奶酪面包的做法手工面包方法和技巧
第一步:揉面發(fā)酵
家庭制作面包,不僅味兒香,用料上乘,而且健康。
不過,做面包卻是烘焙里最費時間也最費體力的活兒。
單是一個揉面,就已經(jīng)讓很多人望而卻步了。
但自己做出面包的成就感,也同樣是非同一般的。
常來博客的新手朋友們,估計應(yīng)該都已經(jīng)看過“面包新手攻略”了。
沒錯,這篇純文字的東西如果你能啃下來,就說明你已經(jīng)具有了制作面包的最關(guān)鍵的精神——細(xì)心和耐心。
不過那篇文章沒有配步驟圖,也一直是我的一個遺憾。
所以今天,再來重溫一遍吧~面包的基礎(chǔ)理論知識,點擊這里進(jìn)入“面包新手攻略”。
根據(jù)面包的配方不同,所用的材料會有所差別,但基本上一般的面包揉面過程,都可以參照以下步驟:1、用配方分量內(nèi)的一半溫水溶解酵母(如配方使用120克水,則用60克水溶解酵母)。
2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量,并拌勻。
然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。
3、用力揉成面團(tuán),并把面團(tuán)放在案板上。
這個時候的面團(tuán)會很粘手,表面也很不光滑。
但是要堅持揉下去,不要輕易添加面粉。
4、如果面團(tuán)粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面團(tuán)鏟起來,重新揉到大面團(tuán)里去。
奶酪面包的做法TIPS1:如果采用新鮮酵母制作面包,則必須先用溫水將酵母溶解,才能使酵母活化。
如果采用快速干酵母來制作,原則上可以省略這一步驟,把干酵母直接添加到面粉里,因為快速干酵母可以不經(jīng)過活化過程而直接使用。
但為了保險,也為了讓酵母充分發(fā)揮活性,建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使用。
奶酪面包的做法TIPS2:不同的面粉吸水性不同,所以不建議把配方里的水分一次性加入,而根據(jù)面團(tuán)的實際情況酌情增減。
這也是為什么不用全部的水來溶解酵母的原因。
奶酪面包的做法TIPS3:剛開始的面團(tuán)會很粘,塑料刮板是一個很有用的工具,可以幫助我們把粘在案板上的面團(tuán)鏟下來。
奶酪面包的做法TIPS4:建議使用塑料或金屬案板,一是它們和木案板比起來更不易粘,二是木案板的材質(zhì)很容易滋生細(xì)菌,在上面反復(fù)揉面相對來說沒有那么衛(wèi)生。
5、揉著揉著,面團(tuán)會漸漸變得有彈性,表面也變得光滑起來,而且,隨著面筋的形成,面團(tuán)也開始變得沒有那么粘手了。
奶酪面包的做法TIPS:家庭手工揉面的方法,多種多樣,可以揉,可以摔,可以扯,但目的都是一樣的,就是快速不斷攪拌面團(tuán),讓面筋不斷生成。
可以選擇的方法如:一、選擇一張和腰差不多高的桌子,把案板放在桌子上,側(cè)著身子用手快速按揉面團(tuán),并把身體的力量壓在手上,利用腰部和身體的力量來揉面。
二、摔面團(tuán)。
并不是對所有面團(tuán)管用,有些比較硬或者特別稀得面團(tuán)不適合這種方法。
6、揉到一定程度以后,嘗試著抻開面團(tuán)。
這時候的面團(tuán)不太容易抻得很薄,抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。
這個時候就可以加入黃油了。
TIPS:黃油會阻斷面筋的形成,所以,我們先將面揉到面筋形成到一定程度后,再加入黃油,可以讓我們的揉面變得更容易,這種方法大家很通俗的稱之為“后油法”。
既然有“后油法”,也就有“先油法”,有些面包師認(rèn)為如果在一開始就加入黃油,可以讓黃油在面團(tuán)里分散得更均勻。
所以,兩種方法各有利弊。
但是家庭手工揉面非常費力氣,更建議采用“后油法”。
7、把已經(jīng)軟化的黃油加入到面團(tuán)里,并且用力的把黃油揉到面團(tuán)里面去。
8、一開始面團(tuán)的樣子會有點“慘不忍睹”。
但隨著揉面的進(jìn)行,黃油漸漸就會被面團(tuán)吸收了。
