具漂白及熟成。
糕點(diǎn)師培訓(xùn)班告訴你面粉顏色的來(lái)源
面粉的顏色大部份是由葉黃素及小部份的胡蘿卜素及香黃素所引起，這些植物色素可以用漂白劑加以漂白。但面粉在磨制時(shí)由于出粉率的高低，小麥夾雜物、不良小麥、凈麥時(shí)間長(zhǎng)短、洗麥等都會(huì)影響到面粉顏色。
麩皮一經(jīng)混入面粉后，化學(xué)制品無(wú)法將其漂白，因此麩皮的多少會(huì)影響面粉的顏色，出粉率低麩皮少的面粉，潔白光澤，反之則暗灰色，面粉細(xì)顏色白，面粉粗顏色深。
一般通用的測(cè)定方法是我們熟悉的灰分測(cè)定?；曳譁y(cè)定也是間接測(cè)定面粉內(nèi)含麩皮的多少，因?yàn)樾←渻?nèi)麩皮的灰分含量約5.8%，胚乳部分只占0.32%，換句話說(shuō)灰分越多，出粉率越高，混雜的麩皮越多。
烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)講述漂白劑、熟成劑介紹
美國(guó)允許使用的漂白劑及熟成劑如下：過(guò)氧化苯甲酰與其他混合物、氯氣、二氧化氯、亞硝醯氯、 二氧化氮、過(guò)氧化丙酮、ADA 、硫代硫酸氨 、溴酸鉀…
過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化苯甲酰及氮的氧化物是種漂白劑。氯氣及亞硝醯氯及二氧化氯最主要的功能，在改善面粉的烘焙性質(zhì)，所以是種熟成劑，而漂白只是附帶作用。過(guò)氧化丙酮兼具有漂白與熟成的功能。ADA 最主要的功能是種熟成劑，對(duì)面粉的黃色素沒有影響。
熟成劑最重要功能在于改善面粉的烘焙性質(zhì)，縮短面粉的貯藏時(shí)問(wèn)，面粉于加工時(shí)，面團(tuán)不致于太黏，面包體積大、組織良好等效果。但對(duì)面粉顔色的影響不大，不能達(dá)到理想白色，漂白劑漂白面粉顏色，想達(dá)到理想白色，因此須漂白劑及熟成劑兩種配合使用 。
烘焙師培訓(xùn)學(xué)校告訴你面粉漂白劑是什么
我國(guó)常用的漂白劑為過(guò)氧化苯甲酰，具有強(qiáng)氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常溫下需要半個(gè)月的后熟時(shí)間縮短為3-5天，它可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、胡蘿卜素，使其由略帶黃色變?yōu)榘咨?/span>
烘焙西點(diǎn)面包基礎(chǔ)培訓(xùn)班講述面粉漂白劑的有效成分與主要作用：
面粉漂白劑，有效成分為過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣，主要作用是用來(lái)漂白面粉，同時(shí)加快面粉的后熟，從而使面粉及其制品外觀更宜人，口感優(yōu)良。
蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)講述面粉漂白劑的影響
影響營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：添加漂白劑會(huì)破壞面粉營(yíng)養(yǎng)成分，面粉中胡蘿卜素是維生素A元，β胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個(gè)分子的維生素A，而面粉漂白過(guò)程中，過(guò)氧化苯甲酰氧化了胡蘿卜素，不能再轉(zhuǎn)變成維生素A，面粉本身固有的維生素A也被破壞。
蛋糕培訓(xùn)班——影響氣味
面粉具有自身特有的麥香味，而過(guò)氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對(duì)面粉的氣味影響不大，但過(guò)量添加，易使面粉失去原有的麥香味，如果在潮濕的環(huán)境中貯存，會(huì)使面粉很容易產(chǎn)生異味。
蛋糕烘焙——影響色澤
使用過(guò)氧化苯甲酰對(duì)面粉漂白是它本身的功效，但隨添加量的增加，漂白效果趨于平衡并略有下降。過(guò)量添加，將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發(fā)青。在過(guò)氧化苯甲酰含量過(guò)高或混合不勻時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)面粉制品在冷卻放置一段時(shí)間后或再蒸時(shí)，出現(xiàn)褐色班點(diǎn)。
學(xué)習(xí)糕點(diǎn)——影響面粉烘焙品質(zhì)
在正常添加量的情況下，過(guò)氧化苯甲酰對(duì)面粉烘焙性能不影響，但過(guò)量添加會(huì)對(duì)面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之漂加，面粉加入漂白劑后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面筋彈性變差，易使面制品出現(xiàn)面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個(gè)等情況。
國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）和美國(guó)、加拿大、日本等國(guó)家和我國(guó)臺(tái)灣、香港地區(qū)允許在面粉加工中使用過(guò)氧化苯甲酰。歐盟等地區(qū)未允許使用過(guò)氧化苯甲酰。CAC規(guī)定，面粉中過(guò)氧化苯甲酰最大使用限量為75mg/kg。
在我國(guó)，1986年根據(jù)糧食部門的申請(qǐng)，經(jīng)全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)安全評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)，將過(guò)氧化苯甲酰列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），允許作為面粉處理劑、漂白劑在小麥粉加工中使用，最大使用限量為60mg/kg。
據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）評(píng)估，過(guò)氧化苯甲酰在面粉中75mg/kg、在乳清粉中100mg/kg的使用限量，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（來(lái)源360問(wèn)答）
西點(diǎn)培訓(xùn)——正確認(rèn)識(shí)面粉添加劑
目前絕大多數(shù)人對(duì)面粉添加劑了解很少，不少人認(rèn)為添加劑是洪水猛獸，但其實(shí)面粉添加劑在面粉中的添加量很小，一般在萬(wàn)分之幾，它對(duì)面粉起著修飾的作用。
好的面粉，添加后起到畫龍點(diǎn)睛的作用，質(zhì)量本來(lái)很差的面粉，添加了也起不到相應(yīng)的效果。
舉個(gè)例子，比如說(shuō)如果生產(chǎn)面包，因?yàn)槲覀儑?guó)家小麥品種的限制，面粉的蛋白質(zhì)含量符合標(biāo)準(zhǔn)，但是小麥蛋白的鏈很短，這樣的面粉不能形成良好的面筋。
添加面包改良劑，經(jīng)過(guò)修飾，把短鏈變成長(zhǎng)鏈，就可以滿足加工面包的需要。如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良劑，也不能達(dá)到相應(yīng)的效果。