9、堅持揉下去,面團(tuán)又變得光滑而充滿彈性了。
10、適時的檢測面筋的強度。
把面團(tuán)小心地抻開,看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。
11、看看圖片里的情況。
這時候面團(tuán)已經(jīng)可以形成一層薄薄的薄膜。
但是薄膜并不是特別堅韌,還是比較容易破裂。
破裂的洞口呈不規(guī)則的形狀,而不是光滑的圓形。
這個時候面團(tuán)就達(dá)到了擴展階段。
如果做大部分的甜面包和調(diào)理面包,這個階段就可以停止揉面了。
比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、熱狗面包等等。
12、揉到擴展階段以后,如果繼續(xù)揉面,面團(tuán)會達(dá)到完全階段。
這個時候,面團(tuán)可以抻開非常堅韌的薄膜,即使用手指捅,也不太容易捅破,如圖所示。
13、即使把薄膜捅破了,破裂的洞口也會呈現(xiàn)非常光滑的圓孔。
完全階段的面團(tuán),可以用來制作大部分的土司。
如高級奶香土司,奶油白土司等。
揉到完全階段以后,就不要再繼續(xù)揉面了,否則,如果揉過頭,面筋會斷裂,面團(tuán)失去彈性,變得粘軟,一扯就斷。
用揉過頭的面團(tuán)做面包,面包的體積小,孔洞粗糙,口感差。
14、把揉好的面團(tuán)放進(jìn)大盆里,表面蓋上保鮮膜或者濕布,放在室溫下進(jìn)行第一次發(fā)酵。
15、發(fā)酵時間隨溫度而定,溫度高則發(fā)酵時間短,溫度低則發(fā)酵時間長。
28度左右,大概1個小時,面團(tuán)可以完成發(fā)酵。
16、判斷發(fā)酵是否完成的標(biāo)準(zhǔn):面團(tuán)發(fā)酵到原來的2-2.5倍大,用手指蘸上面粉,用面團(tuán)頂部捅一個窟窿。
拔出手指后,插出的孔洞既不塌陷,也不回縮,而是保持原狀的話,發(fā)酵就完成了。
17、把發(fā)酵好的面團(tuán)擠出空氣,根據(jù)配方的要求分成所需的份數(shù),放在室溫下醒發(fā)15分鐘左右,然后,就可以根據(jù)各配方的具體情況,進(jìn)行整形、第二次發(fā)酵、烤焙了。
TIPS1、揉面到各個階段所需要的時間,我沒有列出來。
因為根據(jù)實際情況、面團(tuán)配方的種類、含水量、揉面的力度速度的不同,揉面的時間也不盡相同。
就像大家經(jīng)常交流的,有人揉了1個小時才揉好,有人卻只要十幾二十分鐘。
TIPS2、此文是純手工揉面的步驟圖。
不少同學(xué)為了省力,購買了面包機或者廚師機來幫助揉面,使用機械揉面的流程大致是一致的,可以用同樣的方法來檢測面團(tuán)的薄膜。
揉好了面,就趕緊開始制作自己理想中的面包吧!揉面是一個力氣活兒,但是既可以做出香噴噴的面包,也讓身體充分的運動了,順道消耗點熱量。
一舉兩得哦。
如果有人問你:做這么多點心吃,你怎么還不胖?從頭開始做面包:面包的基礎(chǔ)理論知識這篇博文,送給所有深深喜愛面包,喜愛做面包的朋友們。
其實很早就想寫這篇東西了。
博客里有很多面包的制作方子,但我知道,會有很多朋友在看到它們的時候,充滿大大小小的疑問。
一塊面包,從最開始的配料,到最后出爐,包含太多的學(xué)問。
而有很多基礎(chǔ)理論,在單個配方里不斷的重復(fù),也會影響配方的可讀性。
所以,在這里,我把制作面包的一些基礎(chǔ)問題,從頭到腳的一次說了。
事先聲明,新手適用,老鳥止步哈。
這篇東西不會像以前的文章那么圖文并茂,它更偏重理論性。
但新手朋友我強烈推薦大家讀一讀,一些你一直疑惑的問題,也許能在里面找到答案。
先從認(rèn)識面粉開始吧!做面包需要用高筋面粉,這是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之一。
高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者,一般在11.5%以上,平均可以達(dá)到13%。
